Hauptgang 3 - Homeparadize

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Hauptgang 3

Vers Printemps
 
250g Mürbeteig. Belegen mit Gemüseresten aus: Karotten, gelb und orange, Blumenkohl, Erbsen und Bohnen. 100g Rohschinkenwürfelchen. Guss: je 100g Ziegenfrischkäse, Ziegenfrischkäse, 2 ganze Eier, geriebener Parmesan. 1,5dl Rahm, Salz und Pfeffer. Alles zusammenrühren, das Gemüse und Rohschinkenwürfel darin vermischen und auf den Teig verteilen. 220 Grad Umluft, ca. 30 - 40 Minuten backen.
 
Verte rose noir

600g Lachsfilet, 400g Scampi in eine Pyrexform legen und grosszügig mit Meersalz und Pfeffer würzen. 3dl Prosecco brut oder herben Weisswein darüber giessen und im Ofen bei 35 – 45 Minuten schmoren lassen. Am Ende der Schmorzeit ein wenig flüssigen Rahm über das Ganze giessen.

1kg grüner Spargel und 1 Frühlingszwiebel dritteln und im Olivenöl während 20 - 30 Minuten anbraten.

300g schwarzer Klebereis im Salzwasser weichkochen. Am Ende der Kochzeit ein Esslöffel Butter darunterrühren. 
 

Vol au Vent mit Rhabarber, Trutenfleisch, braunen Champignons
400g Trutenfleisch, klein schneiden. 2 Rhabarberstangen, zerkleinern, entkerntes Chilischötchen, 150g geviertelte braune Champignons, 1 grob gehackte rote Zwiebel und Knoblauchzehe. Mit Meersalz und Pfeffer und diverse Kräutern würzen. Alles zusammen anbraten und mit herbem Weisswein ablöschen. Aus 2dl Rahm und ein Löffel Crème Fraîche eine cremige Sauce köcheln. Vol au Vents backen 10 Minuten, 130 Grad Umluft und anschliessend mit der Sauce füllen und mit verschiedenen Sprossen servieren. 


 
Waldemar
Erstes Mürbeteigblatt in 12cm Taler schneiden und im Ofen bei 220 Grad Umluft ca. 10 Minuten golden backen.
Zweites Mürbeteigblatt in 4 gleichgrosse Portionen schneiden und in 9cm runde Souffléförmchen verteilen.
200g Federkohl, 200g Spinat, 100g Schnittlauch und Petersilie zusammen weichkochen. Anschliessend heiss weiterverarbeiten mit 2 Esslöffeln Mandelmus, schwarzem Salz und Piment d'Esplette pürieren. Selbstverständlich kann anderes Salz und Pfeffer verwendet werden. Mus beiseite stellen und auskühlen lassen!
Karottenmus wie unter "Printemps Jaune" herstellen und beiseite stellen. 
Füllung für die Küchlein:
100g Ziegenfrischkäse, 100g Frischkäse nature, 180g geriebener Corsu Vecchiu (korsischer Bauernkäse aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch), 2 ganzen Eiern, 80g Kapern, Salz, Pfeffer, Estragon und Thymian. Alles zusammen mischen und in die Förmchen verteilen. Backen bei 220g Umluft ca. 15 - 18 Minuten. 
Anrichten:
Die bereits gebackenen Taler mit dem Mus bestreichen und das warme Küchlein (Waldemar) darauf setzen. Mit Karotten-Ingwermus (Rezept siehe unter "Printemps jaune") und dem übrigen grünen Mus, Löwenzahn und roten Spinat garnieren. Einige Spritzer Olivenöl, Safranessig, getrocknete Kornblumenblüten, schwarzes Salz und Piment d'Esplette zum Abschmecken. Lauwarm servieren. 
 
Wildschweinbraten

2 gehackte Zwiebeln mit 1 gepressten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten und dann zwei in kleine Stücke geschnittene Karotten sowie einen Bund gehackte glatte Petersilie sowie Blätter von drei Thymianzweigen, zwei Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken und 2 Flaschen kräftigen Rotwein sowie 1.5dl Rotweinessig zugeben. Salzen, pfeffern aufkochen und dann ca 15 Minuten köcheln lassen.
 
1.2 kg Wildschweinbraten (z.B. Hals) leicht mit Salz einreiben und in die abgekühlte Marinade geben und 24h im Kühlschrank marinieren. 
 
150g Pancetta in Streifen schneiden, in einen Bräter geben und das Fett auslassen. Den abgetrockneten Wildschweinbraten im Fett rundum gut anbraten (Pancettastreifen für das Anbraten entfernen und danach wieder zugeben). Danach Marinade durch ein Sieb in Bräter geben bis das Fleisch etwa hälftig bedeckt ist. Verbleibende Marinade in eine Pfanne absieben und während er Braten im Ofen schmort auf die Hälfte einkochen.
 
Das Fleisch unter gelegentlichem Wenden bei 180 Grad ca. 1 1/4 Std schmoren. Nach 45 Minuten den Bräter mit einer Alufolie (oder dem Deckel) abdecken. 
 
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die restliche Marinade in den Bräter giessen und bei starker Hitze nochmals etwa auf die Hälfte einkochen. 25 g kalte Butter (oder gegebenenfalls mehr) in kleinen Stücken einrühren bis die Sauce gewünschte Konsistenz hat und mit dem Fleisch servieren.
 

Winterstrudel
Je eine grosse orange, gelbe und violette Karotte, je eine rohe rote, gelbe und gesteifte Rande (Rote Beete), 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe. Alles kleinwürfeln. 3 Pouletbrüstchen scharf anbraten und auskühlen lassen. Im Cutter zerkleinern, mit dem Gemüse und 250g Ricotta vermischen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Ist die Masse zu kompakt, ein wenig Rahm hinzugeben. Alles auf den Strudelteig verteilen und mit einem Ei bepinseln. Schwarzen Sesam darüberstreuen. Während 18 - 22 Minuten backen, 220 Grad Umluft. 

 
Wolfsbarsch in der Grünteesalzkruste

2 Wolfsbarsch
3 kg grobes Meersalz
Grünteebläter, grob gemahlen
Bund Basilikum
ca. 3 cm Ingwer
Limetten

Basilikum zerhacken, Ingwer schälen und in Streifen schneiden, Limetten in dünne Scheiben schneiden - alles mischen und den Fischbauch damit füllen

Salz leicht befeuchten, mit Grüntee mischen und auf mit Backpapier belegten Blech einen Boden in der Grösse des Fisches formen, den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz zudecken
im Ofen bei 200 Grad ca 15-20 Minuten backen (Kerntemperatur 57 Grad).

Kurz ruhen lassen bevor die Salzkruste aufgeschlagen und der Fisch am Tisch filetiert wird

Zitronenpoulet mit Bohnen
8 Pouletunterschenkel, 2 Zitronen, geachtelt, Möckchen aus 6 Kartoffeln, 4 ungeschälten und ganzen Knoblauchzehen, ganz und ungeschält. Piment d'Esplette und schwarzes Salz zum Würzen. in Gratinform füllen und grosszügig Weisswein zum Ablöschen darübergiessen. Im Ofen während ca. 45 - 55 Minuten schmoren. Passt zu Bohnen. 
 
Zuccalino
250g Kürbiswürfel, 400g Sellerie, Karotten und Lauchstreifen, Rohschinkenwürfel, Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Alles in Butter anbraten, mit Cidre oder Weisswein ablöschen und knackig weichkochen. Mit 1dl Rahm ablöschen. Als Sauce zu Ravioli, Penne etc. 
Zitronen-Kalbsschnitzel
 
Schale einer unbehandelten Zitrone in Zesten abziehen, zusammen mit dem Saft der Zitrone, 5 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und 8 Kalbsschnitzel à 80g darin einlegen und im Kühlschrank zugedeckt 60 Minuten ziehen lassen. Die Schnitzel nach 30 Minuten wenden.
Schnitzel abtropfen, im Mehl wenden und in Olivenöl beidseitig je 2 Minuten anbraten (können bei 60 Grad im Ofen warm gehalten werden)
 
 
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