Entrées 1 - Homeparadize

Hauptmenü:

Entrées 1

Ananas Poulet Spiesschen

ca. 270 g Pouletbrust in 32 Würfel von 1.5 - 2cm Kantenlänge schneiden, gut salzen und ausgiebig mit quatre-épices würzen

6 Scheiben Ananas in jeweils sechs Teile schneiden

jeweils auf einen Zahnstocher 2 Pouletwürfel und 2 Ananaswürfel abwechselnd aufspiessen und rundum grosszügig mit Sesamkörnern bestreuen

Spiesschen in Bratpfanne mit Butter bei mittlerer bis kräftiger Hitze ca. 10 Minuten rundum anbraten bis sie gut gebräunt sind

Ananasreis mit Meeresfrüchten

Die Baby-Ananas halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und in ca 2cm grosse Würfel schneiden.

750g Muscheln (zB Venus- oder Herzmuscheln) in heissem Wasser 3-5 Minuten kochen, bis sie sich geöffnet haben und dann das Fleisch aus den Schalen lösen.

100g küchenfertiger Tintenfisch in Streifen schneiden. 80 gramm Krabbenfleisch (Crabmeat) in Würfel schneiden sowie 300g rohe geschälte Garnelen waschen und trocken tupfen.

Drei Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und eine Knoblauchzehe fein hacken. Eine rote Zwiebel in Ringe schneiden und zwei Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Blätter von einem Stengel Koriander abzupfen und beiseite legen. Korianderblätter von ca. 4 Stängeln grob hacken.

200g Duftreis gar kochen.

In der heissen Bratpfanne 30g Cashewkerne ohne Öl rösten und herausnehmen. Olivenöl in die Bratpfanne geben und die Knoblauchscheiben und die Korianderblätter fritieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, gehackten Knoblauch andünsten, Garnelen und Tintenfisch anbraten und dann Muscheln und Crabmeat zugeben. 1 TL Kurkuma, Zwiebelringe, Reis und Anananswürfel beigeben und kurz mitbraten. Frühlingszwiebeln und Cashewkerne untermischen und mit 2 El Fischsauce, 1 EL Zitronensaft sowie Pfeffer abschmecken.

Den Ananasreis auf die Ananashälften verteilen und mit dem gerösteten Knoblauch und Koriander bestreuen.

Apèrolette

Salziges Mürbeteigblatt (250g) mit Crème Frâiche bestreichen, frische feingehackte Kräuter zB Basilikum, Thymian, Mayoran etc. darüber streuen. Schwarzer Pfeffer, Piment d'Esplette oder frische fein geschnittene Chilischötchen zum Schärfen. Meer-, Rauch- oder Thymiansalz verwenden. Grosszügig geriebener Parmesan darüberstreuen. Backen ca. 15 - 18 Minuten, 220 Grad Umluft

Avocado Brotsalat mit Ziegenkäse und Tomaten

4 Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz bestreuen. Bei 200 Grad ca 1 Stunde im Ofen schmoren und dann abkühlen lassen.

1/2 - 1 Baguette in 3 - 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. 4 EL Olivenöl mit einer gepressten Knoblauchzehe und gehacktem Rosmarin und Thymian mischen und die die Brotscheiben damit bepinseln. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten goldbraun rösten.

Marinade: 2 rote Zwiebeln in feine Spalten schneiden mit 1 dl Wasser, 4 EL Rotweinessig und 2 - 3 Lorbeerblätter aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeerblätter entfernen und am Schluss 2 EL Olivenöl darunterrühren und abkühlen lassen.

Von einer Zitrone die Schale mit dem Zester in Streifen abschälen und den Saft auspressen.

1 Avocado in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen

Tomaten nochmals halbieren, mit den Brotchips und den Avocadospalten auf den Teller legen. Die Marinade darüber giessen und anschliessend Ziegenkäsetaler darauflegen und mit den Zitronenzesten garnieren.

Avocado Gaspacho mit Kresse gerösteten Zwiebeln und Shrimps
3 Avocados, zerdrückt
50g frische Basilikumblätter

150g Kresse oder Brunnenkresse
Einige Spritzer Zitronensaft
Meersalz und Pfeffer
Alles zusammen mit 1 - 2 dl warmem Wasser pürieren

1 kleingehackte rote Zwiebel und 50g Shrimps zusammen in der selben Pfanne knusprig rösten und über den kalten Gaspacho verteilen

Avocado-Zitronenmelisse Gaspacho mit geröstetem Rohschinken

2 Avocados, zerdrückt

1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe

100g Zitronenmelisseblätter
Meersalz und Pfeffer
Alles mit 3 - 4 dl warmen Wasser fein pürieren

Rohschinken in sehr feine Streifchen schneiden mit einer gehackten roten Zwiebel in der selben Pfanne rösten

Randen- oder Rettichsprossen sowie ein paar gehackte Nanaminzeblätter darüber streuen

Bachtele – Brennesselsüppchen für RM

1kg junge Brennnesseln am Bachrand gepflückt. Mit der Rebschere und Gartenhandschuhen die dicken Stängel wegschneiden und nur die Blätter verwenden. Diese in einer grossen Pfanne ähnlich wie Blattspinat zusammenfallen lassen. ( Allerdings brauchen die Brennnesselblätter dazu Wasser, was der Blattspinat nicht will). Anschliessend gut unter warmen Wasser spülen, (ebenso die Pfanne), zurück auf den Herd und ca. 200g klein geschnittener Catalonia (Blattzichorie), eine Handvoll Rucola, eine halbe rote Zwiebel und ein grosses Stück Butter hinzugeben. Alles vermischen mit Salz und Pfeffer gut untereinander rühren und aufkochen. Wenn alles leicht brutzelt ca. 4dl Wasser, 2dl Milch und ein Esslöffel Mandelmus dazu rühren. Dann erst wird das Ganze püriert. Je nach Gusto kann die Suppe verdünnt werden.

Weil ich meine erst in 14 Tagen brauche, aber es dann sicherlich keine frischen jungen zarten Brennnesseln mehr gibt, bereitete ich sie heute zu und gefror sie.

Betterave 1

1 Rote Randen (Rote Beete) mit dem Sparschäler Spalten abziehen

1 Birne der Länge nach in ca 0,2mm dicke Scheibchen scheiden. Sterz und Kernen entfernen.

Als Unterlage nahm ich pikante Lebkuchen (siehe Rezept auf Homeparadize.com).

Darauf die Randenspalten legen, mit einem Dressing aus Kürbiskernöl, Apfelessig, Zimt, Ingwer, Meersalz und Cayennepfeffer grosszügig beträufeln. Mit Kernenmischung, getrockneten Cranberries und wenig Parmesanscheibchen bestreuen.

Blanc, Rouge, Verte

100g schwarze Oliven, kleinschneiden und zusammen mit 200g Frischkäse, nature, sowie 3 Esslöffel geriebenem Parmesan vermischen.

Mit Blausalz Salz, Pfeffer und getrockneten Kornblumen würzen.

Mit glattblättriger Petersilie oder anderen frischen Kräutern verzieren.

Bis zum Gebrauch kühlstellen.

Brioches salées

600g Mehl, ½ Säckchen Backpulver, 3 ganze Eier, 2 Prisen graues Salz (Gros Sel Guérade Séché), 200g gesalzene Butter, 100g Ziegenfrischkäse nature und 200g Fromage fouette von Madame Loik in einer grossen Schüssel zu einem geschmeidigen dicken Teig rühren.

Die Masse in ein Muffinblech (3,5 cm Durchmesser) füllen. In die Mitte eine schwarze Olive setzen.

Backen bei ca. 220 Grad und 15-18 Minuten.

Nach dem Backen können anstelle der Oliven klein geschnittene Dörrtomaten, oder im Sommer Cherrytomaten etc. je nach eigener Lust verwendet werden.

Die Masse ist für 48 Stück berechnet.

Broccoli – Crème de Cassis Gaspacho
500g Broccoli, im Salzwasser weichkochen

Danach mit ½ Glas Kapern mitsamt der Flüssigkeit, 1 dl Crème de Cassis, 1 dl Aceto Rosso, 50g schwarzen Oliven, kleinem rotem Zwiebelchen und einer Knoblauchzehe, Saft einer ganzen Zitrone und 2 dl Orangensaft, 1 dl flüssigen Rahm fein pürieren. Mit Piment d'Esplette und Meersalz würzen.

Buttemoschtsüppchen – Hagebuttensüppchen = Entrées

1l rohen Buttemoscht (Mus der rohen Hagebutte)

Püriertes Fruchtfleisch und Saft von 7 Orangen

2 Esslöffel Mandelmus

2 Esslöffel Rohrzucker, Salz und Pfeffer, Muskatblüte, Zimt, geriebener Ingwer und Schwarzkümmel zum Würzen.

Kurz vor dem Servieren ca. ½ dl Rahm dazurühren.

Mit getrockneten Geranienblüten, Schwarzkümmel, weissem Sesam und Kräutern verzieren.

Butter

100g Süssrahmbutter

½ Teelöffel Blausalz

Getrocknete Kornblumenblüten

Feingehacktes Grün einer roten Jungzwiebel

Mischen und von Hand die Kugel formen

Cabriole

½ flaschenförmiger Butterkürbis, der Länge nach mit dem Shunmesser in ca. 0,5mm schmale Streifen schneiden. Auf ein Blech legen und mit einer Marinade aus Olivenöl, Meersalz, Chilliflöckchen und Thymianblättchen bestreichen.

Während ca. 25 - 30 Minuten bei 220 Grad Umluft backen.

Lauwarm auskühlen, anschliessend die Streifen aufrollen und zB auf die Schieferplatte drappieren. Mit einem Salat aus Ruccula, Oliven, Kernenmischung, frischem Sesam, kleinen braunen und rohen Champignons, roten und weissen Trauben und einem Dressing aus Walnussöl und Sherryessig und Gewürzen nach eigenem Gusto servieren.

Chèvre gras – Un hommage pour Adrian I

1 Liter Ziegenfrischmilch, 3,5% Fett

450g Bifidus Nature Joghurt

0,5 dl Zitronensaft

½ Teelöffel Salz

Die Milch aufkochen und kurz vor dem Aufschäumen Joghurt und Zitronensaft dazurühren. Vom Herd ziehen und ca. 2 Minuten lang kräftig weiterrühren.

Anschliessend die heisse, zähflüssige Masse mit einem Löffel durch ein Sieb streichen, welches mit einer Mullwindel ausgekleidet ist. Schüssel darunter stellen, um die Molke aufzufangen.

Die Masse dickt durch das Rühren ein, so dass nur der Frischkäse im Tuch übrigbleibt. Gut auskühlen lassen und erst dann verarbeiten.

Meine Kugeln wendete ich in getrocknetem Lavendel, Meersalz und Pfeffer sowie ganzen Pistazien.

Die Molke schmeckt übrigens ausgezeichnet im ausgekühlten Zustand mit zB 1dl Vielfruchtsaft vermischt.

Chèvre maigre - Un hommage pour Adrian II

1 Liter Ziegenfrischmilch, 1,5% Fett

450g Bifidus Nature Joghurt

0,5 dl Zitronensaft

½ Teelöffel Salz

Die Milch aufkochen und kurz vor dem Aufschäumen Joghurt und Zitronensaft dazurühren. Vom Herd ziehen und ca. 2 Minuten lang kräftig weiterrühren.

Anschliessend die heisse, zähflüssige Masse mit einem Löffel durch ein Sieb streichen, welches mit einer Mullwindel ausgekleidet ist. Schüssel darunter stellen, um die Molke aufzufangen.

Die Masse dickt durch das Rühren ein, so dass nur der Frischkäse im Tuch übrigbleibt. Gut auskühlen lassen und erst dann verarbeiten.

Meinen Kugeln fügte ich einige Spritzer Olivenöl bei, weil der Frischkäse wegen dem geringem Fettanteil der Milch ziemlich bröckelig ist. Sie sind in getrocknetem Estragon und Chiliblättchen gewendet.

Frittierte Austern im Pankomantel an scharfer Sauce

Scharfe Sauce herstellen: 120 g Mayonnaise, 4 TL geriebener Meerrettich, 2 TL Dijon Senf, 2 EL Zitronensaft, ¼ TL Zucker, 1 TL Tabascosauce gut vermischen und in Kühlschrank stellen.

16 frische Austern gut abspülen, öffnen und Austern in Sieb geben, gut abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen.

In einer kleinen Schüssel 2 Eier mit 2 El Milch gut verrühren.

80 g Mehl mit ½ TL gemahlenen schwarzem Pfeffer, 1 TL Knoblauchpulver, ¼ TL Cayenne Pfeffer und einem halben TL Kräutersalz gut vermischen.

75g Panko mit einem 1 TL italienische Kräutermischung gut vermischen.

Austern in Eier-Milch dip tauchen, gut abtropfen lassen, in Mehl-mischung wenden, bis sie vollständig bedeckt sind. In Panko Mischung wenden bis sie völlig mit Brotkrumen bedeckt sind.

Die panierten Austern auf einem Teller auslegen, mit einer Plastikfolie bedecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

Im Snacking Korb des Airfryers ca. 15 frittieren (Alternative: in grosser Bratpfanne Öl auf 190 Grad erhitzen und auf beiden Seiten ca. je 2 Minuten anbraten und vor dem Servieren auf Haushaltspapier abtropfen lassen).

Auf Holzspiessen zusammen mit der scharfen Sauce servieren

Gratinierte Avocado mit Ei

2 Avocados halbieren, entsteinen, salzen, pfeffern und in eine ofenfeste Form legen.

In die Aushöhlung des Steins jeweils ein frisches Eigelb einfüllen und mit Paprika würzen.

Grosszügig mit geriebenem Parmesan bestreuen sowie mit gehacktem Schnittlauch.

Im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

PS. Mit Chromstahllöffeln (nicht Silberlöffeln) servieren, da das Eigelb noch flüssig ist.

Grissini

200g Weissmehl mit 1 TL Salz mischen. 5g Hefe in etwas Milch auflösen und zusammen mit 1/2 dl Milch und 1/2 dl Wasser, 25 g weicher Butter, 30 g Quark hinzugeben und 5-10 Minuten mit Teigmaschine zu geschmeidigem Teig kneten. Kurz von Hand kneten und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca 1,5 Stunden auf das Doppelte gehen lassen.

Teig in 20 Portionen schneiden (Kugel formen, diese vierteln und dann je zu einer Rolle drehen und diese zehnteln). Ein Holzbrett mit getrockneten provenzalischen Kräutern (oder Chillies, Kümmel, grobes Meersalz, Fenchelsamen etc.) bestreuen und darauf die Teigstücke zu dünnen Grissinis rollen und allenfalls gewisse am Ende verknoten oder zu Bretzeln formen.

Mit Wasser bestreichen und dann bei 190 Grad Umluft 20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen

Grissini alla Susanna

300g Mehl, 3 Päckchen Hefe, ¼ Teelöffel Meersalz, 2-3 dl warmes Wasser. Gut durchkneten und den Teig während 1 Stunde aufgehen lassen. Anschliessend 50x mit Schwung auf die Tischplatte schlagen, um Luft in den Teig zu bringen.

Unter den Teig die Schale einer abgeriebenen Zitrone und schwarze Olivenstückchen einarbeiten.

Mit Olivenöl, Sesam und roten Chiliflöcken bestreichen.

Backen bei 220g Umluft 12- 15 Minuten

Guacamole

2 Avocados halbieren und entsteinen und mit 2 EL Limonensaft mit einer Gabel in einer Schüssel fein zerdrücken. Eine fein gehackte Zwiebel, eine gepresste Knoblauchzehe, zwei Tomaten enthäutet und fein gehackt, 1 EL frisch gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer beigeben und das Ganze mit dem Pürierstab fein pürieren

Gurken-Melone-Gaspacho

¾ einer Charantais Melone, in kleine Stückchen schneiden und im Salzwasser aufkochen. Anschliessend pürieren und mit einem Espressolöffel Currypulver würzen.

1 grosse Salatgurke, 1 rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, eine Handvoll Pfefferminzblätter zusammen im Salzwasser weichkochen. Anschliessend pürieren, mit Salz und einem Espressolöffel Ingwer würzen. Ein Esslöffel Mandelmus dazu rühren.

Die Suppe einzeln und noch warm in Gläser abfüllen und mit Basilikumblättchen garnieren. Während 24 Stunden kühlstellen.

Karotten-Chili-Süppchen
6 grosse kleingeschnittene Karotten, 1 entkernte Chilischote, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe zusammen in Butter anbraten. Mit 3 dl Orangensaft und 2 dl Wasser ablöschen, weichkochen und pürieren. Meersalz und Pfeffer zum Würzen und mit Rahm oder Milch verfeinern.

Garbanzo - Kichererbsensuppe

400g Kichererbsen (Dose), gut abgespült und abgetropft mit 1 roter Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. Ca. 1 dl Wasser und 1 dl Ayran, Salz und Pfeffer hinzugeben und weichkochen. Anschliessend pürieren. Das Mus zurück in die Pfanne und mit 3 - 4 dl Ayran verdünnen. Ein paar Kichererbsen mit Harissa (Chilipaste) und Thymianblättchen marinieren und am Schluss in die eher dünnflüssige Suppe verteilen.

Kaltes Roastbeef mit Karottenpüree

Reste vom Roastbeef, kalt und feingeschnitten vom Vortag (vgl. Roastbeef-Rezept von Adrian)

2 Karotten mit Ingwerstückchen, Salz und Pfeffer weichkochen und anschliessend mit Rahm pürieren. Mit geröstetem Toastbrot, frischen Kräutern und rohen Randenschnitzchen servieren

Karotten-Curry-Süppchen

600g Karotten zusammen mit einer kleinen roten Zwiebel im Salzwasser weich kochen und anschliessend pürieren. Mit ca. 4dl Wasser strecken und zum verfeinern 1dl Rahm dazu geben. Mit Salz und Curry abschmecken.

Beigemüse für die Suppe:

½ - 1 Quitte, 1 Birne, die Stängel zweier roter Mangold, ca. 30g Trutenbrust und 3 Scheiben Rohschinken. Alles kleinschneiden und in der Bratpfanne im Butter anbraten. Mit Quittenlikör abschmecken. Würzen mit ein wenig Salz und Chiliflöckchen.

Mit frischem Thymian garnieren.

Karotten-Pannacotta
6 Karotten, klein schneiden, weichkochen und pürieren, 5 dl Rahm zusammen mit 2 Gelantineblätter aufkochen, danach das Karottenmus darunter mischen, mit Meersalz, Ingwer und Pfeffer würzen.

Ausgekühlt servieren

Kichersablés

250g Kichererbsenmehl

½ Teelöffel Meersalz

½ dl Olivenöl

12 getrocknete und in Aceto Rosso eingelegte Tomaten und einigen Rosmarin Nadeln klein schneiden.

Gut zusammenkneten und zu einer Schlange kneten und in ca. 2cm grosse Stücke schneiden.

220 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen.

Kürbis-Ingwer-Suppe mit Jakobsmuscheln

500g Kürbisfleisch (z.B. Muskat) in 1 cm grosse Würfel schneiden und zusammen mit einer gehackten Schalotte sowie 2 EL frisch geriebenen Ingwer in ca 60g Butter anbraten. 1dl Weisswein und 7 dl Bouillon dazu geben, aufkochen und den Kürbis ca. 25 Minuten weich garen.

Kürbissuppe mit einem Stabmixer pürieren und mit 2 EL Crème faîche sowie Salz, Pfeffer, 1/2 TL Kardamon und geriebener Muskatnuss würzen.

Vier ausgelöste Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter durchbraten.

Die Suppe in Teller geben und mit gerösteten und gesalzenen Kürbiskernen und je einer Jakobsmuschel dekoriert servieren.

Lachscaprice

Dies ist ein abgewandeltes Tim Mälzer Rezept !

2 Tranchen Rauchlachs pro Person. Diese zu einer Rose in den Teller drappieren.

Übergiessen mit einem heissen Sud aus 5dl Mirin (japanischer fermentierter Reiswein), 1-1,5dl dunkler Sojasauce, einer kleinen entkernten Chillischote, feinstgehackter rotem Zwiebelchen und Thymian.

Mit caramellisierten Kürbiskernen und Radieschensprossen warm servieren.

Lachsröllchen

ca. 270g Blätterteig rechteckig auswallen (ca. 24x40 cm) und mit ca 200g geräuchtem Lachs belegen.

über kurze Seite aufrollen (Variante: von beiden Seiten aufrollen -> Prussiens) und in ca. 20 Scheiben à ca. 1 cm schneiden

im steamer bei 230 Grad ca. 20- 30 Minuten profi-backen (Alternative: grosszügig mit Wasser bepinseln und 20 - 30 Minuten Umluft bei 200 Grad).

(Variante: von beiden Seiten aufrollen -> Prussiens)

Lauch-Zitronensuppe
2 grosse Lauchstangen, 3 dl Weisswein, Saft einer halben Zitrone, zusammen weichkochen, pürieren und durchs Sieb streichen. Nur die Flüssigkeit verarbeiten!
2 Eigelbe, Salz und Pfeffer, 2 dl flüssigen Rahm, 30g Butter, kräftig zusammenrühren. Ev. Verdicken mit weiterem Rahm oder Crème fraîche. Mit Mohncroûtons (vgl. Rezept auf Basics) anrichten

La vie en rose

800g Blumenkohl, weichkochen und pürieren, 100g Cranberriemus oder Preisselbeer Confiture ins Püree rühren. 1,5 dl Rahm, 3,5 dl Wasser, Salz, Pfeffer, Thymian, Chilipulver und einige Spritzer Rosenwasser zum Würzen und Verdünnen. Sprossen und Haselnusssplitter als Dekor.

Les Secrets
1 Blätterteig, ausgerollt, ½ Tube Tomatenmark, würzen mit Mayoran, Thymian, Basilikum, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl. Paste auf Blätterteig streichen mit Olivenringen, Sardellen, Parmesan etc. belegen.
Aufrollen und in ca. 2mm dicke Rondellen schneiden.
12 – 15 Minuten, 220 Grad Umluft backen

Les Brises
500g Mehl, 300g gesalzene Butter, 100g getrocknete Tomaten, Thymian, Mayoran, Rosmarin, Lavendel, Pfeffer, 100g geriebener Parmesan. Teig zusammenkneten und Schlangen formen. Auf Parmesan ausrollen und ca. 5mm dicke Plätzchen schneiden. 12 - 15 Minuten, 220 Grad Umluft, golden backen.

Le Dip d'Inde

250g griechischer Naturejoghurt, Rosensalz, fein gehackter Pfefferminz, Currypulver und Koriander. Alles gut zusammenrühren. Passt zu Bratkartoffeln, Fleisch oder Fisch.

Les Knuffes - un hommage pour Olivier Streiff
200g getrocknete Aprikosen, 80g Cashewkerne, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, Meersalz und Piment d'Esplette, Handvoll frische Basilikum- und Pfefferminzblätter. Alles fein schneiden und in Olivenöl anbraten und auskühlen lassen. Mit 100g Ziegenfrischkäse und 60g geriebenem Parmesan mischen. Füllung in Blätterteig packen und Kugeln formen. Mit Eigelb bestreichen und in schwarzem Sesam wenden. 15 - 18 Minuten backen, 220 Grad Umluft

Melanzane ripiene vegetariane

2 Auberginen längs halbieren, bis auf eine dünnste Schicht aushöhlen ohne die Haut zu beschädigen. Das Auberginenfleisch hacken und mit zwei gehackten Stengel Stangensellerie, zwei gehackten roten Paprikas und drei gehackten Tomaten mischen, salzen und pfeffern.

Eine gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten und dann die Gemüsemischung ca. 15 Minuten zugedeckt leicht köcheln, Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen und 1 verquirltes Ei darunter rühren. Die Mischung in die Auberginen füllen, mit 3 EL frischem Parmesan bestreuen und ca. 30 bei 180 Grad im Ofen backen, bis sie goldbraun sind..

Melonengaspacho

3 Cavaillon Melonen, kleinschneiden und zusammen mit einer zerkleinerten roten Zwiebel, drei Knoblauchzehen und 18 Blättchen frischer Pfefferminze im Meersalzwasser weichkochen. Anschliessend pürieren. Für 24 Stunden kühlstellen.

Garnieren mit Pfefferminzblättchen, Kornblumen, schwarzem Sesam und Chiliflöckchen und kalt servieren.

Mini Flammenkuchen

Aus zwei Flammenkuchenteigen à je 150g insgesamt 8 Küchlein mit je 10 cm Durchmesser ausstanzen.

½ rote Zwiebeln halbieren, anschliessend nochmals bis kurz vor den Strunk vierteln und dann in Scheiben schneiden.

Die Teigflächen mit ca 100g fraîche bestreichen – dabei einen Rand von ein paar mm frei lassen. Anschliessend mit den Zwiebeln und ca. 50 g kleinen Speckwürfeln belegen.

Bei 220 Grad Umluft ca 9 Minuten backen bis der Teig hart und die Crème fraîche leicht gebräunt ist

Morchel – Spargel Sandwich

1,2 Kg weisse Spargeln schälen und im steamer (oder in kochendem Salzwasser) bissfest kochen und warm halten.

25-30g getrocknete Morcheln 1- 2 Stunden einweichen. Das Wasser absieben und aufbewahren. Die Morcheln halbieren.

Eine fein gehackte Schalotte in 50g Butter andünsten, die halbierten Morcheln hinzufügen und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten und mit einer Mischung aus 0.5 dl Wermut und 1 dl Morchelwasser (bei frischen Morcheln das Morchelwasser durch Gemüsebouillon ersetzen) ablöschen. Die Morcheln herausheben, 250g Doppelrahm zugeben und bei grosser Hitze ca. 5-10 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen, so dass die Sauce zähflüssig ist. Pilze wieder hinzugeben und mit Pfeffer und Salz würzen

Zwei rechteckig ausgewallte Blätterteig (je ca 270 g, 24x40 cm) in jeweils vier Stücke à ca. 6 x 10 cm schneiden, mit zwei Eigelben bestreichen und bei 180 Grad im Backofen ca. 12-15 Minuten backen bis sie schön gebräunt sind.

4 Blätterteigstücke auf vorgewärmte Teller legen, mit den Spargeln belegen und die Morchelsauce darübergiessen. Die anderen vier Blätterteigstücke als Deckel drauflegen

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Zwei Tage zuvor vorbereiten:

Rettich in feine Scheiben schneiden und in Salz, Pfeffer, frischen Mayoranblättchen und Sherryessig marinieren.

Das abgesiebte Mus der Brennesselsuppe (vgl. Rezept Bachtele) mit Rahm-Meerrettichpaste aus dem Glas und Salz vermischen und mit ca. 0,8 dl Olivenöl oder geschmolzenem Butter verdünnen. Im Flacon gut schütteln. Den Condiment kühlstellen.

Für den zweiten Condiment Sanddornmus (von Allnatura) mit Safranessig und Orangen-Mangosaft gut imFlacon schütteln und ebenfalls kühl lagern.

Ein säuerlicher Apfel fein reiben und ein Esslöffel Meerrettichpaste darunterziehen, grosszügig Zitronensaft darunterziehen, damit es nicht braun wird. Ebenfalls kühlen.

Am Tag selber:

100g frische Erbsen, pulen und im Salzwasser blanchieren

1kg Fave, entschoten (ergibt etwa 300g) und ebenfalls im Salzwasser während ca.8 Minuten köcheln.

1kg Bohnen, nur die Strünkchen abschneiden und ca. 15 Minuten im Salzwasser kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und mit einem sehr scharfen Messer der Länge nach halbieren.

100g Mostbröckchen, in sehr feine Streifchen schneiden.

Garnieren zB wie auf dem Bild. Ca. 14 Bohnenhälften mit Erbsen, Fave und Mostbröckchen belegen, Condiments und den marinierten Rettich verteilen. Mit Safran-, Himbeer- oder Cassisessig überträufeln und mit schwarzem Salz bestreuen. Lauwarm servieren.

Olivenflan

5 Eier in Schüssel schaumig schlagen und mit 1 dl Vollrahm verrühren

ca. 100g Sardinen aus Büchse, abgetropft und klein geschnitten

ca. 100g schwarze Oliven entsteint und geviertelt

ein paar Zweige Estragon fein gehackt

2 EL Tomatenpurée

hinzugeben und verrühren und pfeffern sowie evtl. salzen (falls die Sardinen nicht gesalzen sind)

In gebutterten ofenfesten Förmchen bei 100 Grad im Steamer dämpfen bis fest (ca. 20 Min), alternativ im Wasserbad bei 180 Grad im Ofen

Oliven Sesam Grissini

500g Mehl und ein Päckchen Trockenhefe sowie 2 TL Salz mischen. In der Küchenmaschine mit dem Teighaken vermischen und unter langsame Rühren 3 dl lauwarmes Wasser und 2 EL Olivenöl zugeben. Dann den Teig mittlerem Tempo ca. 10 Minuten kneten bis er geschmeidig ist. Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte aufgehen lassen.

100g entsteinte schwarze Oliven vierteln und in den Teig einarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca 0.5 cm dick auswallen und in ca. 0.5 cm dicke und ca 20 cm lange Streifen schneiden. Diese von Hand zu Stäbchen rollen und mit einer Mischung aus Olivenöl und Sesamkörnern bestreichen.

Bei 200 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen bis die Grissini leicht gebräunt sind.

Olivenstengel

Einen rechteckigen Blätterteig (42x26 cm) in zwei Teile schneiden. Eine Hälfte (ohne Backpapier) auf ein Schneidebrett legen.

Auf die eine Teighälfte je 100g mit Piment gefüllte und 100g mit Anchovis gefüllte (oder grüne und schwarze entsteinte) Oliven alternierend in fünf Reihen legen.

Die Zwischenräume mit Milch bestreichen und dann alles grosszügig mit provenzalischen Kräutern bestreuen sowie salzen.

Die andere Teighälfte drauflegen und mit Milch bestreichen. Anschliessend den Teig quer schneiden, danach zuerst zwischen den Olivenreihen schneiden und zuletzt die Olivenreihen mittig schneiden, so dass aus den 4 Reihen 16 (resp. aus den 6 Reihen 24) sticks entstehen.

In der Ofenmitte bei 200 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Auf Gitter auskühlen und lauwarm servieren..

Olivier – Hommage pour Olivier Streiff

300g schwarze Olivenringe und 50g Fenchel im Cutter zerkleinert

2 Knoblauchzehen, gepresst

80g geriebener Pecorino Sardo

1 Esslöffel Mandelmus

Frische Thymianblättchen, Cayennepfeffer und Blausalz

Alles zu einer Masse verarbeiten und auf die Mitte eines Blätterteigblattes legen. Von beiden Seiten einrollen und in ca.3mm Scheibchen schneiden. Diese zu Blümchen zusammendrücken und bei 220g Umluft ca. 15-18 goldig backen

Petitpains

400g Mehl

2 Päckchen Trockenhefe

1 Teelöffel Salz

Ca 2dl warmes Wasser

Zu einem Teig kneten und für ein bis zwei Stunden je nach Möglichkeit zugedeckt in die Sonne stellen. Danach den Teig ca. 50 mal auf die Arbeitsfläche schlagen, so dass die Luft aus dem Teig gepustet bzw. er dadurch geschmeidig wird. Kleine Brötchen formen und im Ofen bei 220 Grad, ca.15 – 18 Minuten backen. Während dem Backe aufs Blech eine kleine mit Wasser gefüllte feuerfeste Form stellen. Nach dem Backen die noch heissen Brötchen einzeln abklopfen. Klingen sie hohl, sind sie gut.

Petit pois

500g frische Erbsen, 300g jungen Spinat, 1 rote Zwiebel zusammen im Salzwasser weichkochen, danach pürieren. 1 Esslöffel Mandelmus, 2 Esslöffel Crème Fraîche darunterziehen, Piment d’Esplette, Chilisalz und Estragon zum Würzen. Mit Wasser oder Milch die Suppe verdünnen.

Peperonisalat

1 rote Peperoni

1 kleine rote Zwiebel

Meerrettich- und Broccolisprossen

Diverse Ziegenkäseresten

Alles kleinschneiden, mit Olivenölund weissem Aceto, Rauchsalz und Chilischötchen würzen.

Peperonisalat No 2

Je eine gelbe Spitzpeperoni, rote und bicolor, grob schneiden

Eine rote Zwiebel

Eine Handvoll frischer Ysop- und Maioranblättchen

Rauchsalz und Chillischötchen zum Würzen

Mit Olivenöl und süssem Essig vermischen

Petersilienwurzelsuppe

6 grosse Petersilienwurzeln (ca. 800g), schälen und in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einer roten Zwiebel Im Salzwasser weichkochen und anschliessend pürieren.

Mit Kardamon, Cayennepfeffer und Schwarzkümmel würzen. Das dicke Mus mit 3dl Milchwasser verdünnen und ca. 1dl Rahm zum Verfeinern hinzurühren. Je nach Gusto nachsalzen.

Pfefferminz-Erbsen-Gaspacho mit rotem Basilikum

500g Erbsen mit je 10 fein geschnittenen Blättern Endivie, Basilikum und Pfefferminze, 1 roter Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten und in 2 - 3 dl Wasser weichkochen. Anschliessend pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 rote Basilikumblätter feinschneiden und über die Suppe verteilen.

Pikante Lebkuchen

500g Mehl und 1 Päckchen Backpulver

½ Teelöffel Blausalz oder anderes

3 Esslöffel Honig

120g Butter

Je ½ Esslöffel Zimt, Muskatblüte, Nelkenpulver, Kardamon und Ingwer

5dl Rahm

Gut zusammenkneten und die dicke Masse auf ein mit Olivenöl gut eingefettetes Blech mit hohem Rand streichen.

Backen bei ca. 20 Minuten 220 Grad Umluft.

Auskühlen lassen und in 16 Stücke schneiden. Mit getrockneten Kornblumen bestreuen.

Pilzbaguette

2 gehackte Zwiebeln zusammen mit 2 gepressten Knoblauchzehen in 2 EL Butter in Bratpfanne anbraten

400g Pilze (zB Austernseidlinge notfalls auch Champignons) in Scheiben schneiden und ca. 5 Minuten mitdämpfen,

2-3 dl Weisswein dazugeben, aufkochen und während ca 10 Minute bei zugedeckter Pfanne Flüssigkeit einkochen. Salzen und pfeffern.

Baguette (ca 400 g) in fingerbreite Scheiben schneiden, auf Backblech legen und 10 Minuten bei 200 Grad im Backofen rösten

Brotscheiben mit Pilzen belegen und allfällig verbleibende Flüssigkeit (max 1 TL pro Scheibe) darüberträufeln und anschliessend ca. 10 Minuten bei 200 Grad im Backofen rösten

Piroschki

375g Weizenmehl Type 550 mit 1 TL Salz verrühren. 3/4 eines Hefewürfels in 125 ml warmem Milch/Wassergemisch auflösen und zusammen mit 60g weicher Butter und 1 Ei zum Mehl geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

1 Zwiebel fein hacken und mit 250g in schmalen Streifen geschnittenen Räucherlachs vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie gehackte Dillspitzen sowie etwas Zitronensaft unterrührern.

Den Teig 5mm dick auswallen und Kreise von ca. 10 cm ausstechen. Die Füllung darauf verteilen und zusammenklappen und die Ränder festdrücken.

Die Piroschki ca 30 Minuten gehen lassen, mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad in der Ofenmitte ca 20 Minuten backen.

Printemps jaune

500g Karotten und 50g frischen Ingwer in kleine Stücke schneiden, weichkochen und anschliessend pürieren. 2 dl Rahm und 2 dl Wasser dazurühren. Salz und Pfeffer, Curry und Safran zum Würzen. Gehobelte Haselnüsse ohne Butter/Öl knusprig braten und über die Suppe streuen.

Provenzalische Blätterteigsticks

Rechteckiger Blätterteig auf Backblech legen, mit Olivenöl bepinseln mit provenzalischer Kräutermischung und mit Parmesan grosszügig bestreuen.

Vor dem Backen in Rechtecke von ca. 1.5 x 6 cm schneiden.

im Steamer bei 200 Grad "Profi-Backen" ca 20 Minuten (oder bei Heissluft im Backofen)

Randen-Ingwersüppchen
6 kleine Randen (Rote Beete), 50g frischen Ingwer dazu raffeln in 3 dl Wasser weichkochen und anschliessend pürieren. Mit wenig Rahm verfeinern, Meersalz und Pfeffer zum Würzen.

Randen-Orangen-Kokosnuss Gaspacho
8 - 10 kleine Randen (Rote Beete), 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. In 3 dl Orangensaft weichkochen und pürieren. 1 kleine Dose Kokosnussmilch hinzurühren. Salz und Pfeffer zum Würzen. Mit Meerrettichsprossen, geröstetem Sesam, Orangenzesten usw. garnieren

Randenpanacotta

4 weichgekochte Randen kleinschneiden und zusammen mit je einer roten Zwiebel und Knoblauchzehe weichkochen. Anschliessend Wasser wegschütten und alles pürieren. Würzen mit ein wenig Zimt, Meersalz und Cayennepfeffer.

3dl Rahm und 2 Beutelchen Gelantiepulver aufkochen und mit dem Schwingbesen gut rühren. Dickt das Ganze ein mit dem Randenmus vermischen und sofort in Puddingförmchen verteilen.

Kalt servieren!

Randensuppe

6 kleinere Randen und 1 rote Zwiebel kleinschneiden und in 3 dl Kokosnussmilch weichkochen. Anschliessend pürieren und mit Himalayasalz, Kreuzkümmel und gemahlenem Ingwer würzen.

Auf den Boden des Schüsselchens vor dem Servieren ein Möckchen kandierter Ingwer legen.

Randen-Wintersalat mit Seitlingen

1 grosse, rohe Rande (rote Beete) in feine Ringe schneiden und mit diversen zerzupften Winter-Blattsalaten auf Teller anrichten. 8 grosse Seitlinge der Länge nach dritteln und im Butter knusprig anbraten.

Vinaigrette aus Safranessig und Walnussöl, schwarzem Salz und Piment d'Esplette.

Ratatouille-Gaspacho

1 Aubergine, 4 Tomaten, 1 Zucchetti, 1 rote Peperoni, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Alles kleinschneiden und im Olivenöl anbraten und weichkochen. Kochflüssigkeit nicht abschütten. Im Mixer mit ca. 1,5 dl Wasser verdünnt pürieren.

Ringelblumen-Ziegenkäse-Physalis Muffins
600g Mehl, 250g gesalzene Butter, 2 - 3 ganze Eier, 100g Ziegenfrischkäse, 1 fein geriebene Karotte, 1 ganze Zitronen- oder Limettenschale , Thymian, Meersalz, Pfeffer, 1 Esslöffel getrocknete Ringel- und Kornblumenblüten, 1 Dose Mango püriert und Mangosaft. Zusammen zu einem glatten Teig rühren und mit Spritzsack in kleine Muffinförmchen füllen. Halbierte Physalis auf jeden Muffin setzen und während 18 - 20 Minuten bei 220 Grad Umluft backen.