Hauptgang 2 - Homeparadize

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Hauptmenü:

Hauptgang 2

Northern Chowder

6 mittlere rote Kartoffeln mitsamt der Schale und 2 ganze Stängel Stangensellerie in Stückchen schneiden und in ca.1,5l Meersalzwasser weichkochen. Wasser anschliessend zur Hälfte weggiessen.
Das Gemüse im Restwasser pürieren und mit ca. 1dl Milch verdünnen. 250g Sauerrahm oder Crème fraîche darunter rühren. Gut mischen.
Je 150g Flusskrebsfleisch und Nordseekrabben zur Suppe geben.
Je ca. 50g Schnittlauch und Estragon grob mit der Schere zerschneiden und hinzugeben. Gut umrühren.
Mit Piment d’Esplette und Meersalz nochmals nachwürzen.
 
Nouvelle Rêve
1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, je 400g Shitake, Austernpilze, braune Chamignons, Estragon, Thymian, Majoran, Piment Esplette und Salz alles zusammen anbraten und weich köcheln lassen. Saft abgiessen. 200g Créme Fraiche dazurühren und eindicken lassen. 250g Blätterteig aufs Blech und grosszügig mit Parmesan bestreuen. Pilzmischung darauf verteilen. 300g Fetascheibchen darüberlegen. Mit einem weiteren Teigblatt zudecken und mit Ei bestreichen. 23 - 25 Minuten, 220g Umluft backen. Passt zu Bohnen mit viel Pfefferminz, Estragon und Meerrettichsprossen oder Salat, Tomatensalat. 
 
Oeuf riche

4 ganze Eier, verquirlen
8 Datteltomaten, der Länge nach halbieren
2 Tranchen Bayone Rohschinken, geachtelt
Alles unter die Eier vermischen und in der Pfanne mit Salzbutter anbraten bzw. daraus ein Rührei kochen.
Servieren mit frischem Rucola, Brennesselcondiment (siehe Rezept More), Mozzarellastückchen, Meerrettichsprossen, etc. etc.
 
Ossobucco

4 Kalbshaxen, Fett und Haut entfernen und mit Küchenschnur zusammenbinden.
1 EL Mehl mit Paprika, Pfeffer und Salz mischen, die Haxen damit würzen und anschliessend beidseitig in einem Bräter anbraten und beiseite stellen.
 
1 gehackte Zwiebel und 1 gepresste Knoblauchzehe im selben Bräter andämpfen
 
2 Karotten in Würfeln
1-2 Lauch in Streifen
1-2 Stangensellerie in Streifen
halber Zweig Rosmarin fein gehackt
dazu geben und andämpfen
 
2 dl Rotwein dazugiessen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen (ca. 10 Minuten)
 
400 g Pelati
2 dl Bouillon
dazugeben und ein paar Minuten kochen lassen, evtl. mit Peffer und Salz nachwürzen
 
Kalbshaxen auf Gemüse legen und 75 Minuten bei 180 Grad auf unteresten Rille im Ofen schmoren
 
Dazu passt Polenta oder provenzalische Ofenkartoffeln
 
Outlaw
 
2 Süsskartoffeln, ganz, in eine ofenfeste Form legen und 40 Minuten bei 220g im Ofen weich werden lassen.
Zwischenzeitlich 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Mandelmus, 2 Esslöffel schwarzer Sesam, 1 Chilischötchen, Meersalz, Schnittlauch in Röllchen und einige Spritzer Zitronensaft zusammen vermischen. Zu einer zähen kalten Masse verarbeiten und stehenlassen.
Kerne eines Granatapfels herauspulen, während von Hand grob 200g geschnittenes Pouletfleisch im Butter im Wok angebraten wird. Eine Handvoll getrocknete Cranberries hinzugeben, dann die Granatapfel­kerne sowie das Mandelmus-Gewürzgemisch von oben hinzugeben und gut umrühren. Eine Avocado in feine Schnitze schneiden und mit Zitronensaft besprenkeln.
Die garen Kartoffeln in der Mitte aufschneiden und mit Olivenöl bepin­seln, salzen und nochmals für 8-10 Minuten fertig backen. Salatbeet aus buntem Mischsalat auf Teller drappieren, die ausgebackenen Kartoffeln darauf geben. Salatsauce aus Sherryessig und Olivenöl, Thymiansalz und Kernenmischung, anschliessend die Avocadoschnitze und das Fleisch über die Kartoffeln verteilen und mit Schnittlauch abschliessen. Warm servieren
 
Pâquette
250g Flammenkuchenteig mit Ziegenfrischkäse bestreichen, 8 schmale grüne Spargeln, 5 halbierte Datteltomaten, 1 Chorizo, enthäutet und in dünnen Scheiben, zerkleinerte und gut schmelzende Weichkäseresten, frischen Estragon, Meerrettich- oder anderen Sprossen, Chilisalz, Aceto Rosso Condimento und einige Spritzer Olivenöl. Alles auf das Teigblatt verteilen und backen bei 220 Grad Umluft, 15 - 18 Minuten. 
 

Pasta Piramidi
Pasta-Grundteig:

350g Semola di Grano Duro (Hartweizendunst), 100g Hartweizengriess, 1dl Olivenöl, 5 Eier, ½ Teelöffel Salz. Teig von Hand kneten. Auswallen mit dem Wallholz oder mit Pastamaschine plattwalzen. 

In den Teig Zesten einer ganzen Limette und deren Saft einarbeiten und Dreiecke schneiden. Im Salzwasser 10 – 12 Minuten al dente kochen. Servieren mit Rosmarinnadeln, Olivenöl und geriebenem Parmesan, 
Sugo etc.


Pasta Spirulivi

Pasta-Grundteig:
350g Semola di Grano Duro (Hartweizendunst), 100g Hartweizengriess, 1dl Olivenöl, 5 Eier, ½ Teelöffel Salz. Teig von Hand kneten. Auswallen mit dem Wallholz oder mit Pastamaschine plattwalzen. 

In den Teig zusätzlich sehr fein gehackte schwarze oder grüne Oliven einarbeiten. Ca. 3cm lange kleine Würmchen formen und diese zu Spiralen drehen. Im Salzwasser 10 – 12 Minuten al dente kochen. Blüten vom roten Basilikum, Pfeffer, Parmesan und Olivenöl, Sugo etc.

Pasta Paradize

Pasta-Grundteig:
350g Semola di Grano Duro (Hartweizendunst), 100g Hartweizengriess, 1dl Olivenöl, 5 Eier, ½ Teelöffel Salz. Teig von Hand kneten. Auswallen mit dem Wallholz oder mit Pastamaschine plattwalzen. 

In den Teig zusätzlich fein gehackte getrocknete Tomaten und Thymian einarbeiten. 2-3 cm runde Rondellen ausstechen, mit Gabel in der Mitte Rillen einkerben. Im Salzwasser 10 – 12 Minuten al dente kochen. Basilikum, Parmesan und Olivenöl, Sugo etc.

Pasta Marseille

Pasta-Grundteig:
350g Semola di Grano Duro (Hartweizendunst), 100g Hartweizengriess, 1dl Olivenöl, 5 Eier, ½ Teelöffel Salz. Teig von Hand kneten. Auswallen mit dem Wallholz oder mit Pastamaschine plattwalzen. 

In den Teig zusätzlich fein zerkleinerte Lavendelblüten und 2 Esslöffel geriebenen Parmesan einarbeiten. Ca. 5mm breite Nudeln schneiden. Im Salzwasser 10 – 12 Minuten al dente kochen.

Pfefferminze, Olivenöl und Parmesan

Pasta Fiori

Pasta-Grundteig:
350g Semola di Grano Duro (Hartweizendunst), 100g Hartweizengriess, 1dl Olivenöl, 5 Eier, ½ Teelöffel Salz. Teig von Hand kneten. Auswallen mit dem Wallholz oder mit Pastamaschine plattwalzen. 

In den Teig zusätzlich Blüten von Ringel- und Kornblumen und Safran einarbeiten. Mit Blumenform ausstechen. Im Salzwasser 10 – 12 Minuten al dente kochen. Erdbeeren, Pfeffer, Lavendelblüten, Parmesan und Olivenöl, Sugo etc. 

Pasta Gratin mit geröstetem Gemüse

2 Zucchetti 
je eine rote, gelbe und grüne Peperoni (D: Paprika)
4 Karotten
250 Gramm Cherrytomaten
- Zucchetti und Karotten je in 3 cm lange Stäbchen schneiden
- Peperonis in Streifen schneiden
Zucchetti, Karotten und Peperoni mit den ganzen Cherrytomaten und 1/2 dl Olivenöl gut mischen sowie mit Salz, Pfeffer und provenzalischen Kräutern herzhaft würzen. 
Das Gemüse auf ein Backblech verteilen und in der Ofenmitte ca 30 Minuten bei 200 Grad rösten.

300 Gramm Fusili weich kochen

ein Bund Basilikum in Streifen schneiden und zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe und 1/2 dl Olivenöl mit Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

200 Gramm Mozzarella in Würfelchen schneiden und mit 75 Gramm Crème fraîche mischen sowie mit Salz und Pfeffer würzen

In einer ofenfesten Form die Teigwaren mit der Basilikumpaste mischen. Dann die Mozzarella-Masse sowie das geröstete Gemüse gleichmässig darunterziehen.  

Die Teigwaren-Gemüsemischung mit Parmesan bestreuen und in der unteren Hälfte des Backofens 20 Minuten bei 200 Grad gratinieren.
 

Parmesan-Bärlauch-Gnocchi
800g mehlige Kartoffeln weichkochen und auskühlen lassen. 
80g geriebener Parmesan, 10 feingehackte Bärlauchblätter, 2 Eier, Meersalz und Pfeffer, 1 - 2 Esslöffel Mehl zusammen mit den Kartoffeln zu einem Teig vermengen. 2cm runde Kugeln von Hand formen und im Salzwasser al dente kochen. Antrocknen der Gnocchi in Gratinform im Ofen ca. 15 Minuten bei 80 Grad Umluft. Grosszügig Parmesan darüber streuen und während 20 Minuten bei 180 Grad Umluft golden backen. 250g Radiesli und 300g grüne Spargeln halbieren und im Olivenöl leicht anbraten und mit Sprossen verzieren.

 
Pilz und Brot
 
300g Kräutersaitlinge mit 8 Cherrytomaten im gesalzenen Butter anbraten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und im Cidre brut ca. 10 Minuten ziehen lassen und danach aus der Pfanne schaufeln.
In die zurückbleibende Flüssigkeit 4 Scheiben älteres Brot legen und mit nochmaliger Butterzugabe dieses kross backen.
Mozzarella in Scheiben geschnitten auf den Teller legen, Brot und Pilze darüber verteilen, mit Sprossen garnieren und Aceto Condimento nachwürzen.
 
Pollato
4 Scheiben geräuchte und fein geschnitene Trutenbrust einen Teller legen. 1 Büchse Thunfisch, mit Sauerrahm, schwarzen Oliven, fein geschnittener roter Zwiebel, Kapern und ca. 0.5dl Rahm fein pürieren. Salzen und Pfeffern. Die zähflüssige Masse über die Trutenbrust verteilen. Mit frischem Brot servieren. 
 
Les Portes du soir
 
Peperonikompott:
3 rote Peperoni, 1 grosse rote Zwiebel,2 Knoblauchzehen, 3 - 4 zerzupfte Pfefferminzblätter, klein hacken und mit Aceto Rosso und Himbeeressig weichkochen. Mit Himbeerpfeffer und blauem Salz würzen. Das weichgekochte Gemüse noch warm pürieren. Das Kompott ausgekühlt (zimmerwarm) später verwenden. 

Tomatenconfit:
1kg rote und violette Cherrytomaten halbieren, mit 1 roter Zwiebel und Knoblauchzehe, 10 Oreganoblättchen, Meersalz und Chiliflocken und Lavendelblüten sowie Radieschen- und Meerrettich Sprossen in ca. 1dl weissem Aceto aufkochen und im eigenen Saft während 2-3 Stunden leise köcheln bzw. ziehen lassen.
 
Linsen:
Rote Linsen im Salzwasser weichkochen und abgiessen. In einer Pyrexform im Ofen ca. 30 Minuten 100 Grad Umluft mit einem grosszügigen daruntergezogenen Löffel Butter warmhalten.
 
Bohnen:
Bohnen wie zB im Rezept Bohnen oder Summerbeans (in abwechselnd Butter und Olivenöl, Pfefferminzblätter, Thymian, Oregano und Majoran, Salz und Pfeffer wenden) knusprig in der Gusseisenpfanne braten.
 
Sanddorn Condiment
Sandornmark mit Aprikosensenf, Chiliflöckchen und blaues Salz in der Spritzflasche zusammenmischen. Es muss zähflüssig sein.
 
Servieren:
2 – 3 glattgestrichene Esslöffel Peperonimus, Linsentürmchen aufs Peperonikompott drappieren und 2,3 Tomaten mit 3 - 4 Esslöffel Flüssig­keit abschliessen. Restliches Gemüse auf die Teller je nach Lust und Laune verteilen. Am Schluss mit dem Sanddorncondiment und ein wenig schwarzem Sesam verzieren. 

dazu passen Lammnierstücke ("Lammlachse")
Poulet créolienne

600g Karotten in Stäbchen schneiden und gar dämpfen und zusammen mit 2 kleinen Büchsen Mais (je 300g, in Sieb gewaschen und abgetropft) sowie 2 dl Sahne und 2 dl trockenen Weisswein in einer ofenfesten Form mischen
 
4 Pouletbrüste salzen und pfeffern und der Länge nach auf der Unterseite eine Tasche einschneiden und dort jeweils 1/4 einer Banane einfügen.
 
Pouletbruststücke auf der Karotten-Mais-Mischung verteilen und mit geräuchten Speckstreifen zudecken und ca 40 Minuten bei 220 Grad im Backofen garen.
 
Dazu passt Trockenreis
 
Presque

1kg Fava (dicke Bohnen) aus der Schote pulen und während ca. 5 Minuten im Salzwasser kochen. Anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken und die grasgrünen Böhnchen aus der grauen Schote schnipsen/pulen.

Zwischenzeitlich im Wok vier Trutenmedaillons in gesalzener Butter bei ca. 8 Minuten kräftig anbraten und mit schwarzem Pfeffer und wenig Salz würzen.

Die inzwischen gepulten Böhnchen unters Fleisch mischen. Eine Handvoll frische Bärlauchblätter grob zerkleinern und dazu geben. Mit Cidre Brut oder einem grossen Schluck Prosecco ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit einem weiteren Schuss Rahm abschmecken.

Dazu passt sehr gut Himalayareis
 
Printemps orange et vert
 
500g grüne Spargeln und zweiFrühlingszwiebeln längs geschnitten und halbiert in der Bratpfanne anbraten
2 Lachstranchen im Weisswein und im Ofen bei 15 Minuten 220 Grad Umluft schmoren. Vor dem Herausnehmen grosszügig mit Soyasauce würzen
Ein wenig Salz und Pfeffer zum Abschmecken.Mit essbaren Blüten verzieren.
 
La Promesse – une hommage pour Mimi
250g Pouletbrüstli, kleinschneiden. 1 – 2 Randen, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, kleinschneiden und im Olivenöl anbraten. Thymian, Zimt, Salz, Pfeffer, Estragon zum Würzen. Ca. 2dl Rahm dazugeben. Je eine Handvoll rote und weisse Trauben in die Sauce geben. Zu Reis, Penne, Polenta oder Knoblauchkartoffelstock
 
La Provence
4 Pouletbrüstchen, längs eine Tasche einschneiden. 8 Scheiben Rohschinken, mager, grosszügig mit Tomaten- und Auberginenpaste, Kräuterfrischkäse und Olivenringen bestreichen. Aufrollen und mit Küchenschnur zusammenbinden. Das Fleisch in einer Gratinform mit 3dl Cidre brut und Aceto Rosso übergiessen, reichlich Nicoise Oliven in die Form geben. Gratinieren bei 220 Grad Umluft, ca. 20 - 25 Minuten. Dazu passt Mascarpone-Polenta oder breite Nudeln. 
 
Quiche Susann
200g ausgewallter salziger Mürbe- oder Kuchenteig
Ca.350g, zwei bis drei verschiedene Sorten rezenten Hart- oder Bergkäse (zB Rubachtaler, Pecorino, Gruyère etc. )
Ca. 80g Weichkäse (zB. Camenbert, Brebiou etc.)
Hartkäse mit der Röstiraffel reiben, den Weichkäse in kleine Stücke schneiden.
4 ganze Eier mit 2dl Rahm, 80g Schinkenwürfeln, Meersalz, geschroteten Chilischoten und wenig geriebener Muskatnuss verquirlen und den Käse anschliessend zur Masse geben.
 
Alles aufs Blech (Teig) verteilen und bei ca. 22- 28 Minuten, 220g Umluft backen. In der Zwischenzeit Babyspinat gut waschen auf Teller verteilen. Wer mag, raffelt sich eine Karotte dazu oder schneidet rohen Rotkohl dazu. Mit Sherryessig und Olivenöl besprenkeln und ein paar Walnüsse oder Kernenmischung darüber verteilen.
 
 
Ragoutlété

600g Kalbsragout, Fleischstückchen nochmals halbieren. Je eine kleine rote Zwiebel und Knoblauchzehe, kleinhacken und zusammen mit dem Fleisch im Butter anbraten. Mit ein wenig Mehl bestäuben, wenn alles gut angebraten ist.
Anschliessend mit Hawaiisalz (oder Salz je nach Gusto) und schwarzem Pfeffer würzen. Ein halbes Glas Kapern mitsamt Flüssigkeit dazu giessen, 8 getrocknete und in Aceto eingelegte Tomaten (ebenfalls aus dem Glas) dazugeben, wenig Zitronensaft und 1dl herben Weisswein. Während 45 Minuten immer wieder kurz wenden und auf mittlerem Feuer kochen lassen.
Abschmecken mit einer Handvoll frischen Pfefferminzblättchen und einem Esslöffel Crème Fraîche. 
 

Ragout vom grünen Spargel, Cherrytomaten und Shrimps 

500g grüner Spargel, kleine Stücke schneiden und 200g halbierte Cherrytomaten, 200g Shrimps zusammen im Olivenöl mit Meersalz und Pfeffer anbraten. Im eigenen Sud ziehen lassen bis die Spargeln bissfest oder weich sind. Gehobelte Haselnüsse in separater Pfanne ohne Fettbeigabe anbraten und zusammen mit Kresse anrichten. Passt zu allen Sorten Penne. 

 
Ragout vom Kalb, Quitte und Physalis
 
800g Kalbsragout
2 Quitten, in Möckchen schneiden
15 Physalisbeeren
1 Rote Zwiebel kleinscheiden
4 ganze Knoblauchzehen, in der Schale lassen
Schwarzes Salz, Chiliflöckchen, Thymian und rote Basilikumblättchen zum Würzen.
Alles gut im Römertopf durcheinander mischen und mit herbem Weisswein ablöschen. Ca. 45 Minuten zugedeckt bei 220 Grad Umluft auf der untersten Rille schmoren lassen, danach ca 1 bis 1,5dl Rahm ablöschen und nochmals 10 Minuten ohne Deckel fertigschmoren.
 
Randen-Lauchsalat mit Rucola und Walnüssen

600g gekochte und geschälte Randen (rote Bete) in Würfel schneiden
4 Stangen Lauch in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln bis sie gar sind, anschliesend in 2-3 cm breite Streifen schneiden
15g Koriander fein hacken
25g Rucola
Kerne eines Granatapfels sauber entfernen

Dressing: 
-100 gr Walnüsse (geschält und halbiert)
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- 1/2 TL Chili Flakes
- 1/2 dl Cidre Essig (oder Weissweinessig)
- 2 EL Tamarindenpaste
- 2 TL Zitronensaft
- 1 EL Balsamicoessig
- 1 TL Walnussöl
- 3 EL Erdnussöl
- 1 TL Salz
gut mischen und 5-10 Minuten ziehen lassen

Dressing mit Randen mischen, dann Lauch, Koriander und Rucola sachte unterziehen und am Schluss mit Granatapfelkernen dekorieren 
 

Ratademi
1 Aubergine, 2 -3 kleine farbige Peperoni, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, Oliveringe, schwarz oder grün, 15 Scampis, alles kräftig im Olivenöl anbraten. Mit Ysop, Rosmarin, Salz und Pfeffer
würzen. Alles im eigenen Saft ziehen lassen und während ca. 30 Minuten eindicken. 

 

Ratatouille
3 Ochsenherzen oder 6 Tomaten, 1 rote Peperoni, 1 Zucchetti, 1 Aubergine, 1 rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, kleinschneiden. Maioran, Thymian, Rosmarin, Kapern und Oliven, Meersalz und Pfeffer
alles zusammen im Olivenöl anbraten und während 45 Minuten köcheln lassen. Variante: Mit Rucola und Steinpilzen anrichten, Parmesan darüber hobeln. Passt zu Pasta, Reis, Polenta und frischem Brot. 


 

Ratatouilletorte
Ratatouille: Zubereitung wie unter Rezept "Ratatouille" beschrieben. Eine runde Springform von 24cm Durchmesser wie folgt aufschichten. 3 - 4 grössere, rohe Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, mit einer Lage Tomatenfarce bedecken (vgl. Rezept Farce 2). Aus gehobelten Zucchettispänen die nächste Schicht herstellen. Geriebener Parmesan darüberstreuen und mit einer Schicht Ratatouille bedecken. Nochmals eine Lage aus den feingehobelten Kartoffeln darüber legen. Mozzarella darüber verteilen. Alles wiederholen bis das Ratatouille aufgebraucht ist. Grosszügig Parmesan darüberstreuen und im Ofen 30 Minuten bei 220 Grad Umluft gratinieren. 

 
Rehrücken

Rehrücken mit einer Marinade aus 1 TL Salz und je einer Prise Paprika, Pfeffer und Thymian einreiben und dann in ein ofenfestes Geschirr legen

5 EL Olivenöl erhitzen, über den Rehrücken giessen und bei 220 Grad im Backofen garen, nach 20 Minuten die Temparatur auf 180 Grad reduzieren und den Rehrücken gelegentlich mit etwas Olivenöl übergiessen. 

Der Rehrücken ist ideal bei einer Kerntemperatur von 60 Grad. Dann einen 1/2 dl Cognac über dem Rehrücken verteilen, diesen aus dem Gefäss nehmen und warmstellen.

Den Bratensatz mit 2 dl Weisswein auflösen und in einer Pfanne zusammen mit 2 dl Bratensauce auf- und etwas einkochen, dann mit 1- 2 dl Rahm und evtl mit Salz und Pfeffer abschmecken.   

  
 
Rindstagliata mit Zitronen, Oliven und Zucchini

1 grosse Zwiebel in Scheiben geschnitten mit zwei gepressten Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten. 1 unbehandelte Zitrone in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden sowie 50g entsteinte Oliven sowie Blätter von zwei Rosmarinzweigen klein gehackt und von zwei Thymianzweigen zugeben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Evtl etwas Olivenöl zugeben und/oder Zitronen etwas auspressen. Bei 60 Grad im Ofen warm halten.

In der gleichen Bratpfanne drei in 3-5 mm dicke Scheiben geschnittene Zucchini in Olivenöl unter gelegentlichem Wenden 10-15 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern und ebenfalls bei 60 Grad warm stellen.

2 Rindsentercôte (je ca. 300g) salzen und pfeffern und dann kurz und kräftig anbraten und dann bei 100 Grad Umluft 10 - 15 Minuten in den Backofen bis die Kerntemperatur 55 (-58) Grad ist. Anschliessend gegebenenfalls bei 60 Grad warmhalten (z.B. Ofentüre mit Kochlöffel offen halten).

500 g Nudeln oder Fusili al dente kochen und mit dem in ca. 3 mm dicken Scheiben geschnittenen Rindfleisch sowie den Zucchini und der Zitronen-Olivensauce gut vermischen.  
 
Riz Casimir

600g Pouletbrust in Würfel schneiden, anbraten, salzen und pfeffern und dann beiseite stellen

in gleicher Pfanne 2 EL Butter erwärmen und 5 geviertelte Scheiben Ananas, 100g eingelegte Kirschen (ohne Stein), 2 Bananen (geviertelt = einmal und einmal quer geschnitten) darin bei mittlerer Hitze ca. 5-10 Minuten bräunen lassen 

1 EL Butter in Chromstahlpfanne zerlaufen lassen, 2 EL Mehl und 1 EL Curry beigeben, verrühren und kurz dünsten. Gemisch aus 2 dl Bouillon und 2 dl Milch zugeben und aufkochen. Dabei das Gemisch mit dem Schwingbesen gut verrühren. 

Fleisch zur Sauce geben und bei reduzierter Hitze 5 Minuten köcheln, Früchte zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln.

Zusammen mit Trockenreis (300g Basmati Reis in 5 dl Wasser und 1 TL Salz) servieren.

 
Roasted Turkey

Truthahn von 3-4 kg
innen salzen und pfeffern
füllen mit einer gehackter Zwiebel und Blättchen eines Zweigs Thymians

aussen kräftig mit Butter einreiben sowie pfeffern und salzen

auf einen Rost in den Backofen, darunter ein Backblech mit Wasser bedeckt

bei 180 Grad im Ofen garen bis Kerntemperatur 75 Grad ist (ca. 2 Stunden)

alle 20 Minuten bepinseln (mit Bratensaft aus Backblech) 
stets darauf achten, dass Flüssigkeit auf Backblech nicht austrocknet, evtl. Wasser nachgiessen

vor dem servieren im Ofen 30 Minuten ruhen lassen - Kerntemperatur überwachen

Bratensauce mit etwas Butter aufkochen.

Die Füllung (z.B Apfel-Maronen-Schinkenbeilage und Cranberry-Sauce) separat zubereiten
 
Rösti méditerranée
3 grosse, rohe Kartoffeln direkt auf ein ausgebuttertes Blech (24cm Durchmesser) raffeln. Mit Salz, Peffer, Thymian, Mayoran und Estragon würzen. Mehrere Teelöffel Frischkäse Nature und 300g gewürfelten Mozzarella darauf verteilen. Backen ca. 35 – 40 Minuten, 220 Grad Umluft. 
 
Roulette
Rindshuft in Scheiben, ca. 0,5mm dick, beim Metzger für "Roulade" verlangen. Darauf ein bis zwei Scheiben mageren Rohschinken legen. Mit folgender Masse bestreichen: 100 Frischkäse, nature, ein Esslöffel Paniermehl und 3 Esslöffel geriebener Parmesan, eine Handvoll Kapern, ½ fein gehackte rote Zwiebel und Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Alles gut vermischen und 2 Esslöffel Füllung auf das Fleisch verteilen. Aufrollen und mit Bratenschnur zusammenbinden. In Gratinform legen und grosszügig mit Marsala übergiessen. Schmoren bei ca. 20 - 23 Minuten und 220 Grad Umluft. Passt zu Steinpilzrisotto.  
 

Rucola, Peperoncini et Zucca
Rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 300g Kürbisstückchen, 1-2 Peperoncini, entkernen und alles kleinschneiden, im Olivenöl anbraten und weichköcheln. Salz und Pfeffer zum Würzen. Viel Rucola zum Garnieren. Variante: Gehobelte Haselnüsse, Sprossen und schwarzen Sesam darunterziehen. Wunderbare fleischlose Sauce für Penne aller Art. 

Sabato
400g Pouletbrust und eine kleine rote Zwiebel kleinschneiden und anbraten. 1 Büchse Pelati, je 2 Esslöffel grüne Oliven, Kapern und Senfsprossen, zwei Esslöffel Mascarpone, Salz und Pfeffer darunterziehen. Leise köcheln lassen bis die dazu passenden Penne al dente gekocht sind. 

 
Saladine
Je 200g rote und gelbe Cherrytomaten, 2 Zitronen, in feine Rädchen geschnitten. Alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Auf Blech legen und während ca. 8 - 10 Minuten, 220 Grad Umluft weichwerden lassen. Rote Zwiebel in Ringe schneiden, Kerne eines Granatapfels, eine Handvoll Pistazien und Pinienkerne, viel frischer grob geschnittener Pfefferminz, Ysop, Thymian, Majoran, Korinander. Dressig aus Grenadinesirup, Salz und Pfeffer zu einer Sauce rühren und die lauwarmen Tomaten und Zitronen vorsichtig darunterziehen. 
 
Salambo
300g Lammlachse in feine Streifen schneiden. 300g grüner Spargel, 1 Aubergine, 1 rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, alles längs schneiden. Sehr heiss anbraten in Olivenöl. 1 Esslöffel Tomatenmark dazurühren. Würzen mit frischem Thymian und Mayoran, Salz, Piment d’Esplette. Ablöschen mit Cidre brut oder Portwein. Passend zu schwarzen Linsen oder Reis.
 
Saltimbocca alla romana

12 kleine Kalbsschnitzel (je 70g) salzen pfeffern, mit je einer halben Tranche Rohschinken (oder Aoste: petite tranches) und einem Salbeiblatt belegen und diese mit Zahnstocher fixieren. Die Schnitzel in 2 EL Butter beidseitig braten und bei 50 Grad im Backofen bis zum Servieren warm halten.
 
Den Bratensatz mit ca 1 dl Marsala ablöschen und bei grosser Hitze einkochen. Hitze reduzieren und ca 1 EL kalte Butter in kleinen Stücken einrühren bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Sauce zum Servieren über die Schnitzel verteilen.
 
Dazu passt Risotto
 

Scamorza, Radicchio rosso e Zucchini - pour Adrian
300g Scamorza (geräuchter Mozzarella bufala) in kleine Scheiben schneiden und im Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer 6 Stunden marinieren. Je eine Scheibe in ein Radicchioblatt einwickeln. Die Päckchen auf ein Blech im Ofen während ca. 15 Minuten, 80 Grad erwärmen. Er darf NICHT fliessen! Noch warm auf eine mit dem Sparschäler gehobelte Zucchini legen und mit Schnittlauch, Olivenöl und Aceto Bianco, Salz und Pfeffer beträufeln. 

 
Scampino
300g Kings Prawns, 150g Nordseekrabben, 80g schwarze Oliven, eine halbe rote Zwiebel und Knoblauchzehe. Alles im Butter anbraten und dann im Weisswein ziehenlassen. Mit Piment Esplette, Salz und Estragon würzen. Passt zu dreifarbigem Camargue-, Wild und Langkornreis. 
 
Shayyy!!!
 
600g grosse Röhrenteigwaren al dente kochen
400g Rindergeschnetzeltes kurz im Olivenöl mit roter Zwiebel und Knoblauch anbraten. Grün der Frühlingszwiebel und Bärlauch grob gehackt unterziehen.
8 braune Champignons geviertelt mitbraten. Mit Tomatenmark mischen und würzen mit Chiliflocken und Himbeer-Pfeffersalz. 
 
Shepherd Pie

1 kg mehlig-kochende Kartoffeln in Würfel schneiden und gar kochen und mit 30 g Butter und 2 EL Milch zu Kartoffelstock stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen

1 gehackte Zwiebel andämpfen, 500g Lamm-Hackfleisch zugeben und anbraten. 

3 in Würfel geschnittene Karotten, 1 in Scheiben geschnittener Stangensellerie zum Fleisch geben und andämpfen. 

5 dl Bouillon mit 1 TL Worcestersauce und 2 EL Tomatenmark mischen und dazu geben und das Ganze aufkochen. Anschliessend getrocknete provenzalische Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und auf kleiner Flamme ca 45 Minuten köcheln.

Fleisch-Gemüse Mischung in Auflaufform geben, Kartoffelstock drauf verteilen und ca. 30 Minuten bei 200 Grad in der Mitte des Backofens garen bis Oberfläche knusprig und leicht gebräunt ist.

 
Spaghetti mit Rucola
Tomatensauce zubereiten wie in den Rezepten "Boulot" und dem Kräutergemisch „Le Vert“ beschrieben. 300g Hackfleisch in Olivenöl anbraten und mit Piment Esplette, Meersalz und Crema di Tondo, weisser Aceto Condimento würzen. ServiervorschlagIn den Suppenteller zuunterst das angebratene Fleisch, danach die Spaghetti oder sonstigen Penne, danach die Tomatensauce und am Schluss zuoberst und sehr grosszügig Rucola und Parmesan. 
 
Spareribs an süsser Barbecue Sauce

Rib Rub (Trockenmarinade): 150 g Salz, 150g unraffinierter brauner Rohrzucker, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 2 EL Paprika, 2 EL Chili Pulver, 2 EL gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Thymianblätter, 1 EL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 TL gemahlene Muskatnuss: alles zusammen gut vermischen

2 – 2.5 Kg Spareribs (pro Person ein Rippchen) trockentupfen. Backblech mit einer Alufolie belegen, die doppelt so gross wie die Spareribs ist. Spareribs Fleischseite nach oben an den unteren Rand der Alufolie legen und mit der Trockenmarinade beidseitig gut einreiben. Die Alufolie darüber klappen und auf allen Seiten gut verschliessen und im Backofen bei 150 Grad 2.5-3 Stunden garen.

Süsse Barbecue Sauce: 1 Flasche Ketchup (400g), 1.5 dl Wasser, 2 TL Molasse, 2 TL körniger Senf, 40 g gehackte Zwiebeln, 2 EL brauner Zucker, einen Spritzer Tabasco-sauce, einen Spritzer Worcestersauce, eine Prise Salz, eine Prise Cayennepfeffer, 1 Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 TL frisch gemahlenen Ingwer. Alles zusammen mit dem Stabmixer gut mixen (ca. 15 Sekunden) und im Kühlschrank bis zur Verwendung kühlen.

Nach Ende der Garzeit Spareribs aus dem Ofen nehmen und die Fleischseite mit der süssen Barbecuesauce bestreichen und zurück in den Backofen bis die Barbecuesauce verdickt und hellbraun ist. Bei oberem Grill ca. 10 Minuten bei Ober- und Unterhitze alleine ca 30 Minuten.
Zusammen mit dem Rest der Barbecue-sauce servieren.

Dazu passt: Coleslaw Salat und Kartoffelstock  
 
Spargelfisch 
  
1kg weissen Spargel, gut schälen und im Salz/Zuckerwasser mit einem Stückchen Butter bissfest weichkochen.
In der Zwischenzeit 4 Kabeljaufilet, mit Haushaltspapier abtrocknen, auf Alufolie legen. Mit frischem Koriandergrün, Meersalz und Pfeffer würzen. Ebenfalls ein Stückchen Butter obendrauf legen. Folie zupacken und die Päckchen solange backen, bis die Spargeln weich sind. Ca. 220 Grad, 12 bis 15 Minuten
Dazu passt ein Dip aus frischem Sauerrahm und Kräutersalz, oder Mayonnaise, Sauce Bernaise oder wie ich sie liebe: Mit ein paar Spritzern Olivenöl und jeder Menge geraffeltem Fior di Sarde, Pecorino oder Parmesan 
 

Spargel-Ziegenkäse-Quiche
300g salziger Mürbeteig, 9 - 12 Stangen grüner Spargel dritteln, 2 Frühlingszwiebeln, feinschneiden, 12 halbierte Cherrytomaten, 100g grob geraffelte Karotten. Guss3 ganze Eier, 100g Frischkäse nature, 100g Ziegenfrischkäse, Meersalz und Pfeffer zusammen verrühren. Gemüse darin versenken. Grosszügig Parmesan auf Teigboden streuen und Gemüse-Käsegemisch auf Teig verteilen. Backen während 22 - 25  Minuten, 220 Grad Umluft.


 
Spinatstrudel
500g frischen Blattspinat, in der Pfanne zusammensacken lassen und mit einer Handvoll Koriander und Pfefferminzblätter, Curry, Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittene kleine rote Zwiebel und Knoblauchzehe sowie ein wenig Rahm unter das Ganze ziehen. Auf Strudelteig verteilen und einpacken. Mit einem Ei bestreichen und schwarzem Sesam bestreuen. Backen bei 220 Grad Umluft, ca. 20 - 22 Minuten. 

 

Strudel mit Poulet und Rohschinken
2 Pouletbrüstchen, scharf anbraten, auskühlen lassen, danach im Cutter zerkleinern. 5 Scheiben Rohschinken sehr fein schneiden, Meerrettichsprossen und Kresse, 1 dl Rahm, Meersalz, Pfeffer, alles zusammen sehr gut vermischen. Das Gemisch auf ein doppeltes Strudelteigblatt verteilen, mit zweitem abdecken und das Ganze mit einem verklopften Ei zukleben. Rest des Eigelbs und Thymianblättchen bestreichen und bei 20 Minuten bei 220 Grad Umluft golden backen. 


 
Susanns Apfelwähe
 
1 runder, ausgewallter Kuchenteig, einstechen und den Boden grosszügig mit gemahlenen Walnüssen belegen
3 Braeburn oder andere säuerliche Äpfel, grob raffeln
3 Esslöffel Crème Fraîche de Madame Loïk de la Bretagne oder sonstigen Sauerrahm
2 ganze Eier
1 – 2 Esslöffel Rohrzucker
Grosszügig emahlenen Zimt, Ingwer und Macis. Alles zusammen gut vermischen und auf den Teig verteilen. Backen ca. 35 - 45 Minuten bei 220 Grad Umluft
 
Storyteller
4 Scheiben Fleisch vom Auerochsen (ca. 0.5cm dick für Rouladen, Fleischvögel, beim Metzger so schneiden lassen.)
Diese daheim mit einem guten Messer zu Geschnetzeltem schneiden und nochmals kühlstellen.
1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 250g braune Champignons fein hacken und im Wok oder Gusseisenbratpfanne anbraten. Eine Hand voll schwarze Olivenringe dazu geben und eine Dose gehackte Pelati hineinrühren. Salz und Pfeffer, 2dl herben Rotwein und das Ganze während ca. 3 Minuten kräftig kochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Das Fleisch dazugeben und im der Sauce während 20 Minuten schmoren lassen. Nochmals 1dl Rotwein dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Danach ca.1 dl Crème fluide hinzugeben, nochmals kräftig würzen und so lange köcheln lassen, bis die dazu herrlich passenden dünnen Nudeln, Penne al dente sind. 
 
Susanns Sommer Tikka Massala = Hauptspeise

400g dünne Scheiben vom Rinderbraten (beim Metzger für Rouladen verlangen), in feine Streifen schneiden
Je 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 1 Aubergine, 200g Blumenkohl-röschen, alles grob zerkleinern und zusammen im Butter anbraten. Drei bis 4 Cherry- oder Datteltomaten dazu geben sowie eine Handvoll Kichererbsen aus der Dose.
Grosszügig würzen mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Koriander, Schwarz-kümmel, scharfem Curry, Tamarindenpaste, Himalayasalz und frischer Zitronenmelisse.
 
Mit Weisswein während ca. 35- 45 Minuten auf mittlerem Feuer einköcheln lassen. 
 
Susanns Sugo
 
400g Hackfleisch, gemischt
2 Knoblauchzehen, eine rote Zwiebel und 8 San Marzano Tomaten (wenns keine frischen Tomaten mehr gibt, eine grosse Dose Pelati) kleinschneiden.
Grüne und rote Basilikumblätter
100g Kichererbsen
Thymiansalz und Chilischötchen
Alles zusammen im Olivenöl anbraten und mit herbem Weisswein ablöschen. Für mindestens eine Stunde leise köcheln lassen.
 
Passend zu Maccaroni, Spaghetti und sämtlichen Pennes
 
Tarte de l‘été
 250g Blätterteig. Belegen mit: 1 Peperoni, gelb, grün oder rot, 3 mittlere Tomaten, würfeln oder Schnitze schneiden, fein gehobelter kleiner Zucchetti. Teigboden mit Tsatsiki oder Crème Fraîche bestreichen und das Gemüse darauf verteilen. Ziegenfrischkäse und Mozzarellawürfel darüber bröseln, viel frische Kräuter zB Koriander und Basilikum oder Herbes d'Italienne obendrauf verteilen. Salzen und Pfeffern, grosszügige Spritzer Olivenöl. Backen bei 15 – 18 Minuten, 220 Grad Umluft

 

Tarte mit Roquefort und Birnen
Teig: 250g gesalzene Butter, 500g Mehl, 1 ganzes Ei, ca. 100g Naturejoghurt. Alles gut zu einem kompakten Teig kneten.

4 Birnen und 100g Roquefortkäse würfeln und auf Teigboden verteilen. Guss aus drei ganzen Eiern, 3dl Rahm, Meersalz, Pfeffer darüber verteilen. Backen während ca. 25 - 35 Minuten, 220 Grad Umluft. 


 
Tikka Masala - Winteredition
800g Lammragout, mögliches Fett abschneiden, je 150g Kürbiswürfel und Schwarzwurzeln, ca. 1cm grosse Stücke schneiden. 150g Kichererbsen, kleiner Blumenkohl, zerteilt, rote Zwiebel, ein Galgant in kleinen Ringen, 2 Esslöffel Tikka Masala Paste und Salz. Alles gut vermengen und in den Römertopf geben. Mit 1.5dl Rotwein und 2.5dl Kokosnussmilch ablöschen. Ca. 1 Stunde schmoren lassen bei 220g Umluft. Dazu passt Basmatireis oder schwarze Linsen.
 
Tomatengratin
6 mittlere Kartoffeln und eine kleinere Aubergine in Rädchen schneiden. 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe hacken. Aufs Blech legen und im Ofen 15 Minuten, 220 Grad Umluft backen. Danach 15 halbierte Cherrytomaten. Guss aus 200g Naturejoghurt und 3 Esslöffel Ayvar (türkische Gemüsepaste), Salz und Pfeffer und je zerkleinerten 200g Feta und Mozzarella über das Gemüse verteilen. 
25 Minuten fertigbacken bei 220 Grad Umluft. 
 
Tomatenziegenkäsekuchen mit Rohschinken 

runder Blätterteig
500 g Cherrytomaten
150g Ziegenkäserolle (oder Ziegenfrischkäse)
100 g Rohschinken
italienische Kräutermischung

Cherrytomaten halbieren, Ziegenkäse in schmale Taler schneiden und beides zusammen mit dem Rohschinken unregelmässig auf dem Blätterteig verteilen

grosszügig mit Olivenöl besprenkeln und etwas Kräutermischung darauf verteilen

20- 25 Minuten in der unteren Hälfte des Backofens bei 220 Grad backen
 

Trutenfilet gefüllt mit Kapern und Oliven 

Trutenfiletstück, 5cm dick. Tasche einschneiden und mit einer Scheibe Rohschinken belegen. 80g Frischkäse mit Handvoll kleingeschnittenen grünen oder schwarzen Oliven und Kapern, Meersalz, Kräuter und Pfeffer zu einer Masse verarbeiten und damit die das Fleisch füllen. Mit Küchenschnur zusammenbinden. Im Ofen gratinieren während 18 - 22 Minuten bei 220 Grad Umluft gratinieren. Mit 2 dl Portwein übergiessen. Passt zu Knoblauchkartoffelstock. 

 
Tüften
 
8 mittelgrosse Kartoffeln, längs halbieren und im Salzwasser ca. 8 - 10 Minuten kochen. Vor dem Weichwerden aus dem Wasser nehmen und trocknen lassen.
500g Bohnen, rüsten und der Länge nach schneiden. In der Gusseisen-pfanne mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauchzehe braten, bis sie weichwerden. Die Kartoffeln dazu geben und während 15 - 20 Minuten fertigbraten. Mit Thymian, Mayoran, Pfefferminz, Pfeffer und Salz würzen.
4 – 6 Pouletschenkel mit einer ausgepresste Knoblauchzehe und Aceto Condimento einreiben. Frischen Thymian und Chiliflocken sowie Meersalz zum Würzen. In eine Gratinform füllen, Zitronenschnitze dazu legen und die Form zur Hälfte mit Cidre Brut auffüllen.Während 15 bis 20 Minuten bei 220 Grad Umluft schmoren. 
 

Veau, Citrones, Capres et Carottes - D'ici mon amour
Confit: 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 4 - 6 grob gehackte Karotten, ½ Glas Kapern mit Jus, ½ bis 1 unbehandelte Zitrone mit Schale klein geschnitten. Alles zusammen in Olivenöl anbraten und mindestens 3 Stunden in hoher Pfanne leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Conift kommt erst beim Servieren übers Fleisch. 

Kalbsfilets: Kräftig im Olivenöl oder Bratbutter anbraten

Trüffelpolenta: 
Milchwasser aufkochen und salzen, Polenta dazurühren. Fein gehobelte Trüffel darunter ziehen, während ca. 15 Minuten kochen. Mit Salz, Butter, Rahm und Parmesan abschmecken. 



 
 
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