Beilagen 2 - Homeparadize

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Beilagen 2

Roter Blumenkohl 

1kg Blumenkohl im Salzwasser weichkochen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Lauwarm anrichten mit darunter gemischten 3 Esslöffeln Cassisgelee, Cassisessig und Meerrettichsprossen. 

 
Rotkraut

1 kg Rotkabis vierteln und in breite Streifen schneiden

1 gehackte Zwiebel in Butter andünsten, Rotkraut zugeben und einen Apfel an der Röstiraffel darüberreiben. 1 TL Salz sowie Pfeffer, Muskat und eine Zimstange zugeben und das Ganze mit 2 dl Rotwein ablöschen und auf kleinem Feuer ca. 1 Stunde köcheln. Dann 2 geviertelte Äpfel auf das Kraut legen und 15 Minuten weiterdämpfen.
 
Rouges et Vertes
4 Karotten und 1 Lauchstange kleinschneiden, Cherrytomaten halbieren, eine gepresste Knoblauchzehe. Alles im Butter knackig schmoren. 1/2 Tube Tomatenmark mit ca. 1dl Aceto Rosso verdünnen und das Gemüse damit begiessen. Estragon, Thymian, Salz und Pfeffer zum Würzen. Passt zu Fleisch, Fisch, Teigwaren etc. 
 
Rib Rub (Trockenmarinade): 
150 g Salz, 150g unraffinierter brauner Rohrzucker, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 2 EL Paprika, 2 EL Chili Pulver, 2 EL gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Thymianblätter, 1 EL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 TL gemahlene Muskatnuss: alles zusammen gut vermischen
 
Salsifis 
1kg Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen und in Essigwasser bis zur Verwendung einlegen. So bleiben sie schön weiss.
Der Länge nach schmale Stängel schneiden und jeweils 4 Stück mit Schnittlauch zusammenbinden. Diese Päckchen in eine Gratinform schichten und mit Safranessig, Rahm, ein paar Safranfäden, Chillischötchen und Meersalz zusammenmischen und über das Gemüse giessen.
Ca. 30 bis 40 Minuten im Ofen bei 220 Grad Umluft backen. 
 
Schwarze Linsen
50g gesalzene Butter, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 300g schwarze Linsen, zusammenanbraten und immer wieder mit Wasser ablöschen, bis sie nach ca. 45 - 50 Minuten gar sind. Sie sollten noch Biss haben. 
 
Sonntagsbrot
500g Weissmehl
250g Dinkelmehl
3 Päckchen Hefe
100g Kernenmischung
1/2 Teelöffel Salz
Ca. 2dl warmes Wasser
 
Zu einem Teig kneten und während einer Stunde aufgehen lassen. Anschliessend den Teig ca. 50x auf die Tischplatte schlagen, um Luft in den Teig zu arbeiten. Backen bei 220 Grad Umluft während 15-18 Minuten
 
Summerbeans 2

400g Bohnen, dritteln
12 kleine festkochende Kartoffeln, der Länge nach halbieren
8 Datteltomaten, ganz
Bohnenkraut, Pfefferminz, Rosmarin, schwarzes Salz und Chiliflöckchen zum Würzen.
Alles in Butter in der Bratpfanne während 45 Minuten knusprig braten. Wem dies zu knackig ist, gibt Wasser dazu.
 
Susanns Bohnensalat – Hommage pour Api
 
500g Bohnen im Salzwasser knackig bis weichkochen. Lauwarm abkühlen lasssen.
1 Knoblauchzehe kleinschneiden
Salatsauce aus grobkörnigem Senf, Chiliflöckchen, Rauchsalz, Zitronenmelisse,Ysopblättchen, Yuzusesam, Sesamöl und Sherryessig. Bohnen lauwarm mit der Sauce verarbeiten
 
Süsse Barbecue Sauce
1 Flasche Ketchup (400g), 1.5 dl Wasser, 2 TL Molasse, 2 TL körniger Senf, 40 g gehackte Zwiebeln, 2 EL brauner Zucker, einen Spritzer Tabasco-sauce, einen Spritzer Worcestersauce, eine Prise Salz, eine Prise Cayennepfeffer, 1 Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 TL frisch gemahlenen Ingwer. 

Alles zusammen mit dem Stabmixer gut mixen (ca. 15 Sekunden) und im Kühlschrank bis zur Verwendung kühlen.
 
Spätzle

500 g Hartweizenmehl ("Chnöpflimehl") mit zwei TL Salz in einer Schüssel mit 1 dl Milch und 1 dl Wasser mischen. Vier verquirlte Eier zugeben und den Teig schlagen bis er Blasen wirft. 

Mindestens 30 Minuten ruhen lassen und mit dem "Spätzleschwob" (oder einem Passe-vite) in kochendes gesalzenes Wasser geben. Mit der Schaumkelle die an der Oberfläche schwimmenden Spätzle abschöpfen und mit etwas Butter vermischt in eine vorgewärmte Schüssel geben.
 
Spatzerl
 
500g Weizendunst
3 Eier, ganz
1 dl Milch
0,5- 1dl Wasser
15 schwarze Oliven, kleingehackt
Lavendelblüten
Salz und Pfeffer
Alles zu einem Teig mischen. Alles in die mit Butter ausgeriebene Bratpfanne giessen und während dem anbraten in mundgerechte Portionen zerkleinern. 
 

Summerbeans - hommage pour Anina
500g Bohnen, der Länge nach schneiden und in Olivenöl mit roter Zwiebel, Ysop, Thymian, Pfefferminz, Salz und Pfeffer anbraten. 12 kleine Tomaten auf ein Blech setzen und im Ofen ca. 30 Minuten schmoren lassen. Dressing aus Senf, Aceto Rosso, Pfeffer und Salz. Schwarze Olivenringe dazugeben. Zuerst die Bohnen mit dem Dressing vermengen, danach vorsichtig die Tomaten dazugeben. Passt zu frischem Brot. 


 
Sunday Green
300g Cima di Rapa, 400g grüner und roter Mangold, grob schneiden, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Salz und Pfeffer. Alles mit Olivenöl mischen und im Ofen ca. 15 - 20 Minuten gratinieren bei 220 Grad Umluft. Passt zu Fleisch, Fisch, Ofenkartoffeln oder einfach nur als Gemüse. 
 

Terrine aus Schäufele
300g Schäufele gekocht, sehr fein schneiden, 80g Oliven, grün oder schwarz, 80g getrocknete Tomaten, 200g Frischkäse nature, 1dl Cognac oder Fernet Branca, 2 Päckchen Agar Agar- oder Gelantinepulver in Wasser aufgelöst, Meersalz und Pfeffer. Alles zusammen pürieren und die Masse in eine Terrineform giessen. Ein paar Rosmarinnadeln und roten Basilikum darüberstreuen und während mindestens 4 - 5 Stunden kaltstellen. 


 
Tomaten-Zucchini Beilage
 
600-800g Zucchini sowie 600-800g Tomaten in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und geschichtet in eine ofenfeste Form füllen.
Salzen, pfeffern sowie grosszügig mit Olivenöl und provenzalischen Kräutern bestreuen und ca. 1.5 Stunden im Backofen bei 150 Grad garen.

Variante: Anstelle einer grossen Form pro Person je 150-200 g Tomaten resp. Zucchini in kleine Pyrexförmchen füllen und wie oben zubereiten.
 
Trockenreis

300g Basmati-Reis waschen bis das Wasser klar ist und mit 5dl Wasser und einem 1 TL Salz aufkochen und dann zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
 
Un peu des carottes et gingembre
1kg Karotten, kleinschneiden und bissfest kochen. 2 Esslöffel mittelscharfen Senf, 1 kleine rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 25g Ingwer, alles kleinschneiden und gut zusammenrühren. Die lauwarmen Kartotten darunterziehen, mit Olivenöl und Aceto Bianco, Thymian, Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Als lauwarmer Salat servieren. 
 
Les Verts
1kg Stangensellerie
2 grüne Äpfel (Granny Smith)
1 rote Zwiebel
Alles fein schneiden und in einer grossen Gusseisenbratpfanne mit wenig Wasser bedecken. Kleine Butterstückchen (ca. 50g) über das Gemüse verteilen und während ca. 30 Minuten köcheln lassen. Wer ihn lieber weich mag Kochzeit verlängern. Mit Salz und Chiliflöckchen würzen. Am Schluss ein Bund kleingeschnittenen Schnittlauch dazugeben.
 
Vollkornbrot

500g Vollkornmehl, 3 TL Salz und ½ TL Zucker verrühren. Eine Mulde bilden und 20g Hefe zerbröckelt sowie 3.5 dl lauwarmes Wasser zugeben, alles gut vermischen und 10 Minuten von Hand oder in Teigmaschine und dann kurz von Hand kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
 
1 1/2 Stunden mit Klarsichtfolie zugedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Nach einer Stunde kurz durchkneten.
 
Kurz kneten und zu einer Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen  und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
 
Mit Weissmehl bestreuen und mit scharfem Messer ein kreuzförmiges ca 1cm tiefes Muster einschneiden.
 
2 Ofenförmchen mit kochendem Wasser aufs Backblech neben das Brot stellen und in der unteren Hälfte des Backofens 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann den Thermostat auf 180 Grad reduzieren (Backofentür nicht öffnen) und ca 30 (- 40) Minuten fertig backen. Auf Gitter auskühlen lassen.
 
Zwiebelsauce

zwei grosse Zwiebeln in Scheiben schneiden und zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe, Salz, einer Prise in einem Stück zerlassener Butter ca. zehn Minuten dünsten.

1 EL Mehl mit Holzkelle einrühren und dann 6 dl Bouillon, Worcestersauce und etwas gehackten Thymian zugeben, gut umrühren und ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Passt zu Bratwurst und Kartoffelstock.
 
 
Zitronengrassauce
(passt zu Teigwaren oder Meeresfrüchten)

rote Chilischote längs aufschneiden, entkernen und in feine Stücke schneiden
2 Schalotten fein würfeln
1 EL gelbe Currypaste
1/2 TL gemahlene Kurkuma
alles zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste zerreiben

eine Knoblauchzehe in feine Streifen schneiden
den unteren Teil von 2-3 Stängel Zitronengras in 5 mm dicke Scheiben schneiden
beides zusammen in Olivenöl anbraten

3 dl Kokosmilch
2 EL Fischsauce (Nam Pla)
Chili-currypaste
zum Zitronengras hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten auf 2/3 einköcheln. Falls zu flüssig: mit 2-4 TL aufgelöster Maizena verdicken.
 
 
 
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