Desserts 2 - Homeparadize

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Desserts 2

Susanns Canducci Charlotte
Eine 22cm runde Keramikform mit ein wenig Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auskleiden.
18 lange französische Mandelbisquits zum Auskleiden der Form der Höhe nach aufstellen.

300g Canducci zerkleinert in 1,5dl Rum aufweichen und ein wenig ziehen lassen.
200g schwarze Schokolade schmelzen und ein wenig auskühlen lassen.
1,5dl Milch aufkochen vom Herd ziehen und ein Eigelb dazugeben. Kräftig rühren, damit es nicht flockt. Danach nochmals aufkochen bis es eindickt. Danach auskühlen lassen. In der Zwischenzeit 150g Butter und 60g feinster Zucker zusammenrühren und unter die Schokolade ziehen. Gut rühren und am Schluss die auskühlte Milch-Ei-Mischung darunter ziehen.

Die Form beginnend mit einer Lage aufgeweichter Cantucci füllen, danach eine dicke Schicht Schokoladenmasse, bis oben abwechselnd die Form auffüllen.
 
Während mindestens einer Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und mit dem Semifreddo Torrono servieren. Dessen Rezept ist unter Torrono zu finden. 
 
Susanns Magenbrot
 
500g Ruchmehl und 300g helles Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 80g schwarzes Kakaopulver, 30g Muskat, Zimt und gemahlenen Ingwer, 180g flüssiger Honig, 3dl Milch mit 1 dl Wasser verdünnen. Alles zu einer zähen Masse mit dem Handmixer mischen und aufs eingefettete Blech streichen. 15- 18 Minuten backen, 220 Grad Umluft
 
Gut auskühlen lassen, mit scharfem Messer in ca. 2cm grosse Stücke schneiden und mit folgender Glasur überziehen:
150g schwarze Schokoladestückchen mit erhitztem 3dl Milchwasser und einem kleinen Stück Butter in einer Schale zu einer dünnflüssigen Glasur rühren. Die Magenbrote darin baden. Antrocknen lassen. Anschliessend 100g Puderzucker mit Muskatnuss und Zimt vermischen und mit ca. 2dl heissem Wasser überbrühen. Mit diesem Gemisch die noch feuchten Magenbrote nochmals tränken. Am besten geht’s mit einem Suppenlöffel, den grosszügig über die Magenbrote auf dem Blech verteilen.
 
Susanns Magenbrot No 2
 
500g Ruchmehl und 300g helles Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 80g schwarzes Kakaopulver, 30g Muskat, Zimt und gemahlenen Ingwer, 500g flüssiger Honig, 2 dl Milch. Alles zu einer zähen Masse mit dem Handmixer mischen und aufs eingefettete Blech streichen. 15- 18 Minuten backen, 220 Grad Umluft
Gut auskühlen lassen, mit scharfem Messer in ca. 2cm grosse Stücke schneiden und mit folgender Glasur überziehen: 150g schwarze Schokoladestückchen mit erhitztem 3dl Milchwasser und einem kleinen Stück Butter in einer Schale zu einer dünnflüssigen Glasur rühren. Die Magenbrote darin baden. Antrocknen lassen. Anschliessend 100g Puderzucker mit Muskatnuss und Zimt vermischen und mit ca. 2dl heissem Wasser überbrühen. Mit diesem Gemisch die noch feuchten Magenbrote nochmals tränken. Am besten geht’s mit einem Suppenlöffel, den grosszügig über die Magenbrote auf dem Blech verteilen.
Variante: Das Magenbrot in eine Schoggi-Kaffee-Glasur tauchen.
 
La Suzette

Mürbeteig: 180g kalte Butter in Stücken, 180g Magerquark, 500g Mehl, 1/2 Teelöffel Salz, alles gut zusammenkneten. Belag: 500g frische oder gefrorene Beeren nach eigenem Gusto. Die Hälfte davon mit 3-5 Esslöffel Rohrzucker und 1/2 Teelöffel Lavendelblüten und 0,5dl Wasser einkochen. Unter die ausgekühlte Masse 120g gemahlene Mandeln darunter ziehen. Teig dünn auswallen und mit der Masse bestreichen. Die restlichen Beeren und einigen Blättchen gezupften Pfefferminzblätter darauf verteilen. Nochmals grosszügig Rohrzucker darüber streuen. Backen bei 220 Grad Umluft mindestens 17 - 20 Minuten backen. Teigboden muss Biss haben bzw. trocken sein.

Sweet Dreams 1
200g schwarze Schokolade 85%, in einer Schale kleine Stücke brechen
1 starker Espresso darüber giessen, einfach mal stehen lassen
0,5dl Rahm und 80g Butter in einer Pfanne langsam erhitzen.
Anschliessend das Gemisch über die Schokolade mit ca. 1dl Cointreau oder Grand Marnier giessen. Alles gut zusammenrühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine zähe Masse entstanden ist. Diese für ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Anschliessend von Hand mit Schokostreuseln oder Puderzucker (etc.) Kugeln formen und in Pralinépapier wickeln. Diese anschliessend im Kühlschrank bis zum Geniessen lagern. 
 
Sweet Dreams 2 
 
200g Milchschokolade in einer Schale in kleine Stücke brechen.
0,5dl Rahm und 80g Butter in einer Pfanne langsam erhitzen. Anschliessend darüber giessen. Eine Handvoll getrocknete Lavendelblüten und wenig Quittenmus** (max. 2 Teelöffel) und 1dl Quittenlikör zusammenrühren.
Anschliessend das Gemisch über die Schokolade giessen. Alles zusammenrühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine zähe Masse entstanden ist. Unter die Masse eine Handvoll gehobelte Haselnüsse und Schokostreusel rühren. Die Masse für ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Anschliessend per Spritzsack die Pralinéförmchen füllen. Im Tiefkühler für bis 6 Stunden vor dem Genuss lagern.
**Mus aus gekochten Quitten und wenig Rohrzucker und zusammen püriert)). 
 
Tarte Tatin

750 g - 1 Kg Äpfel geschält, entkernt in Achtel geschnitten

den Boden eines runden, flaches Backblechs mit 50 g Butter ausstreichen und dann 
50 g Zucker darauf verstreuen und die Äpfel einschichten 

die Äpfel mit etwas zerlassener Butter beträufeln und mit Zucker bestreuen und dann ca. 20 Minuten zugedeckt auf dem Kochherd erhitzen bis der Zucker am Boden karamelisiert

Teig herstellen aus 
125 g Mehl
1 Ei
Prise Salz
80 g Butter

Den Teig auswallen, oben auf die Äpfel legen und den Rand gut abdichten.

Im Ofen ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen, abkühlen und dann auf eine Kuchenplatte "stürzen", so dass der Teig den Boden bildet
 
Tiramisu

4 frische Eigelb mit 75g Zucker cremig schlagen. 500g Mascarpone portionenweise zugeben und weiterschlagen. Eine abgeriebene Zitronenschale unterrühren.

Einen doppelten Espresse mit 4 EL Mandellikör (oder Monin Amarettosirup) mischen.

75g Löffelbiskuits in eine viereckige Form legen und mit der Hälfte der Espresso-Amaretto-Mischung beträufeln (ca. 2 TL pro Biskuit). Die Hälfte der Mascarponecrème darauf verteilen. Weitere 75g Löffelbiskuit darauf legen und gleichermassen mit Espresso-Amaretto beträufeln und die restliche Mascarponecrème darauf verteilen.

Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden kühlen und dann vor dem servieren dick mit gesiebtem Kakaopulver bestreuen.
 
Torrono
3 Eigelbe mit 30g feinstem Zucker geschmeidig rühren. Die Eiweisse steif schlagen. 4dl Rahm ebenfalls steifschlagen.
300g Torrono (italienischer Nougat) gehackt und ca. 1dl Cognac mit dem Pürierstab zerkleinern. Unter die flüssige Masse erst den Rahm und anschliessend das Eiweiss darunter ziehen. In eine mit Folie ausgekleidete Kastenform füllen und während mindestens 6 Stunden gefrieren. Eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen.
 
Tipp: Torrono ist pickelhart und benötigt mindestens 20 Minuten bis er gehackt und weiter bearbeitungsfähig ist. Ich werde bei einer Rezeptwiederholung mit dem weichen Nougat vorzugsweise dem von Montélimar (französische Hauptstadt des Nougats) arbeiten. Dieser ist weich und geschmeidig.
 

Trifle aus Äpfeln und griechischem Joghurt mit Basilikum

4 Äpfel, schälen und sehr klein schneiden. Die kleingeschnittenen Apfelstückchen mit Cidre Brut und Zitronensaft sofort vermengen damit sie nicht anlaufen. Apfelschale mit 3dl Wasser und 3 Esslöffel Gelierzucker einkochen. Gelierte Apfelschalen beigeben und in Gläser füllen. 500g griechischer Joghurt, feingeschnittene Basilikumblätter, Zimt und Vanillezucker über die Äpfel verteilen. 

 
Les Trois Mages
Schokoladenmousse aus weisser, Milch- und 72% schwarzer Schokoladen herstellen.
Grundrezept für die Mousse:
2 Tafeln Schokolade im Wasserbad schmelzen, 3 Eigelbe und 80g Zucker zur geschmolzenen Schokolade rühren. 2dl steifgeschlagenen Rahm hinzufügen sowie 3 sehr steifgeschlagene Eiweisse unterziehen,
Bei der weissen Mousse noch ein paar Tropfen Vanilleextrakt hinzurühren.
Bei der hellbraunen (Milchschokolade) grosszügig Zimt daruntermischen.
Der schwarzen einwenig Fleur d’Orange darunter mischen.
Mit warmen Physalis- und Kumquats servieren
 
Vanille-Glacé

Eismaschinenbehälter 24 Stunden vorher in Tiefkühler.
 
3dl Rahm mit 1/2 Pack Vanillepulver (entspricht einer Vanilleschote; Alternative: zwei Pack Vanillezucker – dann nachstehend aber nur 100g Zucker verwenden) steif schlagen.
 
2 Eier mit 120g Zucker sehr schaumig schlagen, den Schlagrahm sowie 3 dl Milch zugeben und alles mit dem Schwingbesen gut aber sorgfältig verrühren.
 
30 Minuten in Glacémaschine und dann ca 2 Std in Tiefkühler.
 
Violet
350g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, wenig Rohrzucker, 2 Eier und ¼  Löffelchen Kardamon zusammen verrühren.
150g gefrorene Heidelbeeren und 2 kleingeschnitten (gekochte) Randen (rote Beete) in einem Pfännchen mit einer Handvoll getrockneten Lavendelblüten und einem Löffel Rohrzucker zusammen aufkochen. Anschliessend pürieren. Die Masse unter den Teig ziehen und alles gut mischen.
Teig in ein Muffinblech mit 12 Taler (ca. 2,5cm tief) füllen und 12 - 15 Minuten bei 220 Grad Umluft backen.
Ausgekühlt mit Aceto Condimento bestreichen und mit getrockneten Geranienblüten verzieren. 
 
Zimtglacé
Eismaschinenbehälter 24 Stunden vorher in Tiefkühler.
 
3dl Rahm steif schlagen.
 
2 Eier mit 120g Zucker sehr schaumig schlagen, den Schlagrahm sowie 3 dl Milch, ca. 10g geriebenes Zimtpulver (je nach Gusto auch etwas mehr) zugeben und alles mit dem Schwingbesen gut aber sorgfältig verrühren.
 
40 Minuten in Glacémaschine und dann ca 2 Std in Tiefkühler
 
Zimtsterne Adrian

2 frische Eiweisse in einer Schüssel leicht verklopfen, dann 200g Zucker darunter rühren. 1 1/2 EL Zimt, 1/2 EL Kirsch sowie 350g gemahlene Mandeln dazugeben und alles gut zu einem Teig zusammenfügen.

in einem Schüsselchen ein frisches Eiweiss mit 175g Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft zu einer Glasur verrühren.

Arbeitsfläche und Wallholz mit Zucker bestreuen und den Teig 1 cm dick auswallen. Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit der Glasur bestreichen. 2-3 Stunden in die Kälte stellen.

In der Ofenmitte bei 240 Grad vier - fünf Minuten backen und dann auf einem Gitter abkühlen (PS. die Guetzis sind beim Herausnehmen noch etwas weich und Härten beim Auskühlen)
 
Zimtsterne Susann
5 sehr steif geschlagenes Eiweiss und 400g Puderzucker darunterziehen, sehr gut mischen. Davon 3 Esslöffel für den Guss wegnehmen und diesen im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.
500g geriebene Mandeln
1 Esslöffel Zimt
Auf der Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig kneten. Auf Zucker auswallen und ausstechen. Vor dem Backen mit dem Guss bestreichen und bei 220g Umluft während 12-15 Minuten backen.
 
Zitronen-Mailänderli Adrian

250g Butter weich rühren und dann 225g Zucker darunterrühren. 

Drei frische Eier nacheinander zugeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist.

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone sowie 500g Mehl zugeben und zu einem Teig zusammenfügen. 2-3 Stunden kalt stellen.

15-30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche und Wallholz mit Mehl bestreuen und Teig 8 mm dick auswallen. Guetzlis ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Guetzis 15 Minuten kalt stellen und dann 15 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Aus 120g Puderzucker und ca. 8 EL Zitronensaft eine zähflüssige Glasur herstellen und die noch heissen Guetzis damit bestreichen. 

 

Zitronensablés

500g Mehl, 250g gesalzene Butter, 2 bis 3 Zitronenschalen, 50g Citronat, 150g Rohrzucker. Alles sehr gut kneten und ca. 3cm Durchmesser dicke Schlangen formen und in ca. 2mm dicke Scheiben schneiden. Während 12 - 15 Minuten, 220 Grad Umluft backen


 
Chanson bleu, Dessert

200g schwarze Schokolade, in einer Schüssel in kleine Stücke brechen und mit 2dl heissem Kaffee übergiessen. Rühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
1dl Rahm mit 80g gesalzener Butter aufkochen und anschliessend unter die geschmolzene Schokolade ziehen. Gut umrühren. Aromatisieren mit zB Fleur d’Oranger, Rosenwasser, Amaretto etc. etc. Mindestens für 5 Stunden in den Kühlschrank.
Nach Erkalten bzw. Erstarren in farbigem Zucker wenden und Kugeln formen. 
 
Pralikosen
200g schwarze Schokolade, in einer Schüssel in kleine Stücke brechen und mit 2dl heissem Kaffee übergiessen. Rühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
1dl Rahm mit 80g gesalzener Butter aufkochen und anschliessend unter die geschmolzene Schokolade ziehen. Gut umrühren. Aromatisieren mit zB Fleur d’Oranger, Rosenwasser, Amaretto etc. etc. Mindestens für 5 Stunden in den Kühlschrank.
10 bissfeste Aprikosen entsteinen und anstelle des Steines ein Teelöffel Schokoladenmasse einfüllen. Mit einem salzigen Cashewkern und Vanillepulver abschliessen.
 
Lemontree
500g Mehl
250g gesalzene Butter
200g Rohrzucker
1dl Limettensaft
80g kandierte Zitronen
50g Sauerrahm und 50g Naturejoghurt
Teig zusammenkneten, Rolle formen und im Rohrzucker oder farbigem Zucker wenden. In ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 20 Minuten, 220 Grad Umluft backen.
 
 
 
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