Desserts 1 - Homeparadize

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Hauptmenü:

Desserts 1

1001
300g Blätterteigblatt, ausgewallt mit einem ganzen Ei bestreichen. Je eine Handvoll grob gehackte Pistazien und schwarzer Sesam, 30g Rohrzucker. Damit das Teigblatt belegen und aufrollen. Rondellen in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und nochmals mit Ei bepinseln. Ca. 13 Minuten backen, 220 Grad Umluft
 
Amaretto-Glacé

Eismaschinenbehälter 24 Stunden vorher in Tiefkühler.
 
3dl Rahm steif schlagen.
 
2 Eier mit 120g Zucker sehr schaumig schlagen, den Schlagrahm sowie 3 dl Milch und 1.5 dl Amaretto zugeben und alles mit dem Schwingbesen gut aber sorgfältig verrühren.
 
Ca. 60 Minuten in Glacémaschine und dann 4- 6 Std in Tiefkühler
 
Ananas mit Espressosauce

von einer Ananas die Schale und allfällige Augen entfernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und den Strunk ausstechen

4 getrocknete Feigen in feine Scheiben schneiden

1 EL Pinienkerne in grosser Chromstahlpfanne hellbraun rösten

2 EL Rohrzucker in der gleichen Pfanne caramelisieren und dann mit 1.5 dl Espresso ablöschen und köcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat

Ananasscheiben und Feigen im Sirup bei kleinster Hitze 5-10 Minuten ziehen lassen

Ananasscheiben und Feigen mit Espressosauce anrichten, mit Pinienkernen sowie mit ca. 1 dl Schlagrahm dekorieren
 
Apfelchutney 
4 säuerliche feste Äpfel (Cox Orange, Topaz) und 1 Quitte in kleine Stücke schneiden. In ca. 6dl Wasser und einem grossen Stück Butter aufkochen.
3 Hand voll Korinthen und das Mark einer Vanilleschote hineingeben und während ca.5 Minuten kräftig weiterkochen. Mit Zimt, Kardamon und Ingwer würzen. Mit zwei Esslöffeln Rohrzucker süssen. Eindicken lassen und lauwarm servieren.
Variante bei Zuckerunverträglichkeit: Mit 2 Esslöffel Xylit süssen.
 
Apfel Crumble
(provisorisches Rezept - Überarbeitung folgt) 
 
100 g zerlassene Butter, 8 Säckchen Vanillezucker à je 8 g und 100g Maisstärke mit dem elektrischen Handrührer ein paar Minuten vermischen bis ein körniger Teig entsteht.

12 Äpfel schälen, entkernen in Würfel à 0.5-1cm schneiden und in eine ofenfeste Form geben.

Die Äpfel mit 6 TL Calvados beträufeln und die Teigkrümel gleichmässig darüber verteilen.

Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.
 
Aprikosen-Feigen-Ziegenkäse-Thymian-Tarte
300g Mürbeteig mit 180g Ziegenfrischkäse bestreichen. 10 Aprikosen und 10 Feigen, getrocknet oder frisch, geviertelt darauf verteilen. Je 3 Esslöffel Rohzucker und Thymianblättchen darüber streuen. Am Schluss eine Hand voll Pistazienkerne darüber verteilen. Während 25 Minuten backen bei 220 Grad Umluft.
 
Atlas
800g Mehl, 1 Päcklein Backpulver und 80g Rohrzucker auf die Tisch­platte schichten. 200g Orangeat und je 100g getrocknete Aprikosen, Cranberries, Feigen, Datteln, Cashewkerne, Mandeln, alles grob gehackt, dazugeben.
500g Orangenblüten Honig in der Pfanne erhitzen und mit Maccis (Muskatnussblüte), Ingwer, Zimt und Kardamon würzen und lauwarm bzw. ausgekühlt zur Masse giessen. Alles zusammenmischen. In den Teig 2dl Fleur d’Orange und 0.5ml Cointreau hineinkneten.
Teig mit der Hand flach drücken und in ca. 2cm breite Streifen schneiden. Backen bei 220 Grad Umluft 15-18 Minuten. Während dem Auskühlen nochmals mit ein wenig Fleur d’Orange übergiessen
 
Birnen Trauben Crumble

150g Mehl, 75g brauner Zucker (Cassonade), 75g Kristallzucker, 150g Butter in Stückchen, 150g gemahlene Mandeln und 1 TL Zimtpulver zusammen auf der Arbeitsfläche vermischen und von Hand kneten bis die Butter geschmolzen und sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen zwischen den Fingerkuppen in eine Schüssel zerkrümeln und beiseite stellen.

3 reife Birnen schälen, vierteln, entkernen und nochmals halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln und durch eine Mischung aus 1 TL Zimt und 1 TL Korianderpulver ziehen.

ca. 200g süsse Trauben (Muscat, Americano etc.) zusammen mit den Birnen in eine feuerfeste Form geben und den Teig darüber krümelig verteilen. 

Bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen und lauwarm servieren. 
 
Brunsli
(Basler Weihnachtsgebäck)

250g gemahlene Mandeln, 150g Zucker, 2 EL Kakaopulver, 2 EL Mehl, 1/4 TL Zimt zusammen in einer Schüssel gut vermischen und dann zwei leicht verklopfte frische Eiweisse darunter mischen.

100g dunkle Schokolade im Wasserbad weich kochen und zum Teig geben. Diesen mit 2 EL Kirsch abschmecken und alles gut mischen. Evtl Zucker und Mandeln zugeben falls der Teig zu feucht ist.

Arbeitsfläche und Wallholz mit Zucker bestreuen und den Teig 1 cm dick auswallen, Guetzli ausstechen und auf mit Backpapier belegtes Blech legen. 2-3 Stunden kalt stellen.

In der Ofenmitte bei 240 Grad ca. 4 Minuten backen und auf Gitter abkühlen (PS. die Guetzis sind beim Herausnehmen noch etwas weich und Härten beim Auskühlen)
 
Cantucci
 
200g ganze Mandeln ohne Fettbeigabe in einer Pfanne anrösten
3 Eigelbe zusammen mit 200g Rohrzucker, 2 Teelöffel Vanillepaste oder 2 Päckchen Vanillezucker, 1 abgeriebene Zitronenschale, 1 Päckchen Backpulver geschmeidig rühren. Die Mandeln dazugeben sowie 400g Mehl. Gut verrühren und am Schluss das sehr steif geschlagene Eiweiss darunter ziehen.
Drei Rollen formen und bei ca. 25 – 30 Minuten und 175 Grad backen. Heiss in kleine Portionen schneiden. 
 
Chameau
30 entsteinte Datteln mit je einer Walnusshälfte füllen. Mit einigen Esslöffeln Granatapfelmelasse und mit dem Saft von zwei Mandarinen süssen. 
 
Childhood
2 Äpfel, SEHR kleingeschnitten, je eine Handvoll getrocknete Aprikosen, Pistazienkerne und Walnüsse grob hacken, 2 Esslöffel grob geriebene und geschälte Mandeln, 2 Esslöffel Rohrzucker, 2dl Rahm.
Alles gut zusammen mischen und auf einem Blatt Mürbeteig ausstreichen. Veilchensiurp über die Masse auf dem Blech giessen. Mit einem zweiten Teigblatt belegen, dieses mit Ei bestreichen und Rohrzucker, Lavendelblüten und Veilchen- und Kornblumenblättern bestreuen. Bei 220 Grad Umluft während ca. 22 - 28 Minuten backen. 
 
Crème brûlée

2 ganze Eier
3 Eigelb
Mark von Vanilleschote
90 g weisser Zucker
alles mit dem Schneebesen verrühren

2.5 dl Milch
2.5 dl Rahm
dazu geben, verrühren und in flache ofenfeste Förmchen giessen. 

Backblech mit ca 0.8 l heissem Wasser ausgiessen, Förmchen draufstellen und dann bei 150 Grad ca. 30 Minuten in der Ofenmitte backen bis die Crème gestockt ist

Crème ca 30 Minuten draussen abkühlen und dann ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.

grober brauner Zucker vor dem Servieren auf die Crème streuen und mit Bunsenbrenner kamarellisieren.


 
Crêpes mit Portweinfeigen

Portweinfeigen:
125g Zucker leicht karamellisieren lassen mit 6 dl Portwein und 1 dl Rotwein ablöschen, eine Zimststange sowie Mark einer Vanilleschote zugeben und dann köcheln, bis es ca. auf die Hälfte reduziert ist.
8 frische Feigen waschen, halbieren, mit einem Zahnstocher Löcher einstechen, in eine Schale legen den heissen Portwein-Sud darüber giessen und ziehen lassen (ein paar Stunden oder über Nacht)

Crêpeteig:
- 130g Mehl 
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 1.5 dl Schlagrahm
- 2.5 dl Milch
- Mark einer Vanilleschote
- Prise Salz
zu einem glatten Teig verrühren und daraus 8 dünne Crêpes backen

Eiercrème:
- 3 Eigelb
- 3 dl Schlagrahm
- 120 g Zucker
- Mark einer Vanilleschote
- 1.5 dl crème fraîche
gut verrühren

Crèpe auf ofenfesten Tellerchen legen, Eiercrème darauf verteilen, zwei Feigenhälften drauflegen, überstehende Crèperänder einschlagen und bei 170 Grad ca 20 Minuten backen bis die Eiercrème stockt. 

Zum servieren mit dem verbleibenden Portweinfonds beträufeln 
 
Les deux Reines (Marie et Mary) 
Marie
100g getrocknete Duftrosenblüten und 30g Rohrzucker zusammen mit 4dl brühend heissem Wasser übergiessen und für mindestens 6 Stunden stehen lassen. 1 dl Randensaft und 1 dl Rosenwasser dazugeben und nochmals eine Stunde lang stehen lassen. Anschliessend die Blüten absieben und den Saft in einer kleinen Pfanne zusammen mit 5 Päckchen Agar Agar und ca. 4 Esslöffeln Zucker ca. 2- 3 Minuten aufkochen. Wenn es sprudelt, Temperatur reduzieren und 3 Esslöffel Traubenzucker dazurühren. Während nochmals 2 – 3 Minuten aufkochen. Anschliessend im Kühlschrank während 12 erkalten lassen. Die Geleemasse kann zu ganz süssen Fruchtgelees verarbeitet werden (im Zucker wenden) oder mit Backförmchen ausgestochen werden.
Mary
Variante: Anstelle der Rosen getrocknete Hibiskusblüten verwenden und den Randensaft weglassen. Die Zubereitung bleibt identisch.
Dimanche
350g Mehl
40g Puderzucker
150g kalte Butter
100g Pecannüsse, grob gehackt
100g schwarze Schokolade, grob gehackt
100g Orangeat
50g Crème fraîche
 
Alles auf einem Tisch oder glatten Unterlage gut zusammenkneten und zu einer Rolle formen. Diese in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und bei 15 Minuten und 220 Grad backen.
 
Doucement

12 grosse Erdbeeren in ca. 1mm dicke Scheibchen schneiden und mit Eiweiss-Puderzucker-Mischung (1 Eiweiss und 2 Esslöffel fein gesiebter Puderzucker zusammenrühren) bestreichen. Während 40 Minuten im Ofen bei 150 Grad trocknen lassen.

2 Tafeln schwarze Schokolade mit mindestens 72% Kakao in Bröckchen brechen und mit einem Espresso übergiessen. Stehenlassen. In der Zwischenzeit 80g gesalzene Butter und 1,5dl Rahm in einem Pfännchen aufrühren. Dieses Gemisch heiss über die Schokolade giessen und einen kräftigen Schuss Rosenwasser hinzugeben. Alles gut mischen und anschliessend für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mit den Händen Kugeln formen. Je eine Kugel ins Pralinéepapier legen und mit einer Scheibe getrocknete Erdbeeren garnieren. Im Tiefkühler bis zum Verzehr lagern oder gleich direkt geniessen.
 
Doucette  (Truffes)

150g Mandelstifte in 1dl Rahm und 50g Zucker in einem Pfännchen kurz hochkochen. Anschliessend die Masse auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech giessen und bei mindestens 30 Minuten und 220 Grad Umluft im Ofen antrocknen lassen, bis eine eher zähe Masse entsteht. Anschliessend ein wenig auskühlen lassen.
In dieser Zeit 300g schwarze Bitterschokolade (mindestens 80%) zusammen mit 100g gesalzener Butter und 1dl Rahm in einem Pfännchen schmelzen. Ist die Masse zu dick, kann mit ein wenig Wasser verdünnt werden. Die Mandeln zusammen mit 5 Esslöffeln Fleur d’Orange und 3 Esslöffeln Cointreau unter die Schokoladenmasse ziehen. In eine mit Plastikfolie ausgekleidete Form giessen und während mindestens 24 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
Anderntags die Masse auf ein Brett stürzen und kräftig mit Cacaopulver (oder Puderzucker) bestäuben und mit einem scharfen Messer in kleine Portionen schneiden. Diese bis zum Genuss kühlstellen.
 
Feigenkuchen

Mürbeteig:
125 g Butter in Würfel geschnitten, 250g Weissmehl und 40 g Zucker in Teigmaschine krümelig kneten. 1.25 dl kaltes Wasser hinzugeben und weiter kneten bis ein homogener Teig entsteht (ca 5 Minuten)
 
Teigkugel in Frischhaltefolie einfassen und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.
 
Feigenbelag:
600g reife Feigen ungeschält vierteln und mit 50g Zucker und ca. 1 dl Rum etwa eine Stunde ziehen lassen.
 
In Abhängigkeit von der Konsistenz des Pflaumenmus: Variante 1 (flüssiges Mus): Mürbeteig mit Hülsenfrüchten belegen und ca 15 Minuten bei 200 Grad blindbacken, Variante 2 (zähflüssiges Mus): ohne Blindbacken
 
Feigen über einer kleinen Pfanne abtropfen und die Flüssigkeit mit 200 g Pflaumenmus 10-15 Minuten sanft köcheln bis die Mischung eingedickt ist.
 
Feigen auf dem Teig verteilen und Pflaumenmusmischung darüber verteilen und evtl. mit Teigstreifen belegen und bei Variante 1 ca 20 Minuten (bei Variante 2 ca. 35 Minuten) bei 200 Grad backen bis Teiggitter leicht gebräunt ist.
 
Feigen Aprikosen-Traubensalat mit Pfirsich
Je 10 flache Pfirsiche und Aprikosen, vierteln, zusammen im Olivenöl anbraten und auskühlen lassen. 50 kleine rote Trauben, 3 frische Feigen vierteln. Ca. 1dl Orangensaft, einige Spritzer arabisches Rosenwasser und Aceto Codimento zusammenverühren und die ausgekühlten Früchte zusammen mit einer Handvoll Pinien- und Pistazienkernen vorsichtig vermengen. Während mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
 

Florentiner
125g Mandelsplitter, Je 60g Zitronat und Orangeat, 125g Zucker, 1 Esslöffel gesalzene Butter, 1,5dl Rahm, 2-3 Esslöffel Mehl. Bei ca. 5 Min, 220 Grad backen. Schwarze Bitterschokolade mit Fleur d'Orangie (Orangenwasser) schmelzen, gebackene Florentiner darin einseitig baden. Gut trocknen lassen!

 
Les fruits d’automne
Je 2 Papaya, Mango, Kaki Persimon, Ananasstückchen, je 10 Datteln und Feigen, gedörrt oder frisch, Kokosnusswürfel. Alles klein schneiden und mit Fruchtsaft abschmecken. 
 
Fruitpie
Je 3 säuerliche Äpfel und Birnen raffeln. Getrocknete Feigen, Datteln, Aprikosen, Cranberries, Pistazien kleinschneiden und zusammenmischen. 3 Esslöffel Pink Grapefruit Confiture und 
1dl Cointreau unter die Masse mischen.
Mürbeteig500g Mehl, 250g Butter, je ½ Teelöffel Salz und Zucker, ca. 50g Marzipan (siehe Rezept Massepain) und alles zusammen zu einem Teig kneten. Während mindestens einer Stunde kühlstellen. Danach den Teig mit der Füllung belegen und mit Teigblatt zudecken. In den Deckel mit der Gabel Löcher setzen. Backen bei 220 Grad Umluft für 25 - 30 Minuten.
 
Fruits 
7 Weisse Pfirsiche, 9 Aprikosen, 5 frische oder getrocknete Feigen, Handvoll Thymian und Majoranzweiglein. Alles im Olivenöl anbraten und im eigenen Saft ca. 3 Stunden ziehen lassen. 
Gefrorene Schokomousse mit Randen-Cranberrie-Mus und Persimon
Strudelteigblättchen herstellen wie im Rezept "Strudelteigtürmchen mit Wintergemüse". Ausschneiden und mit Olivenöl bepinseln und Thymian bestreuen. Backen ca. 7 Minuten bei 220 Grad Umluft. 
Schokomousse herstellen (vgl. Rezept Adrian) und ca. 3 Stunden gefrieren. 
500g frische Cranberries zusammen mit 1 kleinen Rande mit Zimt, Wasser und Gelierzucker weichkochen, anschliessend pürieren. Schokomousse mit Strudelteigtürmchen aufschichten mit Mus und Kaki Persimon Ringchen garnieren. 
 
Heidelbeeren mit Majoran und Pfefferminz
300g Heidelbeeren, 1 Handvoll Lavendelblüten, Aceto Rosso und 30g Rohrzucker. Gut vermischen und während ca. 1 Stunde ziehen lassen. 100g griechisches Joghurt mit einem Löffelchen Honig süssen. In Schüsselchen zuerst fein zerrupfte Pfefferminzblättchen, dann den Joghurt und am Schluss die Beeren legen. Obendrauf einige Majoranblättchen zum Dekor. 
 
Heidelbeermuffins

Für 12 Muffins: 250-300g Heidelbeeren waschen und abtropfen lassen.
150g weiche Butter in Stücken, 4 Eigelb und 150g Zucker schaumig rühren.
Die Schale einer unbehandelten Zitrone als Zesten abziehen und den Saft auspressen. Zesten, Zitronensaft und Heidelbeeren zum Teig geben und verrühren.
50g gemahlene Mandeln, 50g Mehl, 50g Maizena mit 1 TL Backpulver mischen und unter den Teig ziehen.
4 Eiweisse mit 1 Prise Salz zu Eischnee schlagen und dabei langsam 50g Zucker einrieseln lassen.
Zunächst 2 EL Eischnee in den Teig einrühren und dann sorgfältig den restlichen Eischnee unter den Teig ziehen.
Teig in Papierförmchen auf Muffinsblech einfüllen und in der Mitte des Backofens bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.
5 Minuten auf Blech und dann auf Gitter auskühlen lassen.
 
Ingwer-Glacé

Eismaschinenbehälter 24 Stunden vorher in Tiefkühler.
 
3dl Rahm steif schlagen.
 
2 Eier mit 120g Zucker sehr schaumig schlagen, den Schlagrahm sowie 3 dl Milch, 1.5 dL Ingwerlikör, 5g geriebener frischer Ingwer sowie 5g fein gehackter frischer Ingwer zugeben und alles mit dem Schwingbesen gut aber sorgfältig verrühren.
 
60 Minuten in Glacémaschine und dann ca 2 Std in Tiefkühler.
 
Joie de vie
 
Je 200g Dörraprikosen und Datteln, kleinschneiden
Je 60g Pistazien und gesalzene Cashewkerne, kleinhacken und darunter mischen
1dl Fleur d’Orange (arabisches Orangenwasser) dazugeben und das Ganze von Hand durchkneten. Kugeln formen und im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.
 

La Belle du Jour
1 Avocado mit Limettenzesten, Thymian und Basilikumblättchen pürieren. 3 Äpfel klein hacken, mit Gelierzucker und Cidre aufkochen. Griechisches Joghurt mit 2 Löffeln Orangenhonig süssen. 
Ungesüsste Cornflakes mit Zimt bestreuen, auf Blech legen und ca. 20 Minuten bei 180 Grad rösten. In Schichten in Dessertgläser füllen und kühl servieren. 

 
Lemberger Brombeerkuchen

300g Mehl und 1/2 TL Backpulver in Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde bilden und dort 200g kalte Butter in kleinen Stücken, 100g Zucker, 1 Ei sowie 125g Sauerrahm hineingeben und mit der Teigmaschine ca 5 Minuten zu einem glatten Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den kreisförmig ausgewallten Teig in eine eingefettete Springform geben und 500g Brombeeren (in einem Sieb abgewaschen und gut abgetropft) darauf verteilen und bei 220 Grad ca. 30-35 Minuten backen.

Vor dem Servieren den Kuchen komplett (ca. 1 Stunde) auf einem Gitter abkühlen lassen damit sich die Fruchtsauce verfestigt. Mit Puderzucker dekorieren und je nach Geschmack mit Zucker nachsüssen. 
 
Limetten Pannacotta
1l Vollrahm, 6 Beutelchen Gelantinepulver, 3 Esslöffel Zucker, ein Espressolöffelchen Vanilleextrakt in einer grossen Pfanne aufkochen und während 5 Minuten gut rühren.
Vom Feuer ziehen und die Schale einer Limette abreiben.
Nochmals alles aufs Feuer stellen und gut umrühren. Anschliessend damit 12 kleine Förmchen damit füllen und über Nacht kühlstellen.
 
Sauce:
3 dl Holundersirup, Saft von 2 ausgepressten Limetten und einer Handvoll fein geschnittenen Zitronenmelisseblättchen zusammen verrühren und über den Pannacotta beim Servieren verteilen. 
 

Little Dolls - hommage pour Nicola Sirkis
200g Johannis-, Cassis- oder Jostabeeren mit Aceto Rosso, wenig Rohrzucker und Lavendelblüten würzen und ziehen lassen. Muffinförmchen zu einem Drittel mit den Früchten füllen. Mit Naturejoghurt oder Sauerrahm oder Dickmilch auffüllen. Ringel-, Kornblumen- und Lavendelblüten darüber streuen. Für eine Stunde in den Tiefkühler und ca. ½ Stunde vor Verzehr herausnehmen. 

Mailänderli

250g Butter weich rühren und dann 225g Zucker darunterrühren. 

Drei frische Eier nacheinander zugeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist.

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone sowie 500g Mehl zugeben und zu einem Teig zusammenfügen. 2-3 Stunden kalt stellen.

15-30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche und Wallholz mit Mehl bestreuen und Teig 8 mm dick auswallen. Guetzlis ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Vier frische Eigelb gut verrühren und damit die Guetzlis dick bestreichen.

Die Guetzis 15 Minuten kalt stellen und dann 15 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen und auf einem Gitter abkühlen lassen.



 

Mangocreme 

2-3 weiche Mangos mit Zitronensaft und 0,5dl Wasser pürieren. 3dl flüssigen Rahm oder 500g griechischen Joghurt zusammen cremig rühren. Schwarze Schokolade, Safran (oder Färberdistel), gehobelte Haselnüsse zum verzieren. 

 
Massepain
 
250g Butter in einer Pfanne schmelzen
500g fein geriebene blanchierte weisse Mandeln
120 g Zucker
1dl Rahm
 
Auf mittlerem Feuer in einer Pfanne alles zu einer zähen Masse rühren. Danach auf einem Blech glattstreichen und mindestens während 2 bis 3 Stunden am besten auf der Terrasse (im Winter) auskühlen lassen. Im Sommer drinnen.
 
60g Cranberries und 50g Pistazienkerne feinhacken und unter die Masse kneten. Je nach Lust formen bzw. ausstechen. Mit grünem Zucker verzieren. 
 
Melonen-Sterne
(provisorisches Rezept)

125g Butter weich rühren. 60g Puderzucker, 1/2 Päckchen Vanillezucker (4g) dazugeben und gut verrühren und ein verklopftes frisches Eiweiss darunter rühren.
 
175g Mehl dazugeben und zu einem Teig zusammenfügen, in einer Schüssel zusammendrücken. 2-3 Stunden kalt stellen.
 
15-30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche und Wallholz bemehlen und 3 mm dick auswallen. Rondellen mit 5 cm Durchmesser ausstechen und in der Mitte einen Stern mit 2.5 cm Diagonale ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
 
In einem Cutter 80g harte, ungefüllte Melonenbonbons fein mahlen und jeweils ca. gleich hoch wie der Tag in das Loch in der Mitte des Gutzis füllen (PS. dieser Arbeitsgang nicht vorbereiten sonst kleben die Bonbonsplitter wieder zusammen.). 
 
15 Minuten kalt stellen und dann ca. 10 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen bis das Bonbon flüssig ist und der Teig die gewünschte Härte hat.
 
Auf einem Gitter abkühlen.
 
Mixage 
Meringue: 3 Eiweiss mit einer Prise Salz SEHR steiff schlagen. Ca.2 Esslöffel Kristallzucker einrieseln lassen. Nochmals kurz weitermixen. 3 Esslöffel Kokusnussraspel darunterziehen. In Spritzsack füllen und ca. lange Schlangen formen und mit Kakoapulver bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten bei 190 Grad backen.
Crème blanche: 500g griechischen Joghurt oder lactosefreien Mascar-pone und Sauerrahm zusammenrühren, mit ein wenig Cointreau süssen.
18 Kumquats der Länge nach halbieren und in mit wenig Puderzucker gesüsstem Wasser aufkochen. Gut abgiessen und die Hälfte zusammen mit drei Passionsfrüchten unter die Crème mischen. 
 
La Douce
Mousse au Chocolate Susann: 100g sehr schwarze Schokolade, 93% schmelzen, 3 Eigelbe und 80g Zucker mit der geschmolzenen Chocolate zusammenrühren. 3 Eiweisse zu Schnee schlagen, 2dl Rahm steiffschlagen. Alles zusammenrühren, kühlstellen oder gefrieren. Auch als Glace ist es sehr gut.

Pannacotta: 2dl Rahm mit 2 Esslöffel Zucker aufkochen. 2 Esslöffel Gelantinepulver hineinrühren. Auskühlen lassen. Gefriert man es, wird es zur Fior di Latte Glace.

Rhabarbermus: 3 ganz frische neue Rhabarber mit 2 Esslöffel Zucker weichkochen. Alles zusammen anrichten und mit Lavendelblüten bestreuen. 
 
Le monde est ronde (Mandarinensorbet und Mandarinenhalbgefrorenes)
8 Mandarinen längsseitig halbieren und Schnitzchen vorsichtig aus der Schale lösen. Mandarinenschnitze in Vanillezucker und Sanddornlikör weichkochen. Anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen. Was im Sieb bleibt, in die Mandarinenschale füllen, das Flüssigere in Muffinsformen. Während ca. 2-3 Stunden gefrieren lassen. Zum Servieren ca. 30 Minuten zuvor antauen lassen.  
Sauerrahm oder Crème Fraiche mit Blütenzucker bestreuen und mit Grandmarnier, Sanddornlikör usw. und roten Meerrettichsprossen garnieren.
 
Meringues

6 Eiweisse mit Prise Salz und 300g Zucker glänzend schlagen. Weitere 300g Zucker zugeben und steif schlagen

Mit Spritzsack auf mit Backpapier belegtem Blech in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 80 Grad reduzieren

Ca. 30 Minuten im Ofen trocknen bis sie leicht gebränt sind
 
Orangengranita
3dl Orangensaft mit 2 Esslöffel Honig aufkochen, 1 Gelantineblatt einrühren, wenig Zitronensaft. Nach ca. 3 Stunden gefrieren mit der Gabel durch die Masse streichen. Danach jede weitere Stunde durchrühren. Nach ca. 5 Stunden servierbereit. 
 
Pain d’épices et des fruits
 
500g Waldhonig in einer Pfanne zusammen mit einer Prise Nelkenpulver, je ½ Esspressolöffelchen Lavendelblüten, Zimt und Muskatnuss erhitzen. 1,5dl Cointreau oder Grand Marnier dazugeben und gut umrühren.
800g Mehl mit der heissen Masse übergiessen
500g Trockenfrüchte (Aprikosen, Apfel, Birnen, Feigen, Cranberries etc.). 100g kandierte Orangen, 200g grob gehackte Baum- und Hasel­nüsse, Cashews und Macadamias und 500g Quittenmus unter die Mas­se ziehen. Je 2 Päckchen Vanillezucker und Backpulver am Schluss daruntermischen.
Masse auf ein ausgefettetes Blech streichen und 220 Grad Umluft ca. 18 bis 23 Minuten backen. Nach dem Backen am Stück ein wenig ausküh­len lassen. Lauwarm mit Fleur d‘ Oranger (arabisches Orangenwasser) beträufeln und in ca. 2,5 x 2,5 cm grosse Stücke schneiden. Kalt mit einem Löffelchen Veilchensirup oder Fleur d’Oranger nachsüssen.
 
Panier 

Mürbeteig:
400g Mehl und 200g gesalzene Butter und ein bis zwei Esslöffel Naturejoghurt zu einem kräftigen Teig kneten. In Soufléeförmchen füllen und während 12 – 15 Minuten bei 220 Grad backen.
Beeren:
400g diverse gemischte Beeren mit Aceto rosso und Lavendel, einem grosszügigen Esslöffel braunem Zucker sowie Veilchensirup aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Das Weisse:
3dl Rahm steiff schlagen oder 150g Sauerrahm mit 1dl Milch verrühren und auf Teller verteilen. Die den gebackenen Mürbeteig mit der Beerenmasse füllen und auf die Rahm/Sauerrahm Masse platzieren. Mit Beerensaft garnieren. 
 
Parfait Grand Marnier

2 frische Eiweisse zu Eischnee schlagen sowie 2.5 dl Schlagrahm steif schlagen.
 
2 frische Eigelb mit 5 EL Zucker und dem Mark eines Vanillestängels rühren bis die Masse hell ist. 
 
4-5 EL Grand Marnier sowie den steif geschlagenen Rahm darunter mischen. 
 
Anschliessemd den Eischnee sorgfältig aber gründlich darunter ziehen.
 
In Förmchen füllen und in für ein paar Stunden in den Tiefkühler
 
Pistazienglacé

Eismaschinengefäss 24 h vorher in Tiefkühler 

5dl Milch und 2.5 dl Rahm zum Kochen bringen und 25g Vanillezucker einrühren.

6 Eigelb und 175g Zucker mit Rührgerät schaumig schlagen und unter stetem Rühren heisse Milch sorgfältig nach und nach beigeben.

Masse auf mittlerer Hitze einkochen (nicht aufkochen) bis sie dickflüssig(er) ist. Anschliessend durch ein Sieb in Schüssel geben und auf unter 10 Grad abkühlen Tipp: Masse in zwei kleinere Metallgefässe füllen und diese in Eiswasser unter gelegentlichem Rühren kühlen.

Pistazienaroma / - paste zugeben und in Eismaschine ca. 20 Minuten verarbeiten.
 

Ragout des Physalis et des Kumquats -pour Fiona
Je 250g halbierte Physalis und 250g Kumquats, zusammen in 3dl Wasser und 3 Esslöffel Zucker aufkochen. 1 Esslöffel gesalzene Butter, 1 Esslöffel Puderzucker, Mark einer Vanilleschote und die fein geschnittene ausgehölte Vanilleschote, Crème fraîche zum Verfeinern hinzufügen und verrühren. Passt zu Fior di Latte, Fior die Buffala oder andern Eissorten


 

Ragout von Physalis und Kumquats mit griechischem Joghurt
250g Kumquats, 250g Physalis, Mark einer Vanilleschote, zusammen mit zwei Esslöffeln Gelierzucker einkochen. Ausgekühlt in Gläser füllen. 300g griechischer Joghurt mit Vanillezucker und Zimt würzen
und das Ragout damit bedecken. Kühl servieren

 
Rhabarberwähe

500g Rhabarber schälen und in 2-3 mm breite Streifen schneiden

2 Eier mit 100g Zucker schaumig schlagen und mit Rhabarberstücken mischen

Rhabarbermischung auf runden süssen Mürbeteig (ca 300g) verteilen und bei 180 Grad in Ofenmitte 45 Minuten backen.

Vor dem Essen in Form abkühlen lassen 
 
Les Roses  
4 Eiweisse und zwei Prisen Salz, steifschlagen
240g Puderzucker
1 Fläschchen rote Lebensmittelfarbe
10g Backpulver
100g feinst gemahlene Mandeln
Dies alles unters Eiweiss ziehen und damit den Spritzsack füllen. Möglichst gleich grosse Häufchen aufs Backpapier spritzen. Die Menge reicht für etwa 45 Stück (90 Hälften). Backen bei 130 Grad Umluft, ca. 18 Minuten
Gut auskühlen lassen.
Danach wie die Macarons mit diversen Füllungen bestreichen. zB mit Himbeerconfi mit Rosenwasser, Bitterorangenconfi mit Fleur d’Orange, schwarzer geschmolzener Schoggi etc. etc.
 
Rumtopf

500g Erdbeeren waschen und halbieren und zusammen mit 250g Zucker und 54%igem braunem Rum bis 2cm über die Früchte (ca. 5 dl) in den Rumtopf füllen und im Keller (kühl und dunkel) lagern.
 
Im Laufe der Saison weitere Früchte (zB. Aprikosen, Pfirsiche, entsteinte Kirschen) oder Beeren im Verhältnis 500g Früchte zu 250g Zucker beigeben. Rum nachfüllen, damit dieser stets ca 2cm über den Früchten ist.


 
Schokoladekuchen

4 Eigelb mit 100g weicher Butter und 150 g Zucker schlagen.

130g schwarze Schokolade im Wasserbad schmelzen, dem Teig zugeben und kurz schlagen.

80g Mehl mit dem Teigschaber unterziehen.

4 Eiweisse zu Eischnee schlagen und sorgfältig aber gründlich mit dem Teigschaber unterziehen.

In Kastenform bei 175 Grad Ober- und Unterhitze in der Mitte des Backofens 40-45 Minuten backen.

10 Minuten in Form und dann auf Gitter auskühlen lassen. 

PS. Es gehört zum Design, dass die Deckkruste zerbricht ;-)
 
Schokoladenmousse

2 frische Eiweiss zu Eischnee schlagen
2.5 dl Halbrahm schlagen
100g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen

2 frische Eigelb mit 2 EL Zucker schaumig schlagen, die Schokolade zugeben und kurz weiterschlagen

Den geschlagenen Halbrahm mit dem Teigschaber unterziehen und dann das Eiweiss sorgfältig aber gründlich mit dem Teigschaber unterziehen.

Ein paar Stunden im Kühlschrank abkühlen
 
Spitzbuben

250g Butter weich rühren und dann 125g Puderzucker, 1 Pack Vanillezucker (8g) beigeben und rühren bis die Masse heller ist. Dann ein leicht verklopftes frisches Eiweiss darunterrühren.

350g Mehl zugeben und das ganze zu einem Teig zusammenfügen, in einer Schüsel zusammendrücken und 2-3 Stunden kalt stellen.

15-30 Minuten vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche und Wallholz bemehlen und den Teig 3mm dick auswallen. Runde Formen ausstechen und bei der Hälfte mit einer kleineren Form zusätzliche Formen ausstechen. 

Die Guetzis auf ein Backblech legen, 15 Minuten kühl stellen und anschliessend 8 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens backen und auf einem Gitter abkühlen.

200g Himbeergelee in einer Schüssel verrühren und die Hälfte der Guetzis damit bestreichen und dann die "gelochten" Guetzis als Deckel drauf legen und mit Puderzucker bestäuben. 
 
Susanns Magenbrot
 
500g Ruchmehl und 300g helles Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 80g schwarzes Kakaopulver, 30g Muskat, Zimt und gemahlenen Ingwer, 180g flüssiger Honig, 3dl Milch mit 1 dl Wasser verdünnen. Alles zu einer zähen Masse mit dem Handmixer mischen und aufs eingefettete Blech streichen. 15- 18 Minuten backen, 220 Grad Umluft
 
Gut auskühlen lassen, mit scharfem Messer in ca. 2cm grosse Stücke schneiden und mit folgender Glasur überziehen:
150g schwarze Schokoladestückchen mit erhitztem 3dl Milchwasser und einem kleinen Stück Butter in einer Schale zu einer dünnflüssigen Glasur rühren. Die Magenbrote darin baden. Antrocknen lassen. Anschliessend 100g Puderzucker mit Muskatnuss und Zimt vermischen und mit ca. 2dl heissem Wasser überbrühen. Mit diesem Gemisch die noch feuchten Magenbrote nochmals tränken. Am besten geht’s mit einem Suppenlöffel, den grosszügig über die Magenbrote auf dem Blech verteilen.
 
Susanns Magenbrot No 2
 
500g Ruchmehl und 300g helles Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 80g schwarzes Kakaopulver, 30g Muskat, Zimt und gemahlenen Ingwer, 500g flüssiger Honig, 2 dl Milch. Alles zu einer zähen Masse mit dem Handmixer mischen und aufs eingefettete Blech streichen. 15- 18 Minuten backen, 220 Grad Umluft
Gut auskühlen lassen, mit scharfem Messer in ca. 2cm grosse Stücke schneiden und mit folgender Glasur überziehen: 150g schwarze Schokoladestückchen mit erhitztem 3dl Milchwasser und einem kleinen Stück Butter in einer Schale zu einer dünnflüssigen Glasur rühren. Die Magenbrote darin baden. Antrocknen lassen. Anschliessend 100g Puderzucker mit Muskatnuss und Zimt vermischen und mit ca. 2dl heissem Wasser überbrühen. Mit diesem Gemisch die noch feuchten Magenbrote nochmals tränken. Am besten geht’s mit einem Suppenlöffel, den grosszügig über die Magenbrote auf dem Blech verteilen.
Variante: Das Magenbrot in eine Schoggi-Kaffee-Glasur tauchen.
 
La Suzette

Mürbeteig: 180g kalte Butter in Stücken, 180g Magerquark, 500g Mehl, 1/2 Teelöffel Salz, alles gut zusammenkneten. Belag: 500g frische oder gefrorene Beeren nach eigenem Gusto. Die Hälfte davon mit 3-5 Esslöffel Rohrzucker und 1/2 Teelöffel Lavendelblüten und 0,5dl Wasser einkochen. Unter die ausgekühlte Masse 120g gemahlene Mandeln darunter ziehen. Teig dünn auswallen und mit der Masse bestreichen. Die restlichen Beeren und einigen Blättchen gezupften Pfefferminzblätter darauf verteilen. Nochmals grosszügig Rohrzucker darüber streuen. Backen bei 220 Grad Umluft mindestens 17 - 20 Minuten backen. Teigboden muss Biss haben bzw. trocken sein.

Sweet Dreams 1
200g schwarze Schokolade 85%, in einer Schale kleine Stücke brechen
1 starker Espresso darüber giessen, einfach mal stehen lassen
0,5dl Rahm und 80g Butter in einer Pfanne langsam erhitzen.
Anschliessend das Gemisch über die Schokolade mit ca. 1dl Cointreau oder Grand Marnier giessen. Alles gut zusammenrühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine zähe Masse entstanden ist. Diese für ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Anschliessend von Hand mit Schokostreuseln oder Puderzucker (etc.) Kugeln formen und in Pralinépapier wickeln. Diese anschliessend im Kühlschrank bis zum Geniessen lagern. 
 
Sweet Dreams 2 
 
200g Milchschokolade in einer Schale in kleine Stücke brechen.
0,5dl Rahm und 80g Butter in einer Pfanne langsam erhitzen. Anschliessend darüber giessen. Eine Handvoll getrocknete Lavendelblüten und wenig Quittenmus** (max. 2 Teelöffel) und 1dl Quittenlikör zusammenrühren.
Anschliessend das Gemisch über die Schokolade giessen. Alles zusammenrühren bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine zähe Masse entstanden ist. Unter die Masse eine Handvoll gehobelte Haselnüsse und Schokostreusel rühren. Die Masse für ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Anschliessend per Spritzsack die Pralinéförmchen füllen. Im Tiefkühler für bis 6 Stunden vor dem Genuss lagern.
**Mus aus gekochten Quitten und wenig Rohrzucker und zusammen püriert)). 
 
Tarte Tatin

750 g - 1 Kg Äpfel geschält, entkernt in Achtel geschnitten

den Boden eines runden, flaches Backblechs mit 50 g Butter ausstreichen und dann 
50 g Zucker darauf verstreuen und die Äpfel einschichten 

die Äpfel mit etwas zerlassener Butter beträufeln und mit Zucker bestreuen und dann ca. 20 Minuten zugedeckt auf dem Kochherd erhitzen bis der Zucker am Boden karamelisiert

Teig herstellen aus 
125 g Mehl
1 Ei
Prise Salz
80 g Butter

Den Teig auswallen, oben auf die Äpfel legen und den Rand gut abdichten.

Im Ofen ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen, abkühlen und dann auf eine Kuchenplatte "stürzen", so dass der Teig den Boden bildet
 
Tiramisu

4 frische Eigelb mit 75g Zucker cremig schlagen. 500g Mascarpone portionenweise zugeben und weiterschlagen. Eine abgeriebene Zitronenschale unterrühren.

Einen doppelten Espresse mit 4 EL Mandellikör (oder Monin Amarettosirup) mischen.

75g Löffelbiskuits in eine viereckige Form legen und mit der Hälfte der Espresso-Amaretto-Mischung beträufeln (ca. 2 TL pro Biskuit). Die Hälfte der Mascarponecrème darauf verteilen. Weitere 75g Löffelbiskuit darauf legen und gleichermassen mit Espresso-Amaretto beträufeln und die restliche Mascarponecrème darauf verteilen.

Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden kühlen und dann vor dem servieren dick mit gesiebtem Kakaopulver bestreuen.
 

Trifle aus Äpfeln und griechischem Joghurt mit Basilikum

4 Äpfel, schälen und sehr klein schneiden. Die kleingeschnittenen Apfelstückchen mit Cidre Brut und Zitronensaft sofort vermengen damit sie nicht anlaufen. Apfelschale mit 3dl Wasser und 3 Esslöffel Gelierzucker einkochen. Gelierte Apfelschalen beigeben und in Gläser füllen. 500g griechischer Joghurt, feingeschnittene Basilikumblätter, Zimt und Vanillezucker über die Äpfel verteilen. 

 
Les Trois Mages
Schokoladenmousse aus weisser, Milch- und 72% schwarzer Schokoladen herstellen.
Grundrezept für die Mousse:
2 Tafeln Schokolade im Wasserbad schmelzen, 3 Eigelbe und 80g Zucker zur geschmolzenen Schokolade rühren. 2dl steifgeschlagenen Rahm hinzufügen sowie 3 sehr steifgeschlagene Eiweisse unterziehen,
Bei der weissen Mousse noch ein paar Tropfen Vanilleextrakt hinzurühren.
Bei der hellbraunen (Milchschokolade) grosszügig Zimt daruntermischen.
Der schwarzen einwenig Fleur d’Orange darunter mischen.
Mit warmen Physalis- und Kumquats servieren
 
Vanille-Glacé

Eismaschinenbehälter 24 Stunden vorher in Tiefkühler.
 
3dl Rahm mit 1/2 Pack Vanillepulver (entspricht einer Vanilleschote; Alternative: zwei Pack Vanillezucker – dann nachstehend aber nur 100g Zucker verwenden) steif schlagen.
 
2 Eier mit 120g Zucker sehr schaumig schlagen, den Schlagrahm sowie 3 dl Milch zugeben und alles mit dem Schwingbesen gut aber sorgfältig verrühren.
 
30 Minuten in Glacémaschine und dann ca 2 Std in Tiefkühler.
 
 
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