Beilagen 2 - Homeparadize

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Beilagen 2

Pikantes Rhabarbermus
6 - 8 Rhabarber Stangen, 
1-2 entkernte Chilischoten, eine kleine feingeschnittene rote Zwiebel und Knoblauchzehe, Meersalz und Pfeffer. Alles im Olivenöl anbraten, mit Aceto Bianco ablöschen und darin weichkochen. 

 

Printemps
400g Romanesco zusammen mit 2 Bund Radiesli, 
2 – 3 grob geschnittene Frühlingszwiebeln im Olivenöl anbraten. Salz und Pfeffer zum Würzen. Mit Wasser und Aceto Bianco ablöschen und bissfest kochen. Mit Veilchenblüten und anderen essbaren Blüten sowie Ruccula. Als lauwarmer Salat mit frischem Brot servieren. 


 
RataSu
2 Zucchetti, 2 Auberginen, je 2 gelbe und rote Peperoni, 3 Frühlings­zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein würfeln und alles in eine grosse Schüssel schneiden und mit 0,5dl Olivenöl und dem Saft einer Limetten von Hand gut durchmischen.
2kg Dattel- oder Rispentomaten fein schneiden und dazugeben. Erneut 0,5dl Olivenöl und den Saft einer weiteren Limette darunterziehen. Kräftig mit Meersalz und Chiliflocken würzen.
Nochmals alles gut vermischen und in der Gusseisernen Brattopf (Tüpfi) während ca. 3 Stunden auf kleinem Feuer köcheln.
Kurz vor dem Servieren ein paar zerzupfte Blätter Basilikum hinzugeben
 
Ratatouille niçoise

1 gehackte Zwiebel mit einer gepressten Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten

300g Tomaten, 300g Zucchetti, 300g Aubergine in Würfel geschnitten sowie eine gelbe und eine grüne Paprika in Streifen geschnitten zugeben und ca. 5 Minuten anbraten

Mit Pfeffer, Salz und provenzalischen Kräutern würzen und dann mindestens 30 Minuten oder beliebig länger zugedeckt köcheln lassen
 
Risotto piemontese

1/2 gelbe Zwiebel fein schneiden und in 30g Butter andünsten
250g Risottoreis zugeben und umrühren bis sich die Körner mit Butter vollgesogen haben und dann 1/2 L Bouillon zugeben, aufkochen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren und evtl. etwas Wasser zugeben. Am Schluss 3-4 EL geriebener Parmesan einrühren.
 
Les Roses et les Pommes de Terre
800g mehlige Kartoffeln, 2 Randen, 2 grosse Knoblauchzehen, zerkleinern und zusammen weichkochen, danach durchs Passevite treiben. 1dl Milch und 1 Esslöffel Butter in der Pfanne erwärmen, Kartoffelbrei hinzugeben und gut rühren, ev. nochmals Milch und Butter beifügen. Am Schluss zwei Esslöffel Rosenwasser hineinrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Thymian. 
 

Roter Blumenkohl 

1kg Blumenkohl im Salzwasser weichkochen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Lauwarm anrichten mit darunter gemischten 3 Esslöffeln Cassisgelee, Cassisessig und Meerrettichsprossen. 

 
Rotkraut

1 kg Rotkabis vierteln und in breite Streifen schneiden

1 gehackte Zwiebel in Butter andünsten, Rotkraut zugeben und einen Apfel an der Röstiraffel darüberreiben. 1 TL Salz sowie Pfeffer, Muskat und eine Zimstange zugeben und das Ganze mit 2 dl Rotwein ablöschen und auf kleinem Feuer ca. 1 Stunde köcheln. Dann 2 geviertelte Äpfel auf das Kraut legen und 15 Minuten weiterdämpfen.
 
Rouges et Vertes
4 Karotten und 1 Lauchstange kleinschneiden, Cherrytomaten halbieren, eine gepresste Knoblauchzehe. Alles im Butter knackig schmoren. 1/2 Tube Tomatenmark mit ca. 1dl Aceto Rosso verdünnen und das Gemüse damit begiessen. Estragon, Thymian, Salz und Pfeffer zum Würzen. Passt zu Fleisch, Fisch, Teigwaren etc. 
 
Rib Rub (Trockenmarinade): 
150 g Salz, 150g unraffinierter brauner Rohrzucker, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 2 EL Paprika, 2 EL Chili Pulver, 2 EL gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Thymianblätter, 1 EL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 TL gemahlene Muskatnuss: alles zusammen gut vermischen
 
Salsifis 
1kg Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen und in Essigwasser bis zur Verwendung einlegen. So bleiben sie schön weiss.
Der Länge nach schmale Stängel schneiden und jeweils 4 Stück mit Schnittlauch zusammenbinden. Diese Päckchen in eine Gratinform schichten und mit Safranessig, Rahm, ein paar Safranfäden, Chillischötchen und Meersalz zusammenmischen und über das Gemüse giessen.
Ca. 30 bis 40 Minuten im Ofen bei 220 Grad Umluft backen. 
 
Schwarze Linsen
50g gesalzene Butter, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 300g schwarze Linsen, zusammenanbraten und immer wieder mit Wasser ablöschen, bis sie nach ca. 45 - 50 Minuten gar sind. Sie sollten noch Biss haben. 
 
Sonntagsbrot
500g Weissmehl
250g Dinkelmehl
3 Päckchen Hefe
100g Kernenmischung
1/2 Teelöffel Salz
Ca. 2dl warmes Wasser
 
Zu einem Teig kneten und während einer Stunde aufgehen lassen. Anschliessend den Teig ca. 50x auf die Tischplatte schlagen, um Luft in den Teig zu arbeiten. Backen bei 220 Grad Umluft während 15-18 Minuten
 
Summerbeans 2

400g Bohnen, dritteln
12 kleine festkochende Kartoffeln, der Länge nach halbieren
8 Datteltomaten, ganz
Bohnenkraut, Pfefferminz, Rosmarin, schwarzes Salz und Chiliflöckchen zum Würzen.
Alles in Butter in der Bratpfanne während 45 Minuten knusprig braten. Wem dies zu knackig ist, gibt Wasser dazu.
 
Susanns Bohnensalat – Hommage pour Api
 
500g Bohnen im Salzwasser knackig bis weichkochen. Lauwarm abkühlen lasssen.
1 Knoblauchzehe kleinschneiden
Salatsauce aus grobkörnigem Senf, Chiliflöckchen, Rauchsalz, Zitronenmelisse,Ysopblättchen, Yuzusesam, Sesamöl und Sherryessig. Bohnen lauwarm mit der Sauce verarbeiten
 
Süsse Barbecue Sauce
1 Flasche Ketchup (400g), 1.5 dl Wasser, 2 TL Molasse, 2 TL körniger Senf, 40 g gehackte Zwiebeln, 2 EL brauner Zucker, einen Spritzer Tabasco-sauce, einen Spritzer Worcestersauce, eine Prise Salz, eine Prise Cayennepfeffer, 1 Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 TL frisch gemahlenen Ingwer. 

Alles zusammen mit dem Stabmixer gut mixen (ca. 15 Sekunden) und im Kühlschrank bis zur Verwendung kühlen.
 
Spätzle

500 g Hartweizenmehl ("Chnöpflimehl") mit zwei TL Salz in einer Schüssel mit 1 dl Milch und 1 dl Wasser mischen. Vier verquirlte Eier zugeben und den Teig schlagen bis er Blasen wirft. 

Mindestens 30 Minuten ruhen lassen und mit dem "Spätzleschwob" (oder einem Passe-vite) in kochendes gesalzenes Wasser geben. Mit der Schaumkelle die an der Oberfläche schwimmenden Spätzle abschöpfen und mit etwas Butter vermischt in eine vorgewärmte Schüssel geben.
 
Spatzerl
 
500g Weizendunst
3 Eier, ganz
1 dl Milch
0,5- 1dl Wasser
15 schwarze Oliven, kleingehackt
Lavendelblüten
Salz und Pfeffer
Alles zu einem Teig mischen. Alles in die mit Butter ausgeriebene Bratpfanne giessen und während dem anbraten in mundgerechte Portionen zerkleinern. 
 

Summerbeans - hommage pour Anina
500g Bohnen, der Länge nach schneiden und in Olivenöl mit roter Zwiebel, Ysop, Thymian, Pfefferminz, Salz und Pfeffer anbraten. 12 kleine Tomaten auf ein Blech setzen und im Ofen ca. 30 Minuten schmoren lassen. Dressing aus Senf, Aceto Rosso, Pfeffer und Salz. Schwarze Olivenringe dazugeben. Zuerst die Bohnen mit dem Dressing vermengen, danach vorsichtig die Tomaten dazugeben. Passt zu frischem Brot. 


 
Sunday Green
300g Cima di Rapa, 400g grüner und roter Mangold, grob schneiden, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Salz und Pfeffer. Alles mit Olivenöl mischen und im Ofen ca. 15 - 20 Minuten gratinieren bei 220 Grad Umluft. Passt zu Fleisch, Fisch, Ofenkartoffeln oder einfach nur als Gemüse. 
 

Terrine aus Schäufele
300g Schäufele gekocht, sehr fein schneiden, 80g Oliven, grün oder schwarz, 80g getrocknete Tomaten, 200g Frischkäse nature, 1dl Cognac oder Fernet Branca, 2 Päckchen Agar Agar- oder Gelantinepulver in Wasser aufgelöst, Meersalz und Pfeffer. Alles zusammen pürieren und die Masse in eine Terrineform giessen. Ein paar Rosmarinnadeln und roten Basilikum darüberstreuen und während mindestens 4 - 5 Stunden kaltstellen. 


 
Tomatensauce

1. mit Pelati aus der Büchse
grosse Pelati Büchse (800g)
1 EL Tomatenmark
Zwiebel geschält und geviertelt
80 g Butter
2 TL Salz, gemahlener Pfeffer.
Alles zusammen auf kleiner Flamme zugedeckt 20 bis 40 Minuten köcheln.
Zwiebel vor dem Servieren entfernen. Wenn die Sauce zu dünnflüssig ist, dann überschüssige Flüssigkeit durch ein grosses Sieb abgiessen.
 
2. mit frischen Tomaten
1 kg frische Tomaten in eine Pfanne geben und mit kochendem Wasser übergiessen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Nach einer Minute Wasser abgiessen und Tomaten soweit abkühlen (zB. mit kaltem Wasser), dass man die Haut abziehen kann. Anschliessend Tomaten achteln und mit Tomatenmark, Zwiebel, Butter, Salz und Pfeffer wie oben zubereiten. 
 
Tomaten-Zucchini Beilage
 
600-800g Zucchini sowie 600-800g Tomaten in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und geschichtet in eine ofenfeste Form füllen.
Salzen, pfeffern sowie grosszügig mit Olivenöl und provenzalischen Kräutern bestreuen und ca. 1.5 Stunden im Backofen bei 150 Grad garen.

Variante: Anstelle einer grossen Form pro Person je 150-200 g Tomaten resp. Zucchini in kleine Pyrexförmchen füllen und wie oben zubereiten.
 
Trockenreis

300g Basmati-Reis waschen bis das Wasser klar ist und mit 5dl Wasser und einem 1 TL Salz aufkochen und dann zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
 
TV-Bruschetta (anstelle von Chips…)
 
Brotscheiben beidseitig im Toaster (oder im Gitter auf dem Backofen bei höchster Hitze) rösten bis sie goldbraun sind.
 
Knoblauchzehe halbieren und ganz sachte das warme Brot einreiben (eigentlich nur darüber schweben, sonst wird es zu knoblig). Dann grosszügig mit Olivenöl besprenkeln, pfeffern und salzen.
 
Un peu des carottes et gingembre
1kg Karotten, kleinschneiden und bissfest kochen. 2 Esslöffel mittelscharfen Senf, 1 kleine rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 25g Ingwer, alles kleinschneiden und gut zusammenrühren. Die lauwarmen Kartotten darunterziehen, mit Olivenöl und Aceto Bianco, Thymian, Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Als lauwarmer Salat servieren. 
 
Les Verts
1kg Stangensellerie
2 grüne Äpfel (Granny Smith)
1 rote Zwiebel
Alles fein schneiden und in einer grossen Gusseisenbratpfanne mit wenig Wasser bedecken. Kleine Butterstückchen (ca. 50g) über das Gemüse verteilen und während ca. 30 Minuten köcheln lassen. Wer ihn lieber weich mag Kochzeit verlängern. Mit Salz und Chiliflöckchen würzen. Am Schluss ein Bund kleingeschnittenen Schnittlauch dazugeben.
 
Zwiebelsauce

zwei grosse Zwiebeln in Scheiben schneiden und zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe, Salz, einer Prise in einem Stück zerlassener Butter ca. zehn Minuten dünsten.

1 EL Mehl mit Holzkelle einrühren und dann 6 dl Bouillon, Worcestersauce und etwas gehackten Thymian zugeben, gut umrühren und ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Passt zu Bratwurst und Kartoffelstock.
 
 
Zitronengrassauce
(passt zu Teigwaren oder Meeresfrüchten)

rote Chilischote längs aufschneiden, entkernen und in feine Stücke schneiden
2 Schalotten fein würfeln
1 EL gelbe Currypaste
1/2 TL gemahlene Kurkuma
alles zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste zerreiben

eine Knoblauchzehe in feine Streifen schneiden
den unteren Teil von 2-3 Stängel Zitronengras in 5 mm dicke Scheiben schneiden
beides zusammen in Olivenöl anbraten

3 dl Kokosmilch
2 EL Fischsauce (Nam Pla)
Chili-currypaste
zum Zitronengras hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten auf 2/3 einköcheln. Falls zu flüssig: mit 2-4 TL aufgelöster Maizena verdicken.
 
 
 
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