Hauptgang 1 - Homeparadize

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Hauptmenü:

Hauptgang 1

Aelpler Makronen

400g festkochende Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit 400g Penne gar kochen (ca. 10 Minuten)

1-2 Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit Butter in Bratpfanne anbraten, beiseite stellen. 300g Speckwürfel in gleicher Pfanne anbraten und zu den Zwiebeln hinzufügen.

2.5 dl Rahm in grosse Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit 200g Sbrinz vermischen. 

Das abgetropfte Kartoffel-Makronen Gemisch gut mit der Rahmsauce mischen und dann Speckwürfel und Zwiebeln darunter ziehen 

Zusammen mit 750g Apfelmus servieren
 
Agneau – un hommage pour Sebastian
500g Datteltomaten, der Länge nach halbieren und in einer Bratpfanne im Olivenöl und einer Frühlingszwiebel gut anbraten. Mit ca.1,5dl Rotwein gut ablöschen und ein wenig köcheln lassen.
180g Lammhüftchen in kleine Stückchen schneiden und in die Tomatensauce geben. Mit Chiliflocken und Himbeersalz würzen. Das Fleisch soll höchstens 10 Minuten in der Sauce schmoren. 
 
Alibaba
800g Lammragout anbraten mit 1 roter Zwiebel und Knoblauchzehe, 1 Zucchetti, 1 rote Peperoni, 1 Aubergine, 15 gedörrte Aprikosen, 1 Handvoll Pistazienkerne. Würzen mit 1 - 2 Teelöffel gelber Currypaste, Salz und 1 - 2 dl Kokosnussmilch. Mit feingeschnittenem Koriandergrün servieren. Passt zu Basmatireis oder Couscous. 
 
Après l‘ Été
1kg Kalbsragout, 2 Quitten, 500g Kürbis, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, alles grob zerkleinern und zusammen mit dem Fleisch anbraten. Salz, Pfeffer, Mayoran und Ysop zum Würzen. Nach ca. 5 Minuten mit einem Esslöffel Mehl binden. Mit Weisswein, Cidre brut oder Prosecco ablöschen und unter zwischendurch mal Rühren ca. 50 Minuten köcheln lassen. Passt zu Mascarpone-Polenta oder Risotto.

 
Au revoir l´hiver - Kaninchenschlegel mit Lavendeljus
2 Rohe Randen, 2 Lauchstangen der Länge nach in feine Stücke schneiden, 50g Orangen- oder Zitronenzesten und Koriandergrün über das Gemüse verteilen, danach in eine Pyrexform ohne Butter oder Öl legen. 4 Kaninchenschlegel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und auf das Gemüse legen.
Grosszügig mit Cidre brut oder Weisswein übergiessen und im Ofen bei 220 Grad Umluft ca. 45-55 Minuten schmoren. Immer wieder mit dem Fond oder neuem Weisswein übergiessen, damit sie nicht austrocknen. Die Randen geben durch das Schmoren die Farbe ab, so kanns passieren, dass die Schlegel rosarot werden.
Lavendeljus:
2dl Rotwein mit einem Esslöffel Lavendelblüten und einem Esslöffel Preissel­beer­confiture oder Cranberriemus einkochen.
Mit Trüffelpolenta und Lavendeljus servieren.
 

Bärlauchgnocchi mit grünem Spargel auf Löwenzahn und Preiselbeer-Limetten-Sauce
Gnocchi nach folgendem Grundrezept herstellen: 500g weichgekochte Kartoffeln, 5 Esslöffel Mehl, leicht salzen, 50g kleingehackter Bärlauch beimischen. Alles gut zusammenkneten, Schlangen formen und in ca. 1cm breite Stücke schneiden, mit der Gabel Rillen eindrücken. Im Salzwasser weichkochen. 


500g grüner Spargel zusammen mit einer gehackten roten Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. 

3 Limetten auspressen, Saft mit ca. 1dl Rahm aufkochen. Die Sauce soll sehr leicht und flüssig sein.

Mit Preiselbeer Confitüre, frischem Löwenzahn, Schnittlauch und gehackten Haselnüssen servieren.

 
Bavette Chimichurri
 750g Bavette (Rindsflanke) und mit einer Mischung aus 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz, ½ TL Pfeffer, ½ TL gemahlener Kümmel, 1 TL Senf marinieren.
Das Fleisch kräftig auf beiden Seiten anbraten und dann bei 140 Grad im Ofen braten bis zur gewünschten Garstufe (z.B. 12 Minuten für saignant). Vor dem servieren 5 Minuten ruhen lassen und dann in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Chimicurri Sauce servieren.

Chimichurri Sauce:
eine Knoblauchzehe, 1 grossen Büschel Petersilie, 1 kleinen Büschel Koriander, eine gehackte Frühlingszwiebel, 3 EL Essig, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und im Häcksler zerhacken.
Bella Italia – Hommage pour Sebastian
300g Hackfleisch aus Kalb und Schwein, sehr fein durch den Fleischwolf gedreht. Anbraten mit einer roten Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl und fünf frischen San Marzano Tomate. Mit Kapernsalz und Piment d'Esplette würzen. Sauce während 45 Minuten in der Bratpfanne dick einkochen lassen. 
Zwischenzeitlich Penne oder Pasta nach eigenem Gusto al dente kochen. 
300g Occhi Verdiblue sind streichholzdünne grün-blaue Bohnen aus Sizilien oder Apulien. Waschen und rüsten, mit Knoblauch und roter Zwiebel knusprig im Olivenöl in kleiner Pfanne anbraten und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und grosszügig mit Pecorino Sardo Casu Spänen bestreuen. 
 
Beltane
600g Kalbsragout
2 Rhabarberstangen
250g Kräuterseitlinge
1 Frühlingszwiebel
Viel Kerbelund je ein Bund Koriandergrün und glatte Petersilie.
Alles kleinschneiden und im Butter zusammen anbraten, salzen und pfeffern. Mit ca. 2 dl Cidre brut, Prosecco oder herbem Weisswein ablöschen und einköcheln lassen. Ev. nochmals Flüssigkeit hinzugeben. Ist das Fleisch zart und die Rhabarbern weich, ein wenig flüssigen Rahm hinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Mit schwarzem Reis und in der Gusseisenpfanne angebratenen grünen Spargeln servieren. 
 
Beluga et vert, orange, rouge et un peu japonais 
 
150g Belugalinsen, 1 orangegelbe Peperoni, ¼ einer Kirschpeperoni, entkernt, weil schon die Schale ziemlich scharf ist (und das will bei mir was heissen ;-) ) 5 Jalapeno, ebenso entkernen, 1 rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe. Alles zusammen in Butter im Wok anbraten. Mit ca. 2dl Wasser ablöschen. Alle 15 Minuten ca. 1dl Wasser hinzugeben. Mit grobem Meersalz würzen. Nach ca.45 Minuten sind die Beluga bissfest.
 
Zwischenzeitlich 300g Rindergeschnetzeltes mit 200g Shitake Pilzen in Butter anbraten und grosszügig mit Reisessig ablöschen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und ganz am Schluss ein wenig flüssigen Rahm hinzugeben. 

Bien faittes
1kg frischen Spinat, putzen und in der Pfanne zusammenfallen lassen. Die heisse Masse mit 100g Ziegen- und/oder Frischkäse, 80g gedörrten Steinpilzen, 1 roter Zwiebel und Knoblauchzehe, Mayoran, Thymian, Pfeffer, Ysop, Bohnenkraut, Meersalz, 50g geriebenenem Parmesan gut zusammenmischen. Die Masse auf Blätterteig verteilen und bei 15 - 18 Minuten, 220 Grad Umluft backen. 

 

Bohnen, Aubergine, Poulet
2 Auberginen mit Olivenöl, Meersalz und gepresstem Knoblauch im Ofen gratinieren, 25 Minuten, 220 Grad Umluft. 

Bohnen in mundgerechte Portionen zerkleinern und wie im "Bohnenrezept" beschrieben zubereiten. Pouletbrüstchen in breite Streifen schneiden. Die Bohnen und Poulet in der selben Pfanne mit Butter und roter Zwiebel anbraten. Mit Thymian, Meersalz und Pfeffer würzen. Nach ca. 25 Minuten mit den Auberginen servieren. 

 
Boules de Marseille
300g Kalbshackfleisch, sehr fein gehackt, je 80g getrocknete Tomaten, schwarze oder grüne Olivenringe, Kapern, 1 rote Frühlingszwiebel, 1 ganzes Ei, Lavendelblüten, Basilikumblätter, Meersalz und Pimet d’Esplette alles mit einem Esslöffel Paniermehl oder Haferflocken gut zusammenkneten. Boules im Mehl wenden und umgehend in Olivenöl braten.

1 kleine Büchse Tomatenmark mit 1dl warmen Wasser, 4 Basilikum­blättchen, Chiliflocken und Salz verrühren und verteilen. Im Ofen bei 100 Grad Umluft warm halten. Passt zu Ofenkartoffeln, Reis, Polenta, Teigwaren, Salat etc. 
 
Braintree Brazil 

8 Pouletschenkel in eine Pyrexform füllen, mit Chiliflöckchen, Salz und Quatre Epice-Mischung grosszügig würzen. Mit Prosecco oder Cremant d’Alsace übergiessen und für ca. 25 Minuten bei 220 Grad Umluft in den Ofen. Ev. nochmals Flüssigkeit dazugeben.
1 Frühlingszwiebel feinschneiden und zusammen mit einer Kochbanane, und je einer frischen Mango und Papaya im Butter anbraten, mit Wasser ablöschen und ebenfalls mit Quatre Epice, Zimt, 1 Mokkalöffelchen Rohrzucker und schwarzem Salz würzen. Während 20 Minuten im Wok köcheln lassen.
 
Mit schwarzem oder rotem Reis servieren. 
 

Bubbles
500g Pouletfleisch in kleine Stücke schneiden und scharf anbraten. Anschliessend  Rote Zwiebel, je 80g getrocknete Physalis und Cranberries, 1 Banane in Scheiben, je eine Handvoll Macadamia-Nüsse und Cashew-Kerne hinzugeben. Mit Meersalz und scharfem Currypulver grosszügig würzen. Mit 2 dl Rahm oder Kokosnussmilch ablöschen und 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Passt zu Basmatireis. 


 
Buona Sera
80g Cima di Rapa (Stängelkohl)
1 kleine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
Alles kleinschneiden und im Wok mit Olivenöl anbraten, anschliessend eine Dose Cherrytomaten dazugeben. Im Sommer 500g frische Cherry- oder Datteltomaten dazugeben. Mit Meersalz und Chiliblättchen würzen.
Ca. 50g Salsiccia Girello Rossa Dolce (italienische merquezähnliche Wurst) in feine Stückchen schneiden und ganz am Schluss in die Sauce geben.
Schmeckt am besten zu grossen Penne mit viel Casu Sardo (sardischem Hartkäse) überschneit.
 

Chicorée Gratin mit roter Zwiebel und Haselnüssen
4 Chicorée und rote Zwiebel kleinschneiden, in Gratinform füllen. Leichte Béchamelsauce (halb Wasser/Milchgemisch), Muskatnuss, Kräutersalz und Pfeffer darübergiessen. Grosszügig Parmesan darüberstreuen und bei 15 - 20 Minuten im Ofen, 220 Grad Umluft, backen. 

 

Cidre et Poulet
4 Pouletbrüstli, Tasche schneiden und mit feingeschnittenem Mozzarella und Rohschinken, Meersalz, Pfeffer füllen, mit Zahnstocher verschliessen. Fleisch mit schwarzer Tapanade bestreichen. In Olivenöl kross anbraten, nach ca. 6 Minuten mit Cidre brut ablöschen und während 10 Minuten fertigschmoren. Bohnen und weichgekochte Cherrytomaten als Beilage. 

 
Clafoutis salée
4 Radiccoblätter und 1 Frühlingszwiebel, fein hacken
8 Datteltomaten, 4 Artischockenherzen und 60g Scamorza (geräuchter Mozzarella) klein schneiden. Alles zusammenmischen
 Das Gemüse dritteln und auf ein halbes Blatt Filoteig verteilen. Die drei Päckchen je in ein ofenfestes Souffléförmchen füllen.
 3 Eier mit ca. 1,5dl Reismilch und ca. 50g geriebenem Parmesan verrühren, Mit Meersalz, Chiliflocken und Herbes de Provence würzen. Mit dem Guss grosszügig die Förmchen auffüllen.
 Für ca. 25 Minuten im Ofen bei 220 Grad Umluft ausbacken.
 Mit Datteltomatenconfit und Bohnen servieren
 
Colemans
500g Poulet, kleine Stücke schneiden und in Butter scharf anbraten. Je 100g rote und weisse Trauben, 1 - 2 Esslöffel Colemans Senfpulver, Salz und Pfeffer dazumischen und mit Cidre brut aufkochen. Mit 1 dl Rahm ablöschen. Passt zu Blattspinat mit Knoblauch-Zwiebel-Kernenmischung und Wildreis. 
 
Couleur 3

1 runder Blätterteig, einstechen und den Boden mit Crème FraÎche bestreichen.
1 Frühlingszwiebel der Länge nach fein schneiden und 500g dreifarbige Cherrietomaten, der Länge nach halbieren. Alles auf den Teigboden verteilen.
250g rohe Speckwürfel und 1 Ziegenkäserolle in Rädchen schneiden und darüber verteilen. Wenige Tropfen Olivenöl darüber giessen.
 
Bei 220 Grad Umluft ca. 25 - 28 Minuten backen.
 
Curry Pelati Poulet

4 Pouletbrüste (ca. 600g) in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten bis sie gar sind und dann auf einem Teller zwischenlagern.

In der gleichen Pfanne 2 EL Butter schmelzen und mit 2 EL Mehl und 2-3 EL Curry ca. 1 Minute verrühren und andünsten.

Mit einer kleinen Büchse (400g) Pelati sowi 2.5 dl Kokosmilch ablöschen. Fleisch dazu geben, Pelatis zerkleinern und zugedeckt während 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Trockenreis: 300g Basmati-Reis waschen bis das Wasser klar ist und mit 5dl Wasser und einem 1 TL Salz auchkochen und dann zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
 
Dahl 2
150g rote Linsen, (indische Dahlinsen) während vier Stunden im Wasser einweichen.
1 rote Zwiebel und 80g Chicoréesalat grob hacken
150g Hähnchen- oder Pouletbrust, Längsschnitt in mundgerechte Stücke
30g frischen Ingwer gerieben
½ abgeriebene Orange und Fruchtfleisch, klein geschnitten
Blausalz, Cayennepfeffer und Quatre Epice zum Würzen.
Alles zusammen (OHNE Öl oder Butter) in die Bratpfanne geben und in ca. 3dl Prosecco oder herbem Weisswein aufkochen. Wenn das Fleisch durchgegart ist, die Linsen hinzugeben und während ca. 15 Minuten fertigkochen. Ganz am Schluss einen Klacks Butter dazugeben. 
 
Le dernier cri
400g Blattspinat, grob zerkleinert und weichgekocht. 250g Poulet, sehr klein schneiden, 80g Meerettichsprossen, 100g Ricotta, Piment d'Esplette, Salz und Estragon alles zu einer Masse mischen.  
Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden und mit der Masse füllen. Backen 10-12 Minuten, 220 Grad Umluft. 
 

Federkohl mit verstecktem Poulet
500g Federkohl in breite Streifen schneiden. 1 - 2 Petersilienwurzeln, 
1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, klein schneiden. 100g Steinpilze oder andere Pilze, halbieren. Meersalz, Pfeffer und Bohnenkraut zum Würzen. Alles in Butter anbraten und mit Aceto Rosso, 1dl Rahm und wenig Wasser köcheln lassen.  


Pouletbrüstchen mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben und in Blätterteig einpacken. Backen ca. 18 - 22 Minuten, 220 Grad Umluft

 
Filet mignons mit Kräuterfüllung

ca. 8 EL frischen Rosmarin, Salbei und Thymian fein hacken und mit einer gepressten Knoblauchzehe und 2 EL Olivenöl zu einer kompakten Masse mischen
 
600 g Rindsfilet der Länge nach ca. 2 cm tief einschneiden und mit der Kräutermasse füllen. Mit Küchenschnur so zusammenbinden dasss anschliessend zwischen den Schnüren 4 gleich grosse Filets Mignons geschnitten werden können. 
 
Anschliessend die Filets Mignons salzen und pfeffern und in Olivenöl beidseitig anbraten und bei 80 Grad im Ofen ca 40 (-50) Minuten bis zur Kerntemperatur 55 (-58) Grad (à point) garen (kann bei 60 Grad problemlos bis zu 30 Minuten warmgehalten werden). 
 
Filet mignons mit Meerrettich-Senf-Decke

600 g Rindsfilet eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich grosse Filets Mignons à 150g schneiden, pfeffern und salzen, in Olivenöl beidseitig kräftig anbraten und bei 80 Grad im Ofen ca 35 Minuten garen (Kerntemperatur ca 53 Grad).

Während das Fleisch im Ofen gart, eine Schalotte in feine Würfel schneiden, in 10g Butter glasig braten. 6 Scheiben Toastbrot leicht toasten, Rand wegschneiden und in Quadrate à 0.5 cm schneiden. Ein Ei trennen und das Eigelb, 20g frisch geriebener Meerrettich, 2 dl Sahne, 2 TL Senf, Toastbrotwürfel, Schalotten vermischen und mit ½ TL Salz sowie Pfeffer würzen. Das Eiweiss zu Eischnee schlagen und darunterziehen.

Nach den 35 Minuten / 53 Grad die Meerrettich-Senfmasse auf die Filets streichen, Backofengrill auf 250 Grad stellen und bei aufsteigender Hitze ca. 8 -10 Minuten braten bis Kerntemperatur 55 (-58) Grad (à point) und die Kruste leicht gebräunt ist. Kann bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

 
Filet-Pfännli

500 g Rindsfilet marinieren mit 2 EL Senf, Curry, 1 TL Salz und Pfeffer und dann anbraten und in Backofen bei 200 Grad bis Kerntemperatur 55 (-58) Grad ist (ca 15-20 Minuten)

100 g Rohschinkenröllchen in derselben Bratpfanne anbraten und dann beiseite legen

je 1 grüne, gelbe und rote Peperoni (D: Paprika) in Streifen geschnitten 
200g Champignons in Scheiben 
Saft einer halben Zitrone
1 EL Sherry
1/2 dl Bouillon
1 kleine Dose (280-300 g) abgetropfter Mais  
Salz und Pfeffer
-> alles zusammen in derselben Bratpfanne andämpfen und ca. 10 - 15 Minuten köcheln

Das Filet aus dem Ofen nehmen und zusammen mit den Schinkenröllchen und dem Gemüse in der Bratpfanne servieren. Dazu passen Nudeln.  


 
Filet Wellington

800g Rindsfilet mit Paprika, Thymina, Curry, Pfeffer und Salz marinieren und in Bratpfanne allseitig kräftig anbraten.
 
200g gehackte Champignons, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Salz, provenzalische Kräuter in Bratpfanne in 1 EL Butter dämpfen und Flüssigkeit zugedeckt ca. 20 Minuten einköcheln.
 
50g Kalbsbrät, 100g gebratene Speckwürfel und 100g Leberpain unter abgekühlte Champignons ziehen
 
Rindsfilet auf rechteckigen Blätterteig (ca 500g) legen und Füllung darüber verteilen. Filet einpacken, mit Teigresten dekorieren und mit 1 Eigelb einstreichen.
 
ca 35-40 Minuten bei 200 Grad in Offenmitte bis Kerntemperatur 55(-58) Grad ist.
 
Dazu passt: saisonales Gemüse
 
Flammenkuchen
pro Person: 

1 Flammkuchenteig (ca. 100-150 g) mit 200g Crème fraîche bestreichen (einen kleinen Rand frei lassen). Dann mit 1/2 roter Zwiebel (in Streifen geschnitten) und ca. 50g Speckwürfel belegen.

Bei 220 Grad Umluft ca. 7-9 Minuten backen bis die Crème fraîche leicht gebräunt und der Boden knusprig ist.
 
Fusili-Chorizo-Paprika Auflauf

300g Fusili - al dente kochen
ca 200g scharfe Chorizo - Haut abziehen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden
3 Peperoni (CH Begriff) resp. Paprika (D Begriff)  (rot, gelb, grün) in Streifen geschnitten
50g Sbrinz
zusammen gut vemischt in eine ofenfeste Form geben.

4 dl Milchdrink 
3 dl Halbrahm
3 Eier
1 TL Salz und etwas Pfeffer
gut verrühren und als Guss über den Auflauf giessen

30 Min bei 200 Grad in der unteren Hälfte des Ofens backen, dann mit Alufolie abdecken und weitere (15-) 30 Minuten backen  
 
Fusili mit Speck und Erbsen

1 Ei
1 dl Rahm
mit Salz und Pfeffer verrühren

500g Fusili al dente kochen
3 handvoll tiefgefrorene Erbsen, 2 Minuten vor Ende der Kochzeit zu Fusili ins kochende Wasser geben (Kochzeit der Teigwaren verlängert sich dadurch etwas), 

die abgetropfte Teigwaren-Erbsen Mischung mit der Ei-Rahm Sauce und viel Parmesan mischen

12 Scheiben Räucherspeck in Bratpfanne anbraten und darunterziehen 
 
Gefüllte Tomaten
400g Hackfleisch mit einer roten Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl gut anbraten. Salzen und Pfeffern
2 Mozzarella in kleine Stücke schneiden
6 Ochsenherzen, aushölen und mit einem Esslöffel geriebenem Parmesan den Boden belegen und danach mit dem Fleisch bis oben füllen. Mit Mozzarella abschliessen, Deckel drauf setzen und während 13-18 Minuten bei 220 Grad Umluft im Ofen backen.
 
Aus dem Tomatenfleisch kann entweder ein Sugo oder eine Suppe gekocht werden. 
 

Hellgrüne Sauce mit grünem Spargel und Austernpilzen

400g Austernpilze, 500g grüner Spargel, mundgerecht zerkleinern und anbraten in Butter. Mit 1dl Weisswein und 1dl Rahm ablöschen und ziehen lassen. Meersalz, Pfeffer, Thymian, Kresse, roter und grüner Basilikum zum Würzen. Passt zu Spaghetti und Nudeln. 

 
Herbstpastete 

350g Trutenfleisch
300g Kräuterseitlinge
Himalayasalz und Chilischötchen klein schneiden und mit einer roten Zwiebel im Butter anbraten. 3 Esslöffel vom separat gekochten Herbstgemüse (Randen, Kürbis, Petersilienwurzel, Sellerie, Rosenkohl,Stängel vom roten Mangold) siehe Rezept „Mangoldwickel“ beifügen.
 
Das Ganze auf ein Blätterteigblatt legen und mit einem zweiten zudecken.Mit Ei bestreichen und ca. 35 Minuten bei 220 Grad Umluft backen. 
 
Hot hot hot 

1 Piment d’Esplette oder 2 kleine frische Chilischötchen, 1 rote Spitzpeperoni entkernen und alles kleinschneiden. 1 Knoblauchzehe ebenfalls zerkleinern.
In einer Schüssel zusammen mit frischen Thymian- und Pfefferminz­blättchen, schwarzem Hawaiisalz, je 4 Esslöffel Olivenöl und Rum vermengen und für ca. 2 Stunden stehen lassen. Die Marinade mehrmals kräftig durchrühren.
Je ein Kalbscotelette auf ein grosses Stück Alufolie legen und dick mit der Marinade bestreichen. Gut einwickeln und im Ofen bei ca. 20 - 22 Minuten backen.

Sehr gut schmecken Ofensüsskartoffeln dazu.
 
Hummer in Court Bouillon

200 g Karotten in Stäbchen schneiden
100 g Petersilienwurzel geschält in Würfel schneiden
2 Zwiebeln in Ringe geschnitten
250 g Lauch in feine Streifen schneiden
100g Salz
2 Stengel Petersilie
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
in 6 Liter Wasser geben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen

40 angedrückte weisse Pfefferkörner zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln.

Lebendige Hummer bei 2-4 Grad aufbewahren und Kopf voran in die sprudelnde Bouillon geben. Die Garzeit beträgt für 500g 12 Minuten und für alle weiteren 500g nochmals je 5 Minuten.
Its Wintertime
800g Lammragout, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 1 Kaki Persimon, 2 Randen (Rote Beete), 1 Quitte, 2 Topinambure. Alles kleinschneiden und roh zusammen mit dem Fleisch in den Römertopf schichten. Je ein Esslöffel Tamarindenpaste und Tikka Massala Sauce (aus dem Glas), Zimt, Ingwer, Curry und Garam Massala, schwarzes Salz. Ablöschen mit ca. 1- 2 dl Rahm oder Kokosnussmilch. Ca. 30 bis 55 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren. Die letzten 10 Minuten ohne Deckel fertigkochen. Kocht man es im Bräter muss zuvor alles mit Olivenöl oder Butter angebraten werden. Passt zu Basmati- oder Trockenreis.
 
Januarloch oder Susanns Spinatwähe
1 runder oder eckiger Blätterteig, einstechen und den Boden mit Rohschinkenstreifchen belegen
Frischen Blattspinat grob schneiden in einer Schüssel mit ca. 200g nature Frischkäse (Crème Fouette), 1 kleingeschnittener roter Zwiebel und Knoblauchzehe, 3 ganzen Eiern, Meersalz und Pfeffer, Reste von Brebis- und Ziegenfrischkäse dazugeben und alles zu einer kompakter Masse mischen. Mozzarella oder Ziegenkäserolle am Schluss auf die Masse setzen.
 
Backen bei 220 Grad Umluft ca. 30-35 Minuten.
 
Dieses Rezept eignet sich um Weichkäseresten zu verarbeiten. 
 
Jumeau
1 kleiner Hokaidokürbis halbieren, aushölen und mit gesalztem Olivenöl innen ausstreichen. In einer mit wenig Wasser gefüllten Pyrexform ca. 25 Minuten im Ofen bei 220 Grad gar werden lassen, OHNE dass er weich wird. Er muss danach noch knackig sein.
Das Kürbisfleisch zusammen mit je 1 violetter und gelber Karotte, kleiner roter Zwiebel, Randenknolle und Petersilienwurzel in kleine Stücke schneiden und im gesalztem Grüntee weichkochen. Abgiessen und ca. 80g Feta (lactosefrei oder normal) daruntermischen. Mit Kardamon, Ingwer, Muskat und Chillischötchen würzen.
Die Kürbishälften mit je einem kurz blanchierten Rotkrautblatt auskleiden und mit dem Gemüse bis oben füllen. Das Kohlblatt mit Olivenöl bepinseln. Das Gemüse mit Butterstückchen abschliessen und im Ofen nochmals während 12-15 Minuten bei 220 Grad Umluft fertiggaren.
 
Kalbsbraten an Portweinsauce

800g Kalbsnuss in 50g Butter ca 10 Minuten rundum anbraten, 
salzen und pfeffern
bei 80 Grad in der Ofenmitte ca 2.5 Stunden garen bis die Kerntemperatur 60 Grad beträgt (kann anschliessend eine weitere Stunde bei 60 Grad warm gehalten werden)

1 EL Zucker und 1 EL Wasser in Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen, Temperatur leicht reduzieren und gelegentlich hin- und herbewegen bis ein Caramel entsteht. Diesen mit 2.5 dl heisser Fleischbouillon köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat

3 gestrichene TL Maizena in 1 dl Portwein gut anrühren und durch ein Sieb dazu geben, 3 Minuten kochen lassen und dann ca 1 EL kalte Butter in kleinen Stücken einrühren bis gewünschte Konsistenz erreicht ist, evtl. mit Bouillon etwas verdünnen.
 
Kalbsfilet im Teig

1 Kalbsfilet (ca 600g) mit Senf, Salz und Pfeffer marinieren, rundum anbraten und abkühlen lassen.

1 rechteckiger Blätterteig auf Backblech legen und mit Rohschinken belegen. Kalbsfilet drauf legen

100g Champignons in Scheiben geschnitten in Butter dünsten, allfällige Flüssigkeit abgiessen und auf dem Filet verteilen

Teig über dem Filet schliessen und mit 1 Eigelb bepinseln.

Im steamer bei Profi-Backen 210 Grad (oder bei im Backofen bei Heissluft) ca. 30 Minuten bis Kerntemperatur des Filets 60 Grad ist.
 
Kalbskotelette Jamaica

2 rote Zwiebeln fein hacken und in 1 EL Olivenöl ca. 10 Minuten weich braten.
1 gepresste Knoblauchzehe, 1 geriebenen frischen Ingwer (ca. 2.5 cm), ein paar Zweige Thymianblätter sowie eine Messerspitze gemahlener Piment dazu geben  und weitere 2-3 Minuten braten.
2-3 Spritzer Tabasco, 2 EL brauner Rum, abgeriebene Schale und Saft einer Limone zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut verrühren und kurz zu einer dicken Paste einkochen.

4 magere Kalbskoteletts salzen und pfeffern und beidseitig gut anbraten. In eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech legen und mit Zwiebelpaste belegen.
Ca. 40 Minuten bei 80 Grad garen. Dann bei 60 Grad bis zum servieren warm halten
 

Kalbsragout mit violetten Karotten
800g Kalbsragout, 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4  - 6 violette Karotten, kleingeschnitten in Butter anbraten und mit Sherry ablöschen. 
Meersalz, Pfeffer, Thymian, Mayoran, Ysop, Schnittlauch zum Würzen. Binden mit einem Esslöffel Mehl. Immer wieder ein wenig Wasser dazugiessen und während 45 - 55 Minuten köcheln lassen. In den letzten 10 Minuten 1 - 2dl Rahm unterziehen.


 
Kalbssteak mit Morchelsauce und Risotto
8 Kalbssteaks, ca. 1cm dick, kräftig im Butter anbraten, warmstellen. Spitzmorchelsauce1 kleine rote Zwiebel, sehr fein geschnitten und 150 - 200g Spitzmorcheln der Länge nach geviertelt zusammen in Butter anbraten, mit Weissweinessig ablöschen. Ca. 1- 2 dl Rahm hinzufügen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Passt zu Risotto oder Nudeln. 
 
Kaninchenschlegel
Kaninchenschlegel mariniert mit 1 gepresster Knoblauchzehe, Senf, Salz und Pfeffer. In ofenfeste Form legen und ca. 8 - 10 Minuten bei 220 Grad Umluft und ohne Flüssigkeit knusprig backen. Dann mit zimmerwarmen Weisswein, Cidre oder Prosecco die Form zur Hälfte auffüllen. Danach alle 5 Minuten die Kaninchenschlegel mit der Flüssigkeit übergiessen, bis diese auf die Hälfte reduziert ist. Garzeit ca. 20 Minuten. Passt zu Trüffelpolenta oder Steinpilzrisotto. 
 
Kapernragout
 800g Kalbsragout zusammen mit je einer roter Zwiebel und einer Knoblauch­zehe im Butter anbraten.
Anschliessend mit einem Esslöffel Mehl bestäuben.
200g Kapern aus dem Glas MITSAMT der Flüssigkeit dazu geben. Während 30 Minuten einkochen lassen.
Danach erst mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.
3dl herben Weisswein dazu geben und eine weitere Stunde einkochen lassen.
Nach frühestens 2 Stunden Kochzeit ca. 2dl Rahm dazu geben.
Dickt die Sauce nicht ein, mit einem Gemisch aus ca. 50g Butter und 50g Mehl (zusammenkneten) verdicken. So entsteht eine sämige Sauce.
zB mit Belugalinsen und Herbstgemüse servieren
 
Kimono dans l’Ambulance – Hommage pour Olivier Gérard

300g Trutenbrust, der Länge nach in ca. 2cm breite Streifen schneiden, 1 grosse und knackige Birne und 5 Stängel roter Mangold (ohne Grün) zerkleinern. Alles zusammen in die Bratpfanne und in ca. 2dl Prosecco oder herbem Weisswein aufkochen. Mit Quatre Epices* (DIE französische Gewürzmischung vieler Köche und zu kaufen im Leclerc bestehend aus Ingwer, Zimt, Cayennepfeffer und Muskatnuss), schwarzem Pfeffer und grobem Meersalz würzen. Mit ca. 1,5dl Rahm ablöschen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
Dazu passt der schwarze Reis ausgezeichnet. 
 
Lachs 
800g Lachsfilet mit Haut, Meersalz und Pfeffer, 5dl Weisswein. Lachs in eine feuerfeste Form legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, Wein darüber giessen. 20 Minuten im Ofen schmoren lassen, ca. 220 Grad Umluft. Passt zu Reis. 
 
Lammcurry
800g Lammfilet, feine Streifchen schneiden. 1 Mango, 1 Papaya, 250g Physalis, 1 Kochbanane, 1 grosse rote Zwiebel und Knoblauchzehe klein schneiden, Handvoll Kokosnusswürfel und Cashewkerne grob gehackt. Alles in grosser Gusseisenpfanne mit gesalzener Butter scharf anbraten. Erst nach dem Anbraten den Curry dazugeben, weil er vorher verbrennt und bitter wird. Mit Kokosnussmilch oder Rahm abschmecken. Die Früchte mit Ausnahme der Physalis zerfallen und geben den Geschmack ans Fleisch ab. Passt zu Basmatireis. 
 

Lammkhorma mit schwarzen Linsen, Broccoli und Mango
800g Lammragout zusammen mit 200g schwarzen Linsen, Broccoli und einer roten Zwiebel in der selben Pfanne anbraten. 
Tomatenmark, scharfes Currypulver und Tamarindenpaste zum Würzen. Mit Weisswein ablöschen und während 40 Minuten weichkochen. Mangoschnitze aus der Dose mit Saft pürieren und mit 2dl Kokosnussmilch sämig kochen. Passt zu Mandel-Korianderreis. Dazu Mandelstifte im Butter anbraten und mit dem Koriander unter den Reis ziehen.

 
Lamm provençale

eine Knoblauchzehe gepresst, 1 Esslöffel Senf, 2 Esslöffel Olivenöl, Pfeffer und 1/2 Teelöffel Salz zusammen gut vermischen und die 4 Lammrückenfilets (Lammlachse) damit marinieren.

die Lammfilets anbraten und anschliessend in der Mitte des Backofens 30 Minuten bei 80 Grad garen.

6 Scheiben Toastbrot hellbraun toasten, Ränder abschneiden und in Quadrate à 0.5 cm schneiden. Je ein Bund Petersilie und Basilikum sowie 2 Zweige Rosmarin klein hacken und zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe und 8 EL Olivenöl vermischen. Anschliessend die Toastbrotquadrate hinzufügen und alles gut mischen.

Nach Ablauf der 30 Minuten die Toast-Kräutermischung auf den Lammfilets verteilen, Backofengrill auf 230 Grad stellen und das ganze 8 Minuten bei aufsteigender Hitze überbacken (Kerntemperatur Fleisch 55-58 Grad) 

Dazu passt: provenzalische Ofenkaroffeln und Ratatouille
 
Lammroulade gefüllt mit Shitake und Spinat (hommage an Giri's Fleischhammer)

ca. 600g Lammrücken vorbereitet als 1 cm dicke Roulade 
gelbe Zwiebel
300g Spinat
150g Shiitake
150g Champignons
Basilikum
Rosmarin
Knoblauch

Spinat in einer Bratpfanne mit Olivenöl sanft gar braten und dann im Sieb abtropfen

klein gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten und die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen bis diese schön braun sind. In einem Sieb abtropfen und zum Spinat geben. 

Gehackten Basilikum, Salz und Pfeffer zur Spinat-Pilz Mischung geben und gut mischen

Die Lammroulade mit Salz und Pfeffer würzen und auf sechs Küchenschnüre à 30 cm im Abstand von 5 cm auslegen, die Spinat-Pilze Mischung darauf verteilen (dabei einen Rand freilassen). Das Ganze rollen und zuschnüren und anschliessend mit einer Schnur in Längsrichtung zusammenbinden. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und anschliessend zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin für ca 25 -30 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen (Fleischkerntemperatur 60 Grad für medium). 

Vor dem Schneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

 
Lamm-Curry-tagliata mit Kürbis und Stangensellerie

2 Lammnierstücke à je ca 200g ("Lammlachse") in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratpfanne gar braten und bis zur weiteren Verwendung im Ofen bei 50 Grad warm halten.

eine Zwiebel fein hacken und zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe im Bratsatz des Fleisches (evtl. nochmals etwas Olivenöl zugeben) andünsten und dann ca. 400 g Muskatkürbis in Würfel à 0.5 cm und ca 400g Stangensellerie in 0.5 cm breite Streifen gschnitten und 5 Minuten anbraten. 

1 TL Zimt, 2 EL Curry sowie 5 dl Bouillon zugeben und das Gemüse zugedeckt ca. 15 Minuten einkochen bis der Kürbis weich ist. Dann 1.8 dl Sauer-Halbrahm und Fleisch zugeben und evtl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Reis oder Teigwaren. 
 
Lammracks

Zwei Lammracks à je 400-500g. Fett entfernen, salzen und mit etwas Olivenöl in einer Bratpfanne rundum anbraten.
In eine ofenfeste Form legen mit grobem Pfeffer bestreuen und bei 80 Grad im Backofen niedergaren. Das Fleisch circa 90 Minuten garen bis die Kerntemperatur 58-60 Grad ist (je nach Geschmack auch nur 75 Minuten resp. 55 Grad)
Dazu passt: Kartoffelgratin provençale und Ratatouille.
 
Lapin d´automne
Kaninchenschlegel mit Dijonsenf, Olivenöl, Himbeer-Rosenpfeffer-Salz und Knoblauch marinieren. Auf 300g Kürbisstückchen,10 halbierte braune Champignons und einer Handvoll Rosmarinnadeln legen und mit 2dl Weisswein oder Prosecco bedecken. 22 - 24 Minuten backen bei 220 Grad Umluft. Immer wieder mit der Flüssigkeit übergiessen, damit das Fleisch nicht austrocknet. In den letzten 5 Minuten 2dl Rahm hinzugeben. 

1kg frischen Blattspinat in der Pfanne zusammenfallen lassen und nach dem Weichwerden im Olivenöl und Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer sanft anbraten.

600g Kartoffeln, geviertelt und in Butter und Olivenöl (abwechselnd beifügen) knusprig anbraten. Würzen mit Chili- oder Rauchsalz und Piment d'Esplette.
Lasagne alla carotta

500g Karotten dämpfen

1 gehackte Zwiebel zusammen mit 1 gepressten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten,dann 100g Speckwürfel zugeben und anbraten und anschliessend 300g gehacktes Rindfleisch zugeben und anbraten.

1 grosse Dose Pelati (800g) mit Sauce sowie die gedämpften Karotten zugeben, mit Salz Pfeffer und italienischen Kräutern würzen und dann bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln.

250 g Mozzarella in Scheiben schneiden

3 EL Butter in einer kleinen Pfanne zerlaufen lassen und mit 3 EL Mehl verrühren. Langsam unter Rühren 6 dl Milch zugeben, und unter stetem Rühren aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen bis die Béchamelsauce eine crèmige Konstanz hat.  

Lasagne wie folgt in gebutterte Pyrexform schichten:
- Boden mit ca 3 EL Béchamelsauce ausstreichen
- (vorgekochte) Lasagneblätter
- Hackfleischsauce 
- Béchamelsauce
- Mozarellascheiben
-> die oberste Schicht sollten Mozarellascheiben sein. Diese grossflächig mit geriebenem Parmesan bestreuen und dann in der Ofenmitte bei 200 Grad ca 30 Minuten backen


 

Les Fours - hommage à Mimi
1 Mürbeteigblatt 250g  in drei langeTeile schneiden und leicht mit Olivenöl leicht bestreichen. 
3 Frühlingszwiebeln, 2 violette Karotten, 1 Handvoll Erbsen, streichholzdicke grüne Spargeln, Meerettichsprossen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden und je nach Lust und Laune auf die Teigstreifen verteilen, den Ziegenkäse verbröckeln, Mozzarella oder sonstige Käsereste in kleinen Stücken darüberverteilen. Grosszügig Aceto condimento und Olivenöl, Thymiansalz und schwarzen Pfeffer. Ca. 12 - 15 Minuten bei 220 Grad Umluft backen. Falls nötig weitere 10 Minuten nur mit Unterhitze bei 220 Grad fertig backen.


 
Mangoldwickel

 12 Köpfe vom Rosenkohl, halbiert
1 rohe Rande, 1-2 Petersilienwurzeln, 300g Hokaidokürbis, 6 Stängel vom roten Mangold, alles sehr klein schneiden (Julienne-Schnitt). Das Mangoldblatt beiseite legen.
2 Teebeutel Grüntee in grosser Pfanne aufkochen, beim Sprudeln ein Teelöffel Salz beifügen und das Gemüse ca. 10 Minuten darin kochen. Das durch die gekochte Rande Gemüse-Teewasser nicht fortgiessen.
In jedes Mangoldblatt ca. 1- 2 Esslöffel Gemüsemischung füllen und einwickeln.
50g Butter schmelzen und 1-2 Esslöffel Mehl dazugeben und gut rühren. Wird die Masse zäh, sofort vom roten Gemüse-Teewasser beifügen bis eine geschmeidige sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die rote Sauce über die Mangoldwickel giessen und mit Reibkäse bestreuen. Gratinieren ca. 20 Minuten bei 220 Grad.
Mardi 
 
1kg Fava, aus der Schale pulen und kurz blanchieren. Anschliessend die Böhnchen aus der dicken Schale knipsen. Diese im Salzwasser knackig kochen. Beiseite stellen.
Ratatouille aus dreierlei Tomaten, einer runden Zucchetti und einer gesprenkelten Aubergine, roter Zwiebel und Knoblauchzehe herstellen. Ich liebe es den Ratatouille in der Gusseisenpfanne zu kochen. Dabei dickt er am besten ein. Anschliessend alles in eine Pyrexform füllen.
Anschliessend zwei dünne Kalbsschnitzel abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Ratatouille mit einem Esslöffel Sauerrahm und 3 Esslöffeln geriebenem Parmesan mischen und damit das Fleisch füllen. Mit Küchenschnur zusammenbinden und auf das Gemüse legen.
Zwischenzeitlich dicke Röhrenteigwaren weichkochen und in dieser Zeit das Gemüse und das Fleisch im Ofen bei 220 Grad ca. 15 – 18 Minuten weichkochen.
Eine leichte Sauce aus Sauerrahm, Ketchup und Wasser herstellen und am Schluss alles auf einen Teller schön anrichten. Mit den Fava überschneien. 
 

Meererbsen-Quiche - hommage à Sebastian

Mürbeteig: 250g gesalzene Butter, 500g Mehl, 2 Eier, 100g Naturejoghurt, ca. 20g getrocknete Ringel- und Kornblumen- und Lavendelblüten, 80g geriebenen Parmesan, alles zusammenkneten.
Belag: 250g Erbsen, eine rote Zwiebel und Knoblauchzehe ca. 5 Minuten im Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. 150g Lachsfilet in Würfel, 100g Crevetten, 1 Tomate fein geschnitten mit dem Gemüse mischen. Vorsichtig 200g Frischkäse und 2dl Rahm darunterziehen und alles a
uf dem Teigboden verteilen. 20 - 25 Minuten backen bei 220 Grad Umluft. 



 
Menuette – Hommage à Sebastian et Fiona
Fisch: 700g Lachsfilet mit Haut und 6 Tigerprawns in eine Pyrexform legen, mit schwarzem Salz und Pfeffer grosszügig würzen, ca.3 dl Cidre brut oder trockenen Prosecco hinzugiessen und während ca. 25 - 35 Minuten bei 220 Grad Umluft schmoren.
Schwarzer Klebereis: Einen Nachmittag lang im Salzwasser eingeweicht lassen und in diesem ca. 35 Minuten weichkochen. Mit Olivenöl am Schluss verfeinern, nachsalzen und pfeffern.
12-16 streichholzdicke grüne Spargeln der Länge nach halbieren und im Olivenöl in Bratpfanne sec anbraten.
Sauce: 3dl Cidre brut mit ca. 1,5dl Rahm aufkochen, mit Chilisalz würzen. Einige Stängel jungen, gelben Löwenzahn zur Garnitur
 
Noel
Granatapfelsauce: ½ rote Zwiebel und ½ Knoblauchzehe in 2dl herbem Rotwein mit zwei ganzen Zweiglein Thymian aufkochen, mit Himbeerrosensalz salzen und pfeffern. Auf die Hälfte Flüssigkeit einkochen lassen. Kerne eines halben Granatapfels dazugeben undca. 8 – 10 Minuten einkochen lassen. Abschmecken mit ca. 1dl Rahm.
Kartoffelstock: In der Zwischenzeit Kartoffelstock wie folgt: 500g Salzkartoffeln weichkochen,2 Esslöffel geschmolzene Butter mit 2 dl Rahm kurz in der selben Pfanne anwärmen. Kartoffeln durchs Passevit treiben und anschliessend in die Pfanne zurück. Gut umrühren und ein grosszügiger Esslöffel Senf dazurühren, pfeffern und salzen.
Spinat: 500g Blattspinat kurz abspülen und in einer heissen Pfanne auf grosser Hitze während ca. 3-5 Minuten zusammensacken lassen. Anschliessend mit einer kleinen Zwiebel und Knoblauchzehe im Olivenöl oder Butter andünsten, würzen je nach Gusto.
150 Kräuterseitlinge gut putzen und in Gusseisenpfanne im Butter anbraten. Herausnehmen und 2 Kalbssteaks während ca. 3 Minuten auf jeder Seite gut anbraten, Pilze zurück in die Pfanne und alles mit Granatapfelliqueur ablöschen und während 3 Minuten weiterköcheln lassen. 
 
 
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