Basics & Beilagen - Homeparadize

Hauptmenü:

Basics & Beilagen

alle cinque Pi Sauce

5 dl Rahm aufkochen und bei reduzierter Temperatur 10 Minuten köcheln

½ Bund Petersilie gehackt, 4 EL geriebener Parmesan, 4 EL Tomatenpüree, ½ TL Salz, Pfeffer zugeben, verrühren und nochmals 2-3 Minuten köcheln

Passt zu allen Teigwaren

alla panna Sauce

3 dl Rahm aufkochen und bei reduzierter Temperatur 5 Minuten köcheln

ca. 50g Butter, 80g Parmesan, Messerspitze geriebene Muskatnuss, Pfeffer beifügen und unter Rühren kurz aufkochen bis die Sauce homogen ist.

Passt zu allen Teigwaren

Apfel-Maronen-Schinkenbeilage (oder Truthahnfüllung)

300 g Schinkenwürfel in Olivenöl anbraten

Zwiebel gehackt und

zwei geschälte Äpfel in Würfelchen geschnitten

zusammen in Olivenöl weich braten

Schinkenwürfel, Zwiebeln und Äpfel in einer ofenfesten Form gut mischen mit

100 g geröstetes Toastbrot in Würfel geschnitten

100 g gekochte Maronen, grob gehackt

5 Salbeiblätter in Butter angebraten und gehackt

Blätter von mehreren Zweigen Thymian

1 Prise gemahlener Piment

1.5 dl Cidre

0.5 dl Wasser

Salz und Pfeffer

das Ganze bei 190 Grad ca 30 Minuten backen

Aprikosen-Butter

50g Butter

Rotes Frühlingszwiebelchen kleinstschneiden

Halbes Chilischötchen, entkernen

1 Aprikose, sehr klein schneiden

Meersalz

Alles zusammen mischen und drei Kugeln formen

Bis zum Gebrauch kühlstellen

Auberginengratin

700g Auberginen ungeschält in 2-3 mm breite Scheiben schneiden, auslegen, mit Salz bestreuen und ca 1/2 Stunde stehen lassen und dann die entstandene Flüssigkeit mit einem Haushaltspapier abtupfen. Auf einer Seite mit Olivenöl bepinseln und in einer Bratpfanne beidseitig leicht anbraten

300g Mozzarella in Scheiben schneiden und dann vermischt mit den Auberginenscheiben in eine Gratinform schichten.

1 fein gehackte Zwiebel und eine gepresste Knoblauchzehe andämpfen

1/2 Bund gehackter Petersilie, 1/2 Bund gehackter Basilikum zugeben und kurz mitdämpfen

800g Pelati zugeben, ca 15 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer würzen

Tomatensauce über Auberginen/Mozzarella Mischung geben. Mit Parmesan bestreuen und ca 30 Minuten bei 200 Grad gratinieren

Automne Firsts

300g Hokaidokürbis, mit dem Sparschäler dünne Späne abziehen

1 rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, alles zusammen im Olivenöl maximal 4-5 anbraten. Eine grosse Handvoll Mélange Royal (Kernenmischung mit getrockneten Goijbeeren) und frische Ysopblättchen dazu geben. Mit Chiliflöckchen und Rauchsalz würzen.

Als Vorspeise noch lauwarm mit Sherryessig beträufeln und abrunden mit Yuzusesam.

Als Beilage passt das lauwarme Gemüse zu Linguini, Spaghetti, Tagliatelle etc. Mit ein paar Spritzern Olivenöl und Corsu Vecchiu (sardischer Bauernkäse) servieren.

Bärlauchpesto

300g frische Bärlauchblätter*, feinschneiden. Ernte*: Bevor er blüht.

Vorsicht!

Maiglöckchen

, sehen SEHR (siehe Bild) ähnlich aus, sind aber GIFTIG. Die Pflanze unterscheidet sich optisch allerdings beim Blümchen.

Bärlauchblüten sehen in der Form wie noch nicht blühende Tulpen aus. (Nach oben ragende Kelche!!!)

100g Pinienkerne, grob gehackt

100g geriebener Parmesan

Ca.2 – 3 dl gutes Olivenöl

Alles mit dem geschnittenen Bärlauch mit ein wenig Salz und Pfeffer mischen. Ergibt etwa 6 kleine Gläschen. Kühl lagern-

Beurre noir

60g Butter mit schwarzem Salz vermischen und drei Kugeln formen. Mit Rettichsprossen garnieren.

Bohnen

1kg feine Bohnen, längs halbieren. In Butter-Kräutergemisch (Thymian, Mayoran, Bohnenkraut, Cassis-Salbei, Muskatellersalbei, Salz und Pfeffer) in einer Gusseisenpfanne anbraten. Abwechselnd kleiner Spritzer Olivenöl und einem kleinen Löffelchen Butter immer wieder wenden bis sie nach eigenem Gusto der Bissfestigkeit gar sind. Dieser Prozess kann bis zu 50 Minuten dauern!

Boulot – Un Hommage pour mon Papa, RIP

12 Pelati, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe, Im Olivenöl anbraten und mindestens 2 Stunden lang eindicken lassen. Mit „Le Vert“ (siehe Rezept) würzen oder Salz, Pfeffer und frischen Kräutern. Passt zu Penne.

Bratkartoffeln

Eine rote Zwiebel in Ringe schneiden.

800g festkochende Kartoffeln schälen und am Gurkenhobel in Scheiben schneiden

Olivenöl in Bratpfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze die Kartoffeln auf einer Seite anbraten.

Kartoffeln wenden, salzen und pfeffern und Zwiebeln zugeben.

Unter stetem Wenden ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten

Broccoli

500g Broccoli und 1 rote Zwiebel zusammen in Olivenöl anbraten. Meerrettichsprossen, Salz und Pfeffer. Roten Aceto oder Zitronensaft darüber giessen, damit er in der Pfanne nicht verbrennt. Lauwarm mit Parmesan servieren.

Brot

Mit Trockenhefe und Küchenmaschine

500g Mehl, 3 TL Salz bei hellem Mehl resp. 1 1/2 TL Salz bei dunklem Mehl und 7 g Trockenhefe verrühren. Die Küchenmaschine mit dem Teighaken auf niedrigster Stufe laufen lassen und nach und nach 3.5 dl lauwarmes Wasser zugeben. Anschliessend bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Mit frischer Hefe von Hand geknetet

500g Mehl und 3 TL Salz bei hellem Mehl resp. 1 1/2 TL Salz bei dunklem Mehl verrühren. Eine Mulde bilden und 20g Hefe zerbröckelt sowie 3.5 dl lauwarmes Wasser zugeben, alles gut vermischen und 10 Minuten von Hand oder in Teigmaschine und dann kurz von Hand kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Anschliessend (unabhängig von Hefe oder Kneten)

Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und ca 1 - 1 1/2 Stunden an der Wärme auf das doppelte aufgehen lassen. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Den Teig evtl etwas bemehlen und nochmals kurz kneten und zu einer Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen und nochmals 15-30 Minuten gehen lassen. Dann mit Weissmehl bestreuen und mit scharfem Messer ein kreuzförmiges ca 1cm tiefes Muster einschneiden.

4 Ofenförmchen mit kochendem Wasser aufs Backblech neben das Brot stellen und auf der untersten Rille des Backofens 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann den Thermostat auf 220 Grad reduzieren (Backofentür nicht öffnen) und ca 30 (- 40) Minuten fertig backen. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf Gitter auskühlen lassen.

Bruschetta mit Tomaten

Acht Baguettescheiben beidseitig im Toaster (oder im Gitter auf dem Backofen bei höchster Hitze) rösten bis sie goldbraun sind.

Knoblauchzehe halbieren und ganz sachte das warme Brot einreiben (eigentlich nur darüber schweben, sonst wird es zu knoblig).

6-8 Tomaten in feine Würfel geschnitten darüber streuen. Dann grosszügig mit Olivenöl besprenkeln, pfeffern und salzen.

Brutzel – Blumenkohl angebraten

1 mittlerer Blumenkohl in Röschen teilen und diese in ca. 1cm dicke Scheibchen schneiden.

Im Gheebutter* zusammen mit frischem Thymian, Zitronensaft, Salz und Pfeffer während ca. 15 Minuten gut anbraten.

Gheebutter wird in der indischen Küche als Speisefett verwendet*

Buttemoscht oder Hagenbuttenconfitüre

2 Liter fertiges Buttemoschtmus vom Hobel (Hagebuttenmus vom Gempen, Solothurn, zubereitet nach alter geheimer Tradition einer Bauernfrau von dort; jedoch regiobekannt)

2kg Gelierzucker

2dl arabisches Rosenwasser

In einer grossen Pfanne das Mus aufkochen und während diesem Prozess den Gelierzucker gut einrühren. Ist der ganze Zucker untergerührt das Rosenwasser hinzugeben. Während 10 Minuten das Ganze zum Blubbern bringen und anschliessend in heiss ausgespülte und mit Kräuterschnaps gereinigte Gläser noch heiss umfüllen.

Cassava

1 kg Maniok schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit gesalzenem Wasser geben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze köcheln bis die Maniok weich ist (nach ca. 20 Minuten mit einem Messer testen – analog zu Kartoffeln). Das Waser abgiessen, 2.5 dl Wasser, 2.5 dl Milch und 4 EL Butter zugeben und das Ganze mit dem Kartoffelstampfer zerstossen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Chévre Grenadine

1 Ziegenkäserolle in 10 Taler schneiden. Auf jeden Taler ein wenig kleinst geschnittene roten Zwiebel verteilen.

Condiment aus Granatapfelmelasse, Sherryessig, Saft einer Mandarine, Pfeffer und Blausalz grosszügig über den Ziegenkäse verteilen und eine Nachtlang marinieren.

Diesen anderntags auf ein Salatbeet verteilen. Salatsauce mit Sherryessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer. Am Schluss grosszügig Granatapfelkerne darüber streuen.

Chévre mariniert
250g Ziegenfrischkäse, in frischem Mayoran, Rosmarin oder Zitronenthymian, Meersalz und Pfeffer wenden. Rondellen oder Kugeln formen. Danach in Olivenöl und Zitronensaft 6 Stunden lang marinieren.

Chou-Fleur d’Inde

Blumenkohl in kleine Röschen teilen und im Curry-Kurkuma-Salzwasser weichkochen, gut abtropfen lassen. Danach mit Kreuzkümmel, Curry, einigen Spritzern weissen Aceto und schwarzem Sesam mischen. Lauwarm servieren!

Coleslaw Salat

500 g Weisskohl in schmale Streifen schneiden und mit 1 geraffelte Karotten, 2 fein gehackten Frühlingszwiebeln und 1 TL Selleriesamen (optional) gut vermischen.

Dressing: 120g Mayonnaise, ½ dl Milch, ½ dl Buttermilch, 1.5 EL Weisswein Essig, 1.5 EL Zitronensaft, 50g Zucker, ½ TL Knoblauchpulver, ½ TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer zusammen gut vermischen.

Dressing mit dem Salat gut vermischen du zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren (je länger, je besser).

Confit des Figues
250g ganze trockene Feigen, feingeschnittene 1 - 2 Knoblauchzehen, 1 rote Zwiebel, Meersalz und Pfeffer zusammen in Olivenöl anbraten. Mit weissem Aceto ablöschen und in der Flüssigkeit während mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Cranberry Sauce

300 g frische Cranberries

1-2 EL Zucker

Saft und abgeriebene Schale einer Orange

1 dl Wasser

Zimtstange, halbiert

bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen bis Beeren platzen und homogene Sauce gibt.

Lauwarm servieren.

Croûtons

6 Scheiben Toastbrot leicht toasten (nicht bräunen), Rinde abschneiden und in 0.7 x 0.7 cm grosse Stücke schneiden
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, 1/2 Bund Basilikum, Zweig Rosmarin: alles fein hacken
1 gepresste Knoblauchzehe
8 Esslöffel Olivenöl
mischen

Ofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und Croûtons 8 Minuten in aufsteigender Hitze bis 230 Grad (Oberhitze und Grill) knusprig aber nicht trocken backen.

zB. auf Salat oder auf Lammrückenfilets als "Agneau provençale"

Dahl

500g rote Linsen (Dahllinsen) über Nacht einweichen und im Einweichwasser ca. 30 Minuten lang weichkochen. 2 Stangensellerie, 1 Quitte, 1 rote Zwiebel, 2 Randen (Rote Beete), kleinschneiden und im Olivenöl anbraten. Das noch warme Gemüse mit den Linsen vermischen, mit Salz, Curry und Kreuzkümmel vermengen. Passt zu Lammfleisch oder kalt als Salat.

Dörrbohnen

200g Dörrbohnen eine Nacht lang einweichen. Anderntags liegt das Gewicht bei ca. 1kg Gemüse. Die Dörrbohnen im Einweichwasser während ca. 15 Minuten kochen.

Anschliessend mit klein geschnittener Knoblauchzehe und einer roten Zwiebel im Olivenöl-Gheebutter*-Gemisch gut anbraten. Mit frischem Mayoran, Chiliflöckchen und Meersalz würzen. Nach ca. 5 Minuten nochmals mit ein wenig Olivenöl beträufeln und gut wenden.

Ca. 10 Minuten auf leisem Feuer köcheln lassen.

Gheebutter wird in der indischen Küche als Speisefett verwendet*

Drehbaguette

500g Weissmehl, 3 TL Salz, 20g Hefe zerbröckelt, 1/2 TL Zucker, 3.5 dl lauwarmes Wasser zusammen 10 Minuten in Teigmaschine und dann kurz von Hand kneten bis ein geschmeider Teig entstanden ist.

Bei Zimmertemperatur zugedeckt 90 Minuten auf das Doppelte aufgehen lassen.

Teig halbieren und je eine ca. 80 cm lange Rolle formen, jeweils ein U bilden und verschlingen. Dies ergibt zwei verschlungene Brote. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser bestreichen und 30 Minuten aufgehen lassen.

Mit Mehl bestäuben und zwei ofenfeste Förmchen mit kochendem Wasser auf das Blech stellen und in der unteren Hälfte bei 240 Grad 10 Minuten backen. Den Thermostat auf 180 Grad reduzieren (die Backofentür nicht öffnen) und ca. 20 Minuten fertig backen.

Auf Gitter auskühlen.

Farce, Marseille 1
2 rote Peperoni, 2 kleine Frühlingszwiebeln und 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Dosen Pelati. Alles zerkleinert im Olivenöl anbraten und während einer Stunde einkochen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Passt zu Pasta, Reis, Polenta.

Farce, Marseille 2
Tomatensaft aus 2 Dosen Pelati, 2 dl roten Aceto, Himbeersalz und Chilischötchen während einer Stunde einkochen. Als Basis für Saucen mit Fleisch. Passt zu Pasta, Reis, Polenta.

Fava Salat

1kg Fava, entschoten. Die graugrünen Schoten im Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach die kleinen hellgrünen Böhnchen aus der dicken Schote pulen. Ein kleiner Aufwand, der sich aber lohnt. Mit Chilischötchen, feinem Meersalz, Knoblauchscheibchen, Zitronensaft und Olivenöl gut vermischen. Etwa 3 Stunden lang ziehen lassen.

Gefangene Eier

4 Ochsenherzen Tomaten à je ca 200g ca 1 cm von oben abschneiden und sorgfältig aber gründlich aushöhlen und nach Geschmack innen mit Salz, Pfeffer, Paprika und provenzalischen Kräutern würzen.

4 Eier je in eine kleine Schale schlagen und je in eine Tomate einfüllen.

Bei 200 Grad im Backofen rösten bis das Eiweiss gar ist (ca. 25 Minuten). Vor dem servieren je nach Geschmack mit Salz und Paprika würzen und mit gehacktem Schnittlauch verzieren

Gegrilltes Gemüse

1 -2 Auberginen, 1 – 2 Zucchetti, 1 – 2 Peperoni, je nach Gusto rot gelb oder grün, 6 mittelgrosse Tomaten oder 2 grosse Ochsenherzen (Tomaten), 2 ganze Zitronen mit Schale, 30 Pfefferminzblätter, grosszügig Oregano- und Thymianblättchen, 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe. Alles der Länge nach schneiden und in eine Schüssel geben. Grosszügig Olivenöl, Salz und Pfeffer darübergeben. Von Hand alles gut mischen und auf ein Blech legen. Im Ofen 25 - 30 Minuten, 220 Grad Umluft und auf der Grillstufe backen.

Gesalzene Kardamonbutter

80g Süssrahmbutter

½ Teelöffel Kardamonpulver

¼ Teelöffel feines Meersalz

Von Hand kneten und Kugeln formen. Mit Radieslisprossen garnieren

Gnocchi à la Façon Susann

2kg mehligkochende Kartoffeln im Salzwasser weichkochen. Pürieren und 2 ganze Eier dazurühren. Je nach Lust fein geschnittener Bärlauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Gut umrühren und während ca. 2 Stunden auskühlen lassen. Anschliessend 5 Esslöffel geriebenen Parmesan darunter rühren.

Von Hand ca.2,5 cm grosse Kugeln formen und diese aufs Blech legen. Ergibt etwa 60 Kugeln. Einbuchtungen machen entweder mit der Gabel oder (wie in meinem Spontanfall) mit dem Gemüse-Ausstecher. Nochmals geriebenen Parmesan darüber streuen.

Im Steamer bei 220 Grad Heissluft mit Bedampfung während ca. 30 Minuten goldig backen.

Granatapfelsalat mit farbigen Tomaten

Je 20 rote und gelbe Cherrytomaten halbieren, 3 - 5 orange Tomaten vierteln, Kerne von 2 Granatäpfeln, 2 Handvoll grobgehackte Pfefferminzblätter, Thymian, Majoran, Basilikum, 1 rote Zwiebel in Ringen, unzerkleinerte Pinienkerne und Cashewnüsse. Fürs Dressing: Blausalz und Pfeffer, Grenadinesirup und roten Aceto.

Grüner Hummus

500g Erbsen, kurz blanchieren, danach mit einer gehackten roten Zwiebel und Knoblauchzehe und einer Handvoll Pfefferminzblätter pürieren. 3 Esslöffel Mandelmus, 1 Esslöffel Olivenöl, Meersalz und Pfeffer unterziehen. Die Masse muss zähcremig sein.

Les Herbes de Susann

20g getrockneter Majoran, 30g Thymian, 20g Blüten der Rosen Pelargonien, 15g Rauchsalz, 15g Lavendelblüten, 10g Chiliflocken

Alle Blättchen ohne Stielchen verwenden und die Kräuter zwischen den Fingern leicht verreiben.

Hokaido

500g Hokaidokürbis in feine Spältchen schneiden und grosszügig mit Safranessig (oder einem Beutelchen Safran und Essig übergiessen) und einem kleinen Teelöffel blauem Salz und ein paar Oreganoblättchen für eine Stunde marnieren.

Anschliessend Butter in Gusseisenpfanne erhitzen und den Kürbis mitsamt der Flüssigkeit dazugeben. Auf leisem Feuer anbraten und köcheln lassen bis er weich wird. Mit Kernenmischung und Rosen- und Himbeer Pfeffer würzen.

Joghurt-Salatsauce

150g Naturejoghurt mischen mit dem Saft ½ Zitrone, 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und Pfeffer. Zwei Stengel glatte Petersilie fein gehackt darunter ziehen.

Kartoffelbohnen

7 rotschalige Kartoffeln, kleinschneiden

300g gelbe Bohnen, gedrittelt

1 rote Zwiebel

Alles zusammen in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Immer wieder wenden.

Schwarzes Salz, Chiliflocken und Thymianzweiglein zum Würzen.

Der Prozess bis zum Garwerden dauert ca.30- 45 Minuten. Wichtig ist das Wenden des Gemüses. Von Zeit zu Zeit ein wenig Butter oder Olivenöl dazugeben.

Kartoffelchips

4-6 grössere festkochende Kartoffeln ungeschält in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden mit Olivenöl bepinseln und mit grobem Salz bestreuen.

20-30 Minuten bei 230 Grad in Umluft backen

Kartoffelgratin provençale

1 kg fest kochende Kartoffeln schälen und in Würfel à 0.5cm schneiden und 10 Minuten im Dampfkochtopf gar kochen

Nadeln eines grossen Zweigs Rosmarin fein hacken und mit einer gepressten Knoblauchzehe, 1dl Olivenöl, 2 TL Salz sowie Pfeffer verrühren.

Die Marinade mit den Kartoffeln vermischen und 25 - 30 Minuten bei Heissluft 220 Grad goldbraun backen

Variante Susann (Bild links): Kartoffeln nicht schälen, viel grösser geschnitten und zu Salzkartoffeln kochen. Der Rest des Rezepts bleibt unverändert.

Kartoffelstock tricolor

1.2 kg mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und gar kochen (10 Minuten Dampfkochtopf)

und dann durchs Passe-vite in Pfanne treiben und mit

2.5 dl Milch und

50 g Butter

kräftig verrühren

und mit Muskat, Pfeffer und 1 1/2 TL Salz würzen.

Kartoffelstock dritteln und jedes Drittel wie folgt mit Gemüse mischen

Rot: 1-2 gekochte Rande (Rote Bete) in Würfel geschnitten, pürieren und erwärmt mit 400 g Kartoffelstock mischen

Orange: 150 g gekochte Karottenstäbchen noch warm mit 400 g Kartoffelstock mischen

Grün: 150 g (tiefgefrorene) Erbsen in Pfanne erwärmen und mit 400 g Kartoffelstock mischen

Kichererbsenbrötchen (glutenfrei)

250g Kichererbsenmehl

100g Teffmehl (Spezialmischung von diversen glutenfreien Mehlen)

2 Päckchen extra triebstarke Hefe

½ Teelöffel Meersalz

Ca. 1dl Olivenöl und ca.3 Esslöffel Wasser

Alles gut zusammenkneten und über Nacht am besten auf der Heizung und zugedeckt mit einem Küchentuch aus Leinen stehen lassen.

Zu beachten: Der Teig geht nicht besonders auf!

Anderntags gut durchkneten und zu Brötchen formen. Bei 220 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen. Nach Auskühlen ein wenig Teffmehl und getrockneten Geranienblüten darüber verteilen.

Kresse-Limettenbutter

100g Butter

1/8 Moccalöffelchen Meersalz

30g zerzupfte Kresse

½ Schale einer Limette, ganz klein schneiden

Ein paar Tropfen Limettensaft

Alles von Hand zu zwei Kugeln formen und mit essbaren Siefmütterchen Blüten und frischem Thymian garnieren. Am Schluss nochmals ein paar Tropfen Limettensaft darüber sprenkeln.

Kumquat-Orangen Chutney
30 grüne, gelbe und orange Kumquats, vierteln und 1 rote Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. Zesten einer grossen Orange hinzureiben, Meersalz und Pfeffer. Mit Orangenessig und Wasser ablöschen. 3 Esslöffel Gelierzucker dazugeben und leicht gelieren. Passt zu Lamm- oder Rindsbraten.

Kurkumas

800g Mehl

3 Päckchen Trockenhefe

1 Teelöffel Salz und reichlich Kurkuma

Ca. 1 bis 1,5dl warmes Wasser

Zu einem Teig kneten und zugedeckt auf der Heizung während 1 Stunde gehen lassen.

Anschliessend den Teig etwa 50x kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit er geschmeidig wird. Teig halbieren und Negila (Schwarzkümmel) oder getrocknete Kornblumenblüten in den Teig arbeiten. Kleine Brötchen formen und bei 220 Grad Umluft ca. 15 – 18 Minuten backen. Ein kleines feuerfestes Schälchen mit Wasser gefüllt mit aufs Blech stellen.

Kürbis-Confit
500g Kürbiswürfel, 1 rote Zwiebel, 1 – 2 entkernte Chilischoten. Alles sehr feingehackt in Olivenöl anbraten und grosszügig mit weissem Balsamico ablöschen, Himalaya- oder Meersalz. Während mindestens einer Stunde ziehen lassen.

Languechiot

4 blaue Kartoffeln schälen und der Länge nach mit einem scharfen Messer in ca.2mm dünne Scheiben schneiden. Diese mit einer Mischung aus Olivenöl, Chillischötchen und Meersalz einzeln bepinseln und in der Gusseisenpfanne knusprig braten.

Legumes perdu

Je 1 violette und gelbe Karotte, 2 mittlere Randenknollen, 3 Topinambure und 3 violette Kartoffeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Pastinake, ½ Sellerie, 1 rote Zwiebel. Alles zusammen klein schneiden und im gesaltzten Grüntee weichkochen. Mit Schwarzkümmel, Kardamon, Ingwer, Chillischötchen und Salz kräftig würzen.

Das Orangenfleisch mitsamt dem Saft pürieren.

Anschliessend durchs Passevit treiben. Das Gemüse mit einem Löffel Orangenmus in die ausgehölte (unbehandelte) Orangenhälfte füllen.

Zwei hauchdünne Scheiben Äpfel, Butterflöckchen und Selleriekraut obendrauf. Boden einer Gratinform mit Sherryessig bedecken und mit den Orangenhälften füllen. Ca. 180 - 200 Grad, 8 bis 10 Minuten garen

Les pommes paradize
800g Cherrytomaten, halbieren, 2 Knoblauchzehen, 2 Frühlingszwiebeln, kleinschneiden und im Olivenöl anbraten. 1- 2 Esslöffel Gelierzucker hinzufügen und mit Aceto Bianco ablöschen. Salz und Pfeffer. Während ca. 30 Minuten gelieren. Passt zu Sommergemüse oder Beilage zu Fleisch, Fisch und Teigwaren.

Lyonesse - Nach einer Impression aus Lyon

7 rotschalige Kartoffeln, kleinschneiden und im Meersalzwasser weichkochen. Gut abtropfen lassen und mit dem Passevit passieren.

Anschliessend je eine gelbe und rote Peperoni klein schneiden und unter die Kartoffelmasse ziehen.

Nun mit ca. 30g Butter und 4dl Milch verfeinern. Gut durchrühren und mit Himalayasalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Passt sehr gut zu Ragoulété als vorwinterliches Sommergericht J

Purplegreen

1 Zucchetti in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter unter stetem Wenden gut rühren, damit er nicht anbrennt. Anschliessend mit 3dl Cassisessig ablöschen und leicht einköcheln lassen. Chiliflöckchen, graues Salz und 2 Esslöffel Heidelbeerconfiture dazu rühren. Nochmals kurz eindicken lassen.

Passt sehr gut zu geschwellten Kartoffeln, Käseterrine und knusprigem Brot.

Le Vert – Un hommage pour Adi

20g Anis- und Fenchelkapseln im Mörser zerstossen. In einer Pfanne 1dl weissen Aceto aufkochen und je 50g frischen Majoran und Estragon, Pfeffer und Salz hineingeben. Die Flüssigkeit verdunsten und auskühlen lassen. Erst dann die gemörserten Kapseln und Olivenöl beimischen. Als grüne, kalte Pastasauce oder zum Würzen weiterer Saucen (zB Sugo, Rahmsauce etc.).

Mais c´est beau

Je 1 rote, grüne und orange Peperoni, 1 Zucchetti, 1 Aubergine, 1 rote Zwiebel, Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Alles der Länge nach schneiden und mit Olivenöl zusammen gut vermischen. 1 Dose Sardellenfilets erst kurz vor Backende hinzugeben. 25 Minuten bei 220 Grad Umluft backen. Passt zu frischem Brot.

Marinierter Kürbis mit roter Zwiebel und Majoran
500g dünne Kürbisschnitze. Aufs Blech gelegt im Ofen 20 Minuten, 220 Grad Umluft, weich werden lassen. 1 rote Zwiebel sehr fein gehackt mit Majoran, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Kürbisschnitze damit bepinseln. Anschliessend in weissen Aceto eingelegt ca. 6 Stunden ziehen lassen.

Miam

300g roter Mangold kleine Stücke schneiden

1 rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, kleinschneiden

4 braune Champignons zerkleinern

Eine Handvoll Cashewkerne dazugeben

Rauchsalz und Chiliflöckchen zum Würzen.

Im Olivenöl alles zusammen anbraten und mit Weisswein ablöschen, ca. 10-15 Minuten köcheln lassen.

Kann als Hauptgericht oder Beilage serviert werden.

Mohn-Croûtons
100g Mohnsamen, kleine rote Zwiebel und Knoblauchzehe, 50g gehobelte Haselnüsse, Salz und Pfeffer. Alles im Olivenöl anrösten. Passt zur Suppenverfeinerung, Dekoration für Salat, Kartoffelstock oder über Steaks.

Mürbeteig

125 g Butter in Würfel geschnitten, 250g Weissmehl und 40 g Zucker in Teigmaschine krümelig kneten. 1.25 dl kaltes Wasser hinzugeben und weiter kneten bis ein homogener Teig entsteht (ca 5 Minuten)

Teigkugel in Frischhaltefolie einfassen und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.

Anschliessend gemäss Rezept verarbeiten und ca. 35 Minuten bei 200 Grad backen.

Ocra speciale

Ocra kleinschneiden, gut abspülen, damit sich der Schleim reduziert mit einer klein gehackten roten Zwiebel klein hacken im Olivenöl anbraten. Würzen mit Kreuzkümmel, rote Chiliflocken, Himalaya Salz und schwarzer Sesam. Kalt oder lauwarm als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren.

Ofengemüse

2 Zucchetti

je eine rote, gelbe und grüne Peperoni (D: Paprika)

4 Karotten

250 Gramm Cherrytomaten

- Zucchetti und Karotten je in 3 cm lange Stäbchen schneiden

- Peperonis in Streifen schneiden

Zucchetti, Karotten und Peperoni mit den ganzen Cherrytomaten und 1/2 dl Olivenöl gut mischen sowie mit Salz, Pfeffer und provenzalischen Kräutern herzhaft würzen.

Das Gemüse auf ein Backblech verteilen und bei Umluft ca 40 Minuten bei 180 Grad rösten.

Oliva et les autres
3 Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert ca. 20 Minuten, 220 Grad Umluft backen. In der Zwischenzeit einen dicken Tomatensugo (Rezept Farce I oder II) kochen. Danach Nestchen aus den Auberginen formen und mit dem Sugo füllen. Mozzarella, Olivenringe,Ysop und sonstige Kräuter und Ziegenkäse darauf verteilen. Das Ganze im Ofen bei 20 Minuten, 220 Grad Umluft gratinieren. Passt zu Penne und Pasta.

Orangenconfit
Zesten von 5 Orangen und 100g Gelierzucker in je 1dl Wasser und Aceto Bianco, Salz und Pfeffer, während ca. 20 Minuten gelieren. Passt zu Lamm-, Poulet-, Truten- und Kalbfleisch oder Gschwellti.

Physalisbrot
1kg Weissmehl, 400g geschrotete Leinsamen, 150g getrocknete Physalisbeeren, 2 Päckchen Trockenhefe, 1 - 2 Teelöffel Salz. Alles zu einem Teig zusammenkneten und einen Brotlaib formen. Während ca. 35 - 45 Minuten, 220 Grad backen. Gut befeuchten bzw. während dem Backen ein mit Wasser gefülltes Blech unter den Rost/Blech mit dem Brot schieben.